По забрудненням в атмосферу м’ясокомбінат згідно ОНД-1-8Н за рік викидає 145,520т шкідливих речовин. До них відносяться такі як: пил кістковий, від дерева, окис азоту, сірчана кислота, сірчаний ангідрид, хлор фенол, аміак, ацетон, інші шкідливі речовини. До неоднорідних викидів належать: неприємно пахнучі речовини в процесі варки біомаси, переробки кісток (індол, скатол, сірковуглець) інш. Виділяються в атмосферу неприємні речовини від майданчика прийому, утримання тварин і зберігання відходів. Тому на підприємстві мається дві очисні установки газів: подвійна установка конденсації соків, парів від котлів по виробництву харчової муки КВМ-4,6 та центробіжний пиловловлювач циклон ЦН-15-1000. Мається ЗІЛ – вентиляційний пиловловлюючий агрегат, продуктивність 900 м3/год з коефіціентом вловлювання пилу 99,5%.
Санітарна зона комбінату по викидам котельної = 400м.
Проводиться чистка, миття; дезинфекція автотранспорту (на спеціальних критих площадках де подається гаряча та холодна вода). Для чистки і дезобробки цехів в кожний з них підведена вода. Контроль виконує офіційний лікар-начальник ВВВК.
- поток промислових стічних вод проходить очистку від жиру (на жироловках) перед скидом до мережі міської каналізації;
- поток господарських побутових стічних вод.
| №
| Технологічна операція
| Опис технологічної операції
| Обладнання
|
| Напівкопчені
|
| 1.
| Отримання м’яса з холодильника
| Зважування м’яса та транспортування в цех по монорельсових підвісних шляхах
| Ваги монорельсові електричні ВМ-600
|
| 2.
| Отримання супутньої сировини
| (м¢ясна обрізь, сало і т.д.)
зважування продукції та транспортування в цех в тачках
| Ваги платформові тачки Т2-200
|
| 3.
| Розморожування м’яса та м’ясопродуктів
| м’ясо морожене та морожені м’ясопродукти розміщаються в камері для розморожування і прогріваються при спеціальних режимах до отримання температури в м¢язевих тканинах 2-4°С
| Камери стаціонарні універсальні
|
| 4.
| Розчленуваня
| Охолоджене або розморожене м’ясо зважується на монорельсних вагах, після чого розділяються на окремі анатомічні частини
| Ваги монорельсові ВМ-500 Ц-13,
Ніж, сікач
|
| 5.
| Обвалювання
| Так як і в консервах
|
| 6.
| Жилування
|
| 7.
| Подрібнення 1
| Первинне подрібнення м’яса на вовчку d отв. 16-25 або 2-3мм
| Вовчок ФВ-3П-200
|
| 8.
| Посол
| Подрібнене м’ясо з вовчка подається на фаршмішалку де перемішується з сіллю 2-3хв. М’ясо перемішане вигружається в підвісні ковші, зважується і витримується в камері посолу 12-72години в залежності від розмірів кусків м’яса
| Фаршмішалка Л5-2ФМУ-335, ковші підвісні, ваги електричні ВМ-600, стаціонарні столи
|
| 9.
| Друге подрібнення
| Посолене м¢ясо в кількості згідно рецептурі на певне найменування ковбаси зважують на вагах і подають на друге подрібнення розміром кусків передбачених нормативною документацією на певне найменування ковбас
| Ваги напольні РП-600 Ц-13, вовчок МП1-160, кутер КR-330
|
| 10
| Підготовка сала, грудинки
| Отримані при обваловці свіжі куски сала чи грудинки зачищають від залишків шкурки чи забруднення, ріжуть на шпігорізках на шматочки розміром потрібним для певного наіменування ковбаси
| Мусат шпигорізка вертикальна ФШГ
|
| 11
| Приготування фаршу
| Підготовлене та зважене згідно рецептури м¢ясо, шпіг, прянощі, нітрит Na подають в мішалку та перемішують впродовж 5-7хв
| Фаршемішалка Л5-ФМУ-335
|
| 12
| Підготовка оболонки
| Натуральну або штучну оболонку промивають та замочують згідно інструкції по їх використанню
| Ємкості об¢ємом від 10л до 100л
|
| 13
| Наповнення оболонки фаршем
| Підготовлення оболонки та фарш подаються на шприцювання. Шприцювання – оболонки надівається на цівку, через яку фарш подається в оболонку.
| Шприц КVF-200
|
| 14
| В¢язка батонів
| Батони перев¢язуються шпагатом чи нитками вручну, згідно вимог нормативної документації. Пов¢язані батони навішуються на рами
| Стіл стаціонарний, ніж, кліпсатори КДС-90, рами РК-4
|
| 15
| Осадка
| Навішені на рами батони ковбаси ставляться в камеру для осадки. Осадка проводиться 2-4годин в залежності від консистенції фаршів
| Стаціонарні камери
|
| 16
| Термообробка
|
| А) обжарка
| Рами з батонами ковбаси заганяють по підвісних шляхах в обжарочні камери, де обжарюються при температурі 90-100°С протягом 60-90хв
| Стаціонарні обжарочні камери або термоагрегати
|
| Б) варка
| Рами з обжареними батонами переганяються в пароварочні камери . Варку проводять пароповітряною сумішшю при температурі 80±5°С до досягнення в центрі батона t=71±1°С
| Стаціонарні пароварочні камери
|
| В) охолодження
| Зварену ковбасу вигружають з пароварочного обладнання і ставлять в стаціонарні камери на охолодження протягом 2-3год, t=не↑ 20°С
| Стаціонарні охолоджувальні камери
|
| Г) копчення
| Охолоджені батони з рам перевішують в стаціонарну коптильну камеру і коптять при температурі 43±7°С, 12-24год. Покопчена ковбаса вивантажується на рами
| Стаціонарні коптильні камери
|
| Д) сушка
| Прокопчену ковбасу, при необхідності, розміщують в камери сушки де витримують при температурі 10-12°С, та відносній вологості 76±1.5%
| Камери сушильні стаціонарні
|
| 18
| Упаковка маркування
| Батони ковбасні знімають з рам, зважують та вкладають в ящики дерев¢яні або пласмасові, на які наклеюють етикетку з наіменуванням ковбаси та даними, які вимагаються нормативною документацією.
