Основные направления и проблемы экологии питания

В экологии питания выделяется несколько направлений. Одно из этих направлений связывается с решением проблем голода на нашей планете. По данным Продовольственного комитета и Всемирной организации здравоохранения ООН на планете ежегодно умирает от голода в среднем около 10 млн человек.

СОВРЕМЕННЫЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ о пищевых продуктах и пище. Другое направление экологии питания связано с тем, что продукты питания в сложных экологических условиях сами являются объектом загрязнения и воздействия вредных химических веществ – ядохимикатов и пестицидов.

Еще одним направлением экологии питания является изучение влияния алиментарного фактора, пищевых продуктов на резистентность организма.

Питание – это активный, важный фактор внешней среды, которое оказывает разнообразное влияние на организм человека, обеспечивает его рост, развитие, сохранение здоровья, трудоспособности и оптимальной продолжительности жизни.

Все это обеспечивается ежедневным, регулярным приемом пищи с определенным набором продуктов.

Пища, пищевые продукты, представляют собой сложный комплекс химических соединений, включающих:

1.питательные вещества.

-пищевые ( белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли,  воду)

-вкусовые ( органические кислоты, эфиры, кетоны, красители, дубильные вещества, ароматические соединения)

2.Антипитательные вещества.

- антиаминокислоты, антиминеральные вещества, антивитамины.

3.Чужеродные вещества (примеси) остаточные количества пестицидов, радиоактивные вещества, соли тяжелых металлов, нитрозамины.

Питательные вещества - это те вещества, ради которых потребляется продукт питания. Пищевые вещества обеспечивают биологические потребности организма в веществах и энергии, а вкусовые – обеспечивают органолептические свойства продукта.

Антипитательные вещества – это естественный компонент пищи, снижает ее биологическую ценность за счет нарушения усвоения пищевых веществ( антивитамин аскорбиназа разрушает аскорбиновую кислоту).

Чужеродные – могут оказать на организм неблагоприятное действие

Гигиена питания – раздел гигиены, изучающий проблемы рационального питания и разрабатывающий мероприятия по обеспечению безвредности пищевых веществ.

Пища выполняет в организме ряд функций:

-пластическую

-энергетическую

-регуляторную.и др.

В современном представлении задачи гигиены питания включают:

-изучение количественной и качественной сторон питания человека в различных условиях их жизни.

-Разработка мероприятий по повышению полноценности питания и обогащения продуктов биологически активными веществами-витаминами.

-разработка и осуществление методов действенного контроля – предупредительного и текущего санитарного надзора

-осуществление мероприятий по предупреждению пищевых токсикоинфекций и интоксикаций

-контроль и организация профилактического питания

-организация питания на рациональных основах в системе общественного питания.

Исходя из задач, можно сказать, что гигиена питания – это наука о здоровом питании, рациональном, профилактическом.

-здоровое питание- безвредное.

-рациональное питание – это питание практически здорового человека, построенное на научных основах.

-профилактическое питание – это питание также здорового человека, но ежедневно подвергающегося влиянию вредных факторов

-лечебное питание – диетотерапии учитывающая динамику развития болезни.

-лечебно-профилактическое питание – специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение заболевания

   ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕ СТВ.

Белки – сложные соединения, состоящие из аминокислот. Поступающие с пищей белки расщепляются до аминокислот, которые используются на построение белков, свойственных организму человека. Часть аминокислот может расщепляться, для получения энергии или построения организмом других аминокислот, не поступивших с пищей. Некоторые аминокислоты не синтезируются организмом и должны поступать с пищей. Эти аминокислоты называют незаменимыми. Количество белков в пищевом рационе различных групп населения колеблется от100 до 130 грамм в сутки. Недостаток белков в пище или незаменимых аминокислот отрицательно сказывается на ЦНС, печени, эндокринных железах, задерживается рост и развитие. При значительном недостатке белка развиваются отёки. Избыток белка в организме приводит к перегрузке организма продуктами их распада.
.Белки – обеспечивают  структуру и функции ферментов

Гормонов, иммуноглобулинов, гемоглобина, процессы роста, регенерация клеток и тканей организма. Источников белка для организма является мясо, рыба, яйца, молоко, бобовые. Норма белка в сутки зависит от возраста, пола, вида деятельности ( у мужчин – 61-117, у женщин – 58-87г, для дошкольников – 53-69г, для школьников – 77-98г. За счет белка должно быть обеспечено 11-13% общей энергетической ценности рациона. При сжигании 1 г белка выделяется 4ккал.

