СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ СПОРТ-БАРА «JOHNPOTTER’S»

ВВЕДЕНИЕ

Ни для кого не секрет, что пища - это основа жизни человека. И в большинстве случаев именно от того, как питается человек, зависит его настроение, здоровье и трудоспособность. Поэтому питание - это не только личное дело человека, но и общественное, так как зачастую люди перекусывают в местах общественного питания.

Спорт-бар, как специализированное предприятие общественного питания направленно на обслуживание определенной категории потребителей, в соответствии с этой целью имеет ряд особенностей связанных с ассортиментом реализуемой продукции собственного производства и покупных товаров, а также связанных с организацией производства и организацией реализации и потребления кулинарной продукции.

Жизнь постоянно меняется, принося новые модные явления, но неизменной остается любовь людей к спорту. Интерес к спорту постоянно растет, многие спортивные виды имеют миллионы зрителей по всему миру. Люди с удовольствием проводят время за бокалом пива, отправившись в любимый спортивный бар и болея за любимый клуб в компании фанатов. Открыв спорт бар, можно получить моральное удовлетворение и ощутимую прибыль. Многие предприниматели-рестораторы начинают свой бизнес именно с открытия спорт - бара.

Все предприятия общественного питания выполняют торговые и производственные функции, поэтому сырье и уже готовые изделия производства должны соответствовать всем санитарным нормам, а также иметь высокие вкусовые качества и иметь красивый эстетический вид. А это в свою очередь требует качественного хранения продуктов и эффективной их обработки.

Организация предприятий общественного питания включает в себя правильный выбор технологического оборудования и рациональное использование имеющихся торгово-производственных площадей.

Организация общественного питания является одним из наиболее распространенных видов предпринимательской деятельности, которая регулируется рядом законоположений и предписаний.

Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.Спорт-бар как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к спорту и услугам общественного питания.

Объектом исследования дипломной работы является спорт-бар«JohnPotter’s»ООО "Галактика".

Предмет исследования- организация и проектирование производственного процесса спорт-бара.

В связи с изложенной актуальностью целью работы является организация и проектирование производственного процесса спорт-бара на 50 посадочных мест.

В рамках поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- проанализировать структуру управления бара, охарактеризовать деятельность предприятия;

- привести основные характеристики спорт-бара «JohnPotter’s» ООО "Галактика";

-произвести технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале;

- проанализировать эффективность производства предприятия.

Практическая значимость исследования заключается в том, что разработанная производственная программа  может быть применена на практике анализируемого предприятия,  с целью привлечения клиентов, повышения экономической эффективности работы структурного подразделения

и получения прибыли.

 Структура работы соответствует поставленной цели и задачам исследования.

Работа состоит из введения, четырех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.

СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ СПОРТ-БАРА «JOHNPOTTER’S»

Оперативное планирование заключается в составлении производственной программы предприятия.

Производственная программа - это комплексное задание по выпуску и реализации продукции определенного ассортимента и качества в натуральных и стоимостных показателях, ориентированных на достижение целей организации (предприятия).

Производственной программой спорт-бара «JohnPotter’s» является дневное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Производственная программа включает в себя следующие этапы, которые приведены в рисунке 2.1.Разработка производственной программы спорт-бара осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Рисунок 2.1 Этапы производственной программы

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

График загрузки зала представлен в таблице 2.1

Таблица 2.1  График загрузки зала

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

 (2.1)

где, N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час.

P- вместимость зала (количество мест)

k- оборачиваемость места в зале в течение данного часа

x- загрузка зала в данный час %

1*20*50/100=10

1*20*50/100=10

1*30*50/100=15

2*40*50/100=40

2*40*50/100=40

2*40*50/100=00

2*45*50/100=45

2*45*50/100=45

1*70*50/100=35

1*90*50/100=45

1*100*50/100=50

2*70*50/100=70

1*80*50/100=40

1*80*50/100=40

График загрузки зала наглядно представлен на рисунке 2.2.

Рисунок 2.2 График загрузки зала.

На графике показано:

· Наибольшая загрузка зала приходится на период времени с 23:00 до 00:00.

· Наименьшая загрузка зала приходится на период времени с 12.00 до 14.00.

При составлении меню ресторана должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд (рыбные, овощные, мясные) , разнообразие способов кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.На рисунке 2.3 показано множество видов меню. В блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны всегда быть в наличии.

Рисунок 2.3 Виды меню.

В спорт-баре «JohnPotter’s» пользуется популярностью меню со свободным выбором.Классификация видов блюд спорт-бара «JohnPotter’s» представлена на рисунке 2.4. В меню большое разнообразие рыбных, мясных, овощных блюд, алкогольных напитков.

Рисунок 2.4 Классификация видов блюд

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для кафе приведен в таблице 2.2

Таблица 2.2 - Ассортиментный перечень блюд

Для наглядности проиллюстрируем структуру ассортиментного перечня блюд на рисунке 2.5.

Рисунок 2.5. Структура ассортиментного перечня блюд

Как показывают данные рисунка 2.5 , наибольшую долю составляет продукция собственного производства – 51%, алкогольная продукция – 39%, фрукты – 5%, кондитерские изделия – 5%.