СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ВЫХОДА НА РАБОТУ

В целях установления распорядка работы составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства.График выхода на работу показан на рисунке 2.8.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц.  Расчёт производится по формуле:

 (2.8)

Где Э_эф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней (апрель - 30)

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Тсм – продолжительность рабочей смены.

Отсюда,  = 144 час.

Кафе-клуб «JohnPotter’s» работает с 12:00 до 02:00, холодный цех работает с 11:00 до 01:00.

Работники холодного цеха работают по графику 2:2.

В каждой смене 2 повара.

Проанализировав, все имеющиеся рабочие графики, выбирается

более приемлемый для предприятия и соответствующий режиму его работы.На основании режима работы составляется график выхода на работу.

Рисунок 2.8 График выхода на работу.

3.1.1 СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА-МЕНЮ

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в ассортименте для продажи в зале предприятия на день, с указание выхода блюда и цены.

Планирование организации работы очень важно на предприятиях общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню. Оно применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.

Главное назначение плана-меню - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. План-меню представлен в таблице 3.1. Так, на основании плана - меню и наличия сырья на производстве определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.

Далее рассмотрим порядок составления плана - меню.

Заведующий производством ________    ___________________

                                                                               ^{Подпись                          Расшифровка подписи}

Таблица 3.1 Составление план-меню.

3.1.2 СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ. ВИДЫ МЕНЮ

Визитная карточка предприятия общественного питания – это меню. В кафе, в соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.

Виды меню спорт-бара представлены на рисунке 3.1

Рисунок 3.1. Виды меню спорт-бара «JohnPotter’s»

В спорт-баре «JohnPotter’s» пользуется популярностью меню со свободным выбором. В меню большое разнообразие рыбных, мясных, овощных блюд, алкогольных напитков.

В меню спорт-бара разнообразные алкогольные напитки. Различные виды пива, так как этот напиток особенно любим спортивными болельщиками.

Разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки – одно из основных правил, соблюдаемых при составлении прейскуранта порционных блюд. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде.

Классификация видов блюд спорт-бара «JohnPotter’s» представлена на рисунке 3.2

Рисунок 3.2 Классификация видов блюд

Включенные в меню блюда должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия, внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню представлена на рисунке 3.3

Рисунок 3.3. Последовательность расположения блюд в меню