| Ваги електронні напольні СВ-300, ваги електронні СВП-60, СВП-30
|
| Варенокопчені
|
| 1.
| Отримання м¢яса з холодильника
| Зважування м¢яса та транспортування в цех по монорельсових підвісних шляхах
| Ваги монорельсові електричні ВМ-600
|
| 2.
| Отримання супутньої сировини
| (м¢ясна обрізь, сало і т.д.)
зважування продукції та транспортування в цех в тачках
| Ваги платформові тачки Т2-200
|
| 3.
| Розморожування м¢яса та м¢ясопродуктів
| м¢ясо морожене та морожені м¢ясопродукти розміщаються в камері для розморожування і прогріваються при спеціальних режимах до отримання температури в м¢язевих тканинах 2-4°С
| Камери стаціонарні універсальні
|
| 4.
| Розчленуваня
| Охолоджене або розморожене м¢ясо зважується на монорельсних вагах, після чого розділяються на окремі анатомічні частини
| Ваги монорельсові ВМ-500 Ц-13,
Ніж, сікач
|
| 5.
| Обвалювання
| Так як і в консервах
|
| 6.
| Жилування
|
| 7.
| Подрібнення 1
| Первинне подрібнення м¢яса на вовчку d отв. 16-25 або 2-3мм
| Вовчок ФВ-3П-200
|
| 8.
| Посол
| Подрібнене м¢ясо з вовчка подається на фаршмішалку де перемішується з сіллю 2-3хв.М¢ясо перемішане вигружається в підвісні ковші, зважується і витримується в камері посолу 12-72години в залежності від розмірів кусків м¢яса
| Фаршмішалка Л5-2ФМУ-335, ковші підвісні, ваги електричні ВМ-600, стаціонарні столи
|
| 9.
| Підготовка пряностей
| Перець чорний або білий, духмяний, мускатний горіх, каррі подрібнюють на подрібнювачі та пересіюють через сито
| Сито ручне
|
| 10
| Підготовка оболонки
| Натуральну або штучну оболонку промивають та замочують згідно інструкції по їх використанню
| Ємкості об¢ємом від 10л до 100л
|
| 11
| Друге подрібнення
| Посолене м¢ясо в кількості згідно рецептурі на певне найменування ковбаси зважують на вагах і подають на друге подрібнення розміром кусків передбачених нормативною документацією на певне найменування ковбас
| Ваги напольні РП-600 Ц-13, вовчок МП1-160, кутер КR-330
|
| 12
| Підготовка сала, грудинки
| Отримані при обваловці свіжі куски сала чи грудинки зачищають від залишків шкурки чи забруднення, ріжуть на шпігорізках на шматочки розміром потрібним для певного наіменування ковбаси
| Мусат шпігорізка вертикальна ФШГ
|
| 13
| Приготування фаршу
| Підготовлене та зважене згідно рецептури м¢ясо, шпіг, прянощі, нітрит Na подають в мішалку та перемішують впродовж 5-7хв
| Фаршемішалка Л5-ФМУ-335
|
| 14
| Наповнення оболонки фаршем
| Підготовлення оболонки та фарш подаються на шприцювання. Шприцювання – оболонки надівається на цівку, через яку фарш подається в оболонку.
| Шприц ФШ-2ЛМ
|
| 15
| В¢язка батонів
| Батони перев¢язуються шпагатом чи нитками вручну, згідно вимог нормативної документації. Пов¢язані батони навішуються на рами
| Стіл стаціонарний, ніж, кліпсатори КДС-90, рами РК-4
|
| 16
| Осадка
| Навішені на рами батони ковбаси ставляться в камеру для осадки. Осадка проводиться 1-2 доби при температурі 6 ±2°С
| Стаціонарні камери
|
| 17
| Термічна обробка
|
| А) 1 копчення
| Ковбаси коптять димом t 75±5°С, 1-2 год в залежності відd оболонки. Після копчення ковбаси направляють на варку
| Стаціонарні коптильні камери
|
| Б) варка
| Рами з обжареними батонами переганяються в пароварочні камери . Варку проводять пароповітряною сумішшю при температурі 74±1°С протягом 45-90хв до температури в центрі батона 71±1°С
| Стаціонарні пароварочні камери
|
| В) охолодження
| Зварену ковбасу вигружають з пароварочного обладнання і ставлять в стаціонарні камери на охолодження протягом 5-7год, t=не↑ 20°С
| Стаціонарні охолоджувальні камери
|
| Г) 2 – ге копчення
| Після охолодження ковбаси переміщують в коптильні камери, де їх коптять 24-48 год в залежності від режиму копчення
| Стаціонарні коптильні камери
|
| Д) сушка
| Прокопчену ковбасу, при необхідності, розміщують в камери сушки де витримують при температурі 10-12°С, та відносній вологості 76±2% протягом 3-7 діб.
| Камери сушильні стаціонарні
|
| 18
| Упаковка маркування
| Батони ковбасні знімають з рам, зважують та вкладають в ящики дерев¢яні або пласмасові, на які наклеюють етикетку з наіменуванням ковбаси та даними, які вимагаються нормативною документацією.
| Ваги електронні напольні СВ-300, ваги електронні СВП-60, СВП-30
|
