Практическое занятие. Технология организации услуг питания в гостиницах

Предприятия питания должны быть спроектированы и оборудованы согласно действующим стандартам, техническим требованиям, санитарным нормам и правилам, правилам пожарной безопасности и другим нормативным документам.

Проектированием предприятий общественного питания занимаются проектные организации, имеющие лицензию на такой вид деятельности.

Проект строительства предприятия питания состоит из нескольких частей: технологической, архитектурно-строительной, санитарно-технической, энергетической, сметной, экономической.

Технологическая часть представляет собой характеристику технологического процесса, отражаемую в виде планов помещений и расстановки оборудования в соответствии с рациональной организацией процессов производства. В пояснительной записке к ней приводятся технологические расчеты по расходу воды, газа, электроэнергии. Оборудование подбирается в соответствии с этими расчетами и нормами оснащения различных типов предприятий питания.

Расчет численности сотрудников осуществляется на основании производственной мощности проектируемых цехов, норм выработки и коэффициентов трудоемкости приготовления блюд. Конечной целью технологических расчетов является определение в соответствии со СНиП площадей основных групп помещений и всего производства в целом. В разработке проектов предприятий питания технологическая часть играет главную роль, все другие части проекта выполняются в соответствии с ней.

Архитектурно-строительная часть описывает объемно-планировочные и конструктивные решения, содержит обоснования и расчеты общего строительного объема здания (в куб. м), площади застройки, полезной рабочей площади (в кв. м).

Санитарно-техническая часть проекта содержит планы и схе­мы отопления, вентиляции, водоснабжения, канализации со спе­цификацией санитарно-технического оборудования.

Энергетическая часть включает планы и схемы электро-, газо-холодоснабжения, выполняется в соответствии со СНиП, требованиями по охране труда, технике безопасности и пожарной безопасности. К пояснительной записке прилагаются спецификации.

Сметная часть содержит расчеты, определяющие стоимость здания, оборудования, строительно-монтажных работ по их о­дельным видам, объектам и стройке в целом, а также стоимость проектных работ, сумму капитальных вложений, оформление финансирования строительства и производства расчетов между заказчиком и подрядчиком.

Экономическая часть представляет собой технико-экономиче­ское обоснование, технико-экономические показатели для срав­нения с нормативными показателями и всесторонней оценки экономической выгоды проекта по группам: показатели сметной стои­мости строительства; объемно-планировочные; эксплуатационных затрат.

В СНиП указывается номенклатура и вместимость проектируемых предприятий питания; характер их производства; требования к основным группам помещений, их расположению, объемно-планировочным и конструктивным решениям (высоте, устройству лестничных клеток, лифтов, стен, полов, перекрытий), системам водопровода и канализации, отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха (расчетные температура воздуха, кратность воздухообмена в помещениях); приводятся величины земельных участков отдельно стоящих зданий и условия размеще­ния предприятий на этих участках.

Различают пять основных групп помещений:

Ø складская группа (предназначена для кратковременного хране­ния сырья и продуктов с соответствующими режимами хранения);

Ø производственная группа (предназначена для переработки про­дуктов, сырья, полуфабрикатов и выпуска готовой продукции); в ее состав входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерские, кулинарные) и вспомога­тельные (моечные);

Ø торговая группа (предназначена для реализации готовой про­дукции и организации ее потребления) — торговые залы, вести­бюль с гардеробом и санузлами;

Ø административно-бытовая группа (администрация, гардеробы и комнаты персонала, душевые, санузлы);

Ø техническая группа (предназначена для обслуживания всех групп помещений) — вентиляционные камеры, тепловые пункты, электрощитовые.

