Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчёт производится по формуле:

Где Э_эф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней (апрель - 30)

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Тсм – продолжительность рабочей смены.

Отсюда,  = 144 час.

Кафе-клуб «JohnPotter’s» работает с 12:00 до 02:00, холодный цех работает с 11:00 до 01:00.

Работники холодного цеха работают по графику 2:2.

В каждой смене 2 повара.

Проанализировав, все имеющиеся рабочие графики, выбирается

более приемлемый для предприятия и соответствующий режиму его работы.

На основании режима работы составляется график выхода на работу.

График выхода на работу показан на рисунке 2.5.1

Рисунок 2.5.1  График выхода на работу.

3.1.1 Составление плана-меню

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, кондитерских изделий , имеющихся в ассортименте для продажи в зале предприятия на день, с указание выхода блюда и цены.

Планирование организации работы очень важно на предприятиях общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню. Оно применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.

Главное назначение плана – меню – это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана – меню и наличия сырья на производстве определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.

Далее рассмотрим порядок составления плана - меню.

План- меню представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1 Составление план-меню.

Заведующий производством ________    ___________________

                                                                               ^{Подпись                          Расшифровка подписи}

3.1.2 Составление меню. Виды меню

Визитная карточка предприятия общественного питания – это меню. В кафе, в соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.

Виды меню спорт-бара представлены на рисунке 3.1

Рисунок 3.1. Виды меню спорт-бара «JohnPotter’s»

В спорт-баре «JohnPotter’s» пользуется популярностью меню со свободным выбором. В меню большое разнообразие рыбных, мясных, овощных блюд, алкогольных напитков.

В меню спорт-бара разнообразные алкогольные напитки. Различные виды пива, так как этот напиток особенно любим спортивными болельщиками.

Разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки – одно из основных правил, соблюдаемых при составлении прейскуранта порционных блюд. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде.

Классификация видов блюд спорт-бара «JohnPotter’s» представлена на рисунке 3.2

Рисунок 3.2 Классификация видов блюд

Включенные в меню блюда должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия, внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню представлена на рисунке 3.3

Рисунок 3.3. Последовательность расположения блюд в меню