Жиры – органические соединения, структурными элементами которых являются глицерин и жирные кислоты. Они являются концентрированными источниками энергии. Однако физиологическое значение жиров не исчерпывается их энергетической ценностью. Часть из них находится в организме в виде соединений с белками, и входят в состав клеточных элементов. Полиненасыщенные жиры имеют важное значение в профилактике атеросклероза. Некоторые жиры являются носителями жирорастворимых витаминов – А,Д,Е,К. Здоровому человеку, не склонному к полноте необходимо в сутки 1,3-1,5 г жира на килограмм веса.

. Источником жира являются свиное сало, сливочное масло, сметана, сыры, орехи… Средняя потребность в жирах – 80-100г в сутки. За счет жира должно быть обеспечено 28-33% суточной энергии рациона.

Углеводы – органические соединения, состоящие из углерода, кислорода и водорода. Их подразделяют на моносахариды (глюкоза), дисахариды (сахар) и полисахариды (крахмал). В организме всасываются только моносахариды. Другие углероды постепенно расщепляются, чем обеспечивается постепенное поступление моносахаридов в кровь. Они являются в основном источником энергии, но также входят в состав некоторых клеточных элементов.
Оптимальным соотношением количества белков, жиров и углеводов в рационе считается 1/1/4.
Источником углеводов – продукты растительного происхождения, сахар, мед, варенье, джемы, глюкоза, фруктоза, крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка.

избыток углеводов превращаются в жир. Средняя потребность- 300-500г в сутки, За счет углеводов должно обеспечивается 54-56% энергетической ценности суточного рациона.

Минеральный состав пищи включает в себя свыше 60 различных химических элементов. Одни из них содержатся в относительно большом количестве, как например кальций, магний, фосфор. Другие в значительно меньших количествах – йод, фтор, медь. Если содержание какого-то элемента меньше 1 мг/кг, то он называется микроэлементом. Физиологическая роль микроэлементов многообразна. Они входят в состав костей, содержатся в ферментах и гормонах, являются катализаторами тканевого обмена и т.д. Недостаток микроэлементов проявляется различными заболеваниями. Например, при недостатке йода происходит разрастание щитовидной железы – эндемический зоб. Недостаток железа проявляется железодифицитной анемией.

Витамины. Это группа разнообразных по химическому составу органических физиологически активных соединений, поступающих с пищей и участвующих в обмене веществ. При отсутствии или недостатке того или иного витамина нарушается обмен веществ, что проявляется в задержке роста, понижении работоспособности, развитии ряда болезней, характерных для недостатка определённого витамина.
Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует в окислительно-восстановительных процессах в тканях. Потребность взрослого человека в нём 70-110 мг в сутки. При недостатке витамина С повышается ломкость сосудов, появляется кровоточивость дёсен, затем выпадение зубов. Развивается тяжёлое заболевание – цинга.
Витамин В1 (тиамин) входит в состав многих ферментов, необходим для «сгорания» сахара в клетке. Его недостаток проявляется лёгкой утомляемостью, головными болями, сердцебиением. При авитаминозе В1 развивается болезнь бери-бери, которая проявляется слабостью в ногах, неуверенной походкой, а затем развитием парезов и параличей. Главный источник – продукты переработки злаковых и бобовые.
Витамины С и В1 являются представителями группы водорастворимых витаминов. Другая группа витаминов - жирорастворимые. Один из жирорастворимых витаминов – витамин А. Он выполняет ростовые функции и участвует в акте зрения. Ранним симптомом недостатка витамина А является нарушение сумеречного зрения. Большое количество витамина А содержится в рыбьем жире, молоке и молочных продуктах, желтке яиц. В оранжевых растениях содержится каротин, преобразующийся в организме в витамин А

Жирорастворимые