Все группы помещений связаны между собой. К наиболее рас­пространенным компоновочным схемам относят:

Ø центричную, когда неторговые помещения (производственные, складские) размещаются в центре здания, а торговые — вокруг них; такая схема применяется, как правило, для одноэтажных предприятий питания с количеством посадочных мест более 200; ее недостатком является большое расстояние от отдельных столов до неторговых помещений;

Ø фронтальную, когда неторговые помещения размещаются за торговыми по всему фронту вдоль продольной оси здания; при­меняется для предприятий с количеством мест от 100 и более; ее достоинством является широкий фронт раздачи, удобно связанной с горячим цехом, простая и четкая схема движения посетите­лей, персонала, продуктов и готовых блюд, а недостатком — зна­чительная протяженность зала при небольшой его ширине;

Ø угловую, когда неторговые помещения размещаются в глуби­не, в угловой части общего зала; такая схема применяется для предприятий с числом посадочных мест менее 100.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все их группы должны размещаться по ходу технологического процесса — сначала складские, производственные, потом торговые, с которыми должны быть удобно связаны административно-бытовые и технические помещения [11]. От взаимного расположения основных групп помещений зависит обеспечение кратчайшей связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслужива­ющего персонала. Следует стремиться к компактной структуре зда­ния, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменениями технологии производства.

Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам; все производственные и складские помещения проектируются непроходными, входы в производственные и бытовые помещения устраивают со стороны хозяйственного двора, а в торговые помеще­ния — с улицы, их изолируют от входов в жилые помещения гос­тиницы. Компоновка складских помещений производится по на­правлению движения сырья, с учетом возможностей более рацио­нального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Компоновка производственных помещений зависит от последовательности выполнения всех стадий технологического про­цесса; торговых — от выбранного движения посетителей с учетом возможностей их эвакуации в случае пожара. Административно-бытовые помещения размещают таким образом, чтобы обеспечить связь со всеми группами помещений, в том числе и бытовыми. Компоновка технических помещений производится в соответствии с назначением каждого из них, они должны быть максимально приближены к основным обслуживаемым помещениям. Вентиля­ционные камеры должны находиться в центре нагрузок на кровлю или в подвале, тепловой пункт — у наружной стены, машинные отделения охлаждаемых камер — вблизи них, в подвале с самостоя­тельным входом. При компоновке многоэтажных зданий складская группа, бытовые и технические помещения размещаются в под­вальном или первом этажах; административные помещения, заго­товочные и специализированные цехи, экспедиция — на первом этаже, как и вестибюль с гардеробом и санузлами для посетителей, а доготовочные цехи и торговые залы — на верхних этажах. Связь между этажами осуществляется с помощью лестниц, грузовых и пассажирских лифтов.

Существует большое разнообразие видов торгово-технологического оборудования предприятий питания: холодильное, тепло­вое, моечное, механическое, контрольно-кассовое, весоизмерительное, для механизации погрузочно-разгрузочных работ и складских операций, автоматы торговые и для приготовления кулинарных изделий, специальная мебель и др. В технологиче­ское оборудование предприятий питания входят роллер-тостеры, соковыжималки, миксеры, кофемолки, картофелечистки, овощерезки, слайсеры, мясорубки, тестомесы, барные комбайны и др.

Существует большое разнообразие моделей, вариантов конфигураций и отделок барных стоек, возможна их комплектация хо­лодильным оборудованием. Применяются системы шведских сто­лов, линии самообслуживания, охлаждаемые буфеты, рыбные прилавки, различные витрины, многоуровневые шкафы различ­ного назначения, столы с охлаждаемыми шкафами, холодильные и морозильные камеры, льдогенераторы, посудомоечные маши­ны и ванны, вентиляционные зонты, колоды для рубки мяса, открытые сковороды, фритюрницы, котлы, плиты, термоконтейнеры и др.

На предприятиях питания используется различная по классу применяемых материалов, формам и отделке мебель, в высококлассных предприятиях — известных марок и антикварная.

Ресторанные отделочные ткани, форменная одежда персонала разрабатываются дизайнерами с учетом общего стилевого решения интерьера.

Различают скатерти и салфетки обеденные, банкетные, чайные, имеющие определенные установленные размеры. Существует множество способов свертывания салфеток и т.д. при разных вариантах обслуживания.

