Характеристика цехов; подбор оборудования, инструментови инвентаря спорт-бара«JohnPotter’s».

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Он имеет удобную связь с заготовочным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Технологический процесс, осуществляемый в горячем цехе спорт-бара«JohnPotter’s» представлен на рисунке 2.2.1

Рисунок 2.2.1 - Технологический процесс, осуществляемый в горячем цехе спорт-бара«JohnPotter’s».

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест и оснащенности их оборудованием. Оборудование обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического процесса и улучшает условия работы обслуживающего персонала. 

Горячий цех оснащен следующим оборудованием, которое представлено в таблице 2.2.1

Таблица 2.2.1 - Оборудование горячего цеха

Расчет количества электросковород производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде. Площадь пода определятся в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:

Для обжаривания продуктов общей массой:

Для обжаривания штучного или порциями:

где, F - необходимая площадь пода для обжаривания, дм²;

 Q - количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в расчетный период, кг или шт.;

 h - допустимая толщина слоя, дм

φ - коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах, при пассеровании кореньев, жаренья картофеля принимается равным 1;

f - удельная норма площади одной штуки изделия, дм²

 n - количество изделий на порцию;

η - оборачиваемость пода,

Оборачиваемость пода определяется по формуле:

где, То - продолжительность расчетного периода (1 час);

 t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Холодный цех

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), холодные сладкие блюда (желе, муссы и др.), холодные напитки, холодные супы.

При размещении холодного цеха предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Основное оборудование холодного цеха-универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

Основным оборудованием любого бара является барная стойка, длина и форма которой меняются в зависимости от размеров и конфигурации помещения. Она должна отвечать следующим требованиям: обеспечивать удобную связь с подсобными помещениями, кладовой и моечной посуды, обеспечивать размещение за стойкой максимального количества мест, поскольку потребители в основном предпочитают барной стойке.

Вдоль нее размещают сидения, количество которых определяют из расчета 60-80 см на место. Длина и глубина их - 400 мм, высота - до 900 мм в зависимости от высоты барной стойки. Расстояние от сиденья до стойки - 300 мм. Упор для ног крепят к стойке или сидений на расстоянии 440 мм от их поверхности в виде штанги, ступеньки или решетчатого карниза.

В барной стойке монтируют бак для охлаждения на 8-10 бутылок, отсеки винно-водочных изделий с полками для хранения запаса, небольшую холодильный шкаф, в котором хранится определенная часть напитков, ванну с проточной водой для ополаскивания инвентаря и посуды.

Во всех барах устанавливают холодильные шкафы для хранения запаса продуктов или готовых изделий. В винном и витаминном барах, а также в коктейль-холле устанавливают ледогенератор для приготовления пищевого льда производительностью 2-3 кг / час. Электроплиты (чаще настольные) используют для приготовления глинтвейн, пунш, кофе по-восточному, какао и других горячих напитков. В молочном баре устанавливают низкотемпературный прилавок для хранения мороженого, фризер для приготовления мягкого мороженого.

Для приготовления смешанных напитков используют барный инвентарь и инструмент.

Лед хранят в специальном контейнере (из теплоизоляционного материала) с крышкой или в термосе.

В баре используют и многопорционную посуду: кувшины, вазы для фруктов, цветов, конфет, плоские вазы для торта и пирожных, лотки для кондитерских изделий и других продуктов. Для подачи горячих напитков применяют чайный и кофейный посуда, для бутербродов, кондитерских изделий, фруктов - пирожковые и десертные тарелки; сладких блюд - креманки, десертные тарелки, коктейль-салатов - бокалы, креманки и т. д.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

В таблице 2.2.2 можно увидеть площадь холодного цеха, занятую оборудованием.

Все холодные блюда, закуски, салаты изготавливаются непосредственно перед отпуском потребителю, что оказывает существенное влияние на режим работы цеха.

Спецификация оборудования горячего и холодного цехов представлена в таблице 2.8

Таблица 2.8 - Спецификация оборудования горячего и холодного цехов.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S_общ=S_пол /n

_ГдеS_общ - общая площадь цеха

S_пол - полезная площадь цеха

коэффициент использования цеха

S_общ = 17,23/ 0, 4 = 43,075м²

Технологический процесс, осуществляемый в холодном цехе спорт-бара«JohnPotter’s» представлен на рисунке 2.2.2

Рисунок 2.2.2. Технологический процесс в холодном цехе спорт-бара«JohnPotter’s»

В таблице 2.2.1 указан расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды для холодного цеха спорт бара «JohnPotter’s».

Таблица 2.2.1 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды спорт-бара«JohnPotter’s».

Уборка в цехах производится ежедневно, в начале работы и после ее завершения.

Для персонала предусматривается отдельный вход, гардероб, туалет.

В зале имеется барная стойка для отпуска прохладительных и алкогольных напитков. За барной стойкой стоит кофемашина с разными режимами работы для приготовления кипятка для чая, а также для приготовления нескольких видов кофе. Также имеется гардероб для посетителей и отдельный санузел.