В ресторанах используется фарфоровая, хрустальная, стеклян­ная, металлическая столовая посуда, различные предметы сервировки и приборы (ножи, вилки закусочные; ножи, вилки столо­вые; ложки чайные, кофейные, столовые; ножи, вилки, ложки десертные).

Для напитков применяют различные емкости: графины для вод­ки (250 — 500 см3); кувшины для воды, сока; коньячно-ликерные (30 — 35 мл); водочные (50 мл), мадерные (75 мл), рейнвейные (100 мл), лафитные (125 мл) рюмки; бокалы для шампанского (125 мл); фужеры для безалкогольных напитков (150 — 280 мл); коньячные ингаляторы (125 — 500 мл) и др.; стаканы для коктей­лей, соков (200 — 330 мл).

Предприятия питания обеспечиваются приборами и посудой по нормам, соответствующим общему количеству мест во всех залах с учетом обслуживания в номерах гостиницы.

Предприятия питания обязаны иметь:

Ø сертификаты, подтверждающие отсутствие в продуктах пита­ния вредных для здоровья веществ;

Ø меню и карту вин, напечатанные на русском и иностранных языках (на их обложках должно быть указано наименование пред­приятия);

Ø книгу отзывов и предложений.

Одно из основных направлений развития ресторанного бизне­са — появление «тематических» предприятий питания, отлича­ющихся от остальных определенной концептуальной идеей, ар­хитектурно-планировочным решением, оформлением интерьера, стилизованным меню, программой культурно-развлекательных ме­роприятий. Чаще такое обслуживание предлагается в различных ночных клубах.

Классификация предприятий питания. Структура, функции службы питания

Существует пять типов предприятий питания (ГОСТ Р 50762 — 95): ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Рестораны и бары по качеству обслуживания имеют три клас­са: люкс, высший и первый.

Рестораны различают по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубеж­ных стран) и по месту расположения (в гостиницах, поездах даль­него следования, на теплоходах), бары — по ассортименту про­дукции и способу ее приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, варьете-бар) и расположению в гости­ничном здании (ресторанный, вспомогательный, банкетный, в вестибюле гостиницы, при бассейне.

Кафе различают по ассортименту (кафе-мороженое, кафе-кондитерское, кафе-молочное) и контингенту потребителей (моло­дежное, детское); столовые — по ассортименту реализуемой про­дукции (общего типа и диетические), контингенту (школьные, студенческие), месту расположения (общедоступные, по месту уче­бы, работы).

Закусочные бывают общего типа и специализированные (со­сисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления с отдыхом и развлечением потребителей.

Предприятия питания в гостиницах предоставляют возможность выбора одноразового (завтрак), двухразового, трехразового пита­ния в трех-, четырех- и пятизвездочных гостиницах. В пятизвездочных гостиницах предусмотрено круглосуточное предоставле­ние услуг питания.

В зависимости от типа и класса предприятия питания уровень обслуживания характеризуется основными, дополнительными и сопутствующими услугами.

В перечень дополнительных и сопутствующих услуг предприя­тий питания входят: развлекательная программа, музыка и танцы, вызов такси, предоставление места на автостоянке, возможности приобретения цветов, сувениров.

Деятельность предприятий питания регламентируется Постановлением Правительства РФ от 15.09.1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

Основным документом предприятия питания является меню. Различают следующие его виды: меню дневного рациона, со свободным выбором порционных и дежурных блюд, комплексных обедов, специальных видов обслуживания. Меню подписывают директор (руководитель) предприятия или заведующий произ­водством и бухгалтер.

Включенные в меню блюда должны быть в реализации на про­тяжении всего рабочего дня. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определя­емой технологией приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

При составлении карты винно-водочных и табачных изделий они включаются в определенной последовательности: водки, на­стойки горькие, сладкие и наливки, виноградные крепкие, столовые белые и столовые красные вина, виноградные полуслад­кие, десертные вина, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, ми­неральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия.

Менеджер (руководитель) службы питания:

Ø организует, планирует ее работу, руководит работниками, контролирует закупки продуктов и напитков, их получение, хране­ние, выдачу, управление хозяйством, приготовление блюд, их по­дачу;

Ø обеспечивает максимальный доход от продажи блюд и напит­ков путем оптимального составления меню, стимулирования сбыта, контроля за уровнем издержек;

Ø осуществляет контроль за работой зав.производством, шеф-повара, заведующих всех точек питания, бухгалтерии службы, заведующего складом;

Ø поддерживает контакты с руководителями других служб гостиницы, а также со сторонними организациями.

Обслуживание туристских групп

Обеспечение питанием туристских групп зависит от вида поезд­ки, категории туристов и должно быть указано в договоре, путев­ке, ваучере.

Как правило, завтрак предоставляется туристам по схеме «шведский стол» с самообслуживанием и выбором блюд по их усмотрению из предлагаемого ассортимента. По схеме «полупансион» предлагается двухразовое питание; по схеме «полный пан­сион» — трех-, четырехразовое питание.

Схема «американский план» предполагает включение в тариф стоимости размещения и трехразового питания, схема «модифи­цированный американский план» — размещение и двухразовое питание.

Схема «европейский план» не предусматривает питания, а по схеме «континентальный план» предоставляется завтрак (кофе или чай, булка, масло, джем), по аналогичной схеме «бермудский план» — английский завтрак (сок, овсянка, яйца, гренки, масло, джем, кофе или чай).

При обслуживании групп туристов столы предварительно сер­вируют приборами, столовой посудой, выставляют хлеб, специи, холодные закуски. Горячие блюда, напитки подаются официанта­ми. На обед, ужин, предлагают три-четыре перемены блюд и на­питки на выбор, а также блюда и напитки из меню свободного выбора.

При схеме «все включено» туристам предлагаются (в зависи­мости от вариантов данной схемы) не только блюда, но алко­гольные и безалкогольные напитки.

При обслуживании организованных туристских групп на завт­рак, обед, ужин, как правило, предлагают скомплектованные ра­ционы питания, составленные с учетом их возрастного и нацио­нального состава, энергетических затрат на маршруте. Повторя­емость рациона питания допускается не ранее, чем через 10 дней, а блюд не менее чем через 4 дня. Меню согласовывают с руково­дителем туристской группы.

При необходимости туристов обеспечивают диетическими и вегетарианскими блюдами. Следует предусматривать варианты дет­ского и постного питания.

Турфирма не позднее чем за три дня обязана предоставить пред­приятию питания график заезда группы с указанием ее номера, страны, численности, даты и часов обслуживания.

Администрация предприятия питания выделяет для обслужи­вания туристских групп отдельные залы или необходимое количест­во столов в общем зале. За группой на все время обслуживания закрепляют постоянные места. Ориентировочные интервалы пи­тания: завтрак с 7.00 до 10.00, обед с 12.00 до 15.00, ужин с 17.30 до 20.00. Для туристов, посещающих вечерние мероприятия, ужин предоставляется до их начала. Для быстрого обслуживания много­численных групп туристов оборудуют «экспресс-залы», организу­ют «шведский стол» — в обеденном зале устанавливают линию прилавков для самообслуживания (для подносов, холодных и слад­ких блюд, первых и вторых горячих блюд, горячих напитков, сто­ловых приборов).

Посетители комплектуют завтрак или обед, самостоятельно накладывают на тарелки гарниры, основные блюда.

Обслуживание в залах ресторанов и номерах. Обслуживание посетителей в ресторане включает их встречу, размещение, прием заказа, его выполнение, уборку и замену ис­пользованной посуды и приборов, расчет.

Основная задача метрдотеля {администратора зала) — вежли­во встретить посетителей, обеспечить комфортную обстановку, вкусный обед или ужин, музыку, возможность потанцевать, развлечься.

Метрдотель проверяет техническое состояние помещений: тор­говых залов, вестибюля, гардероба, туалетных комнат, обращает внимание на качество уборки, чистоту и исправность мебели, оборудования, принимает меры по устранению обнаруженных недостатков или неисправностей. Он знакомится с предварительно принятыми заказами на обслуживание и отдает распоряжения о сервировке столов, затем лично контролирует ее. В его обязанность входит сличить меню с наличием блюд и продуктов на про­изводстве и в баре, в случае необходимости внести поправки в меню.

Распределив официантов по рабочим местам в залах ресторанa, метрдотель назначает старших по обслуживанию банкетов. Пос­ле этого встречает посетителей, провожает в зал, вместе с офи­циантом помогает разместиться за столом, знакомит с меню. В те­чение рабочего дня метрдотель следит за соблюдением правил подачи блюд, напитков, использованием посуды, культурой обслуживания, правильностью расчетов с клиентами, т.е. за качеством предоставляемых услуг.

При подготовке и проведении приемов и банкетов метрдотель непосредственно руководит обслуживанием, согласовывает с ли­цами, устраивающими банкет или ответственными за его прове­дение, организационные вопросы. Он обязан заранее получить от заказчика официального банкета план размещения гостей за столами. Проведение банкета оформляется договором. Заказы на обслуживание банкетов может принимать руководитель службы.

Метрдотель участвует в составлении меню для групп туристов, питающихся в ресторане, учитывает их национальные вкусы, пожелания, руководит официантами.

Официант обязан знать технику обслуживания и кулинарную характеристику блюд, правила сервировки стола, назначение посуды и приборов.

Все работники предприятий питания в обязательном порядке регулярно (один раз в 3 месяца) проходят медицинский осмотр, результаты которого оформляются в медицинской книжке.

Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, процесс обслуживания потребителей. Особенность сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минималь­ная сервировка, вечером — более полная.

Сервировка стола должна соответствовать виду обслуживания — завтрак, обед, ужин, меню — подаваемым закускам, блюдам и напиткам, быть эстетичной, т.е. сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (формой их свертывания) и общим ин­терьером зала, отражать национальную особенность и тематиче­скую направленность ресторана.

Для того чтобы гости чувствовали себя удобно и официантам было легко их обслуживать, на каждое место предусматривают 60—70 см периметра стола при повседневном обслуживании и 80— ПО см на банкетах.

Последовательность подачи блюд и напитков. После заказа сначала приносят напитки, вино ставят в откупоренных бутылках (белое вино, шампанское приносят охлажденным). Шампанское открывают непосредственно перед тем, как наливают в бокалы. Красное вино подают комнатной температуры.

Бокалы наполняют на две трети их емкости, к рыбе подают белое, к мясу — красное вино.

Блюда подаются на стол в определенной последовательности: сначала холодные и закуски — рыбные и мясные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные, сыр. Их подают слева. Затем наступает очередь горячих закусок — их подают справа, как и первые блюда (прозрачные супы, заправочные, молочные, хо­лодные, сладкие).

После вторых блюд (рыбных, мясных, из домашней птицы и дичи) идут овощные, далее блюда из круп, бобовых, макарон­ные изделия, затем блюда из яиц и творога; в конце — сладкие блюда и горячие напитки.

Для облегчения и контроля работы официантов разработаны автоматизированные системы управления (АСУ), обеспечивающие взаимосвязь ресторанных залов и кухни. В систему вводится информация об объеме заказов, принятых каждым официантом, о тенденциях в реализации отдельных блюд. Система выдает и корректирует счета.

При изучении работы предприятия питания следует обращать внимание на качество приготовления блюд (вкусовые свойства, оформление), продолжительность и культуру обслуживания.

Ресторанное обслуживание номеров (room service) предполагает подачу еды и напитков в номер официантами соответствующей службы.

Из службы приема и размещения поступает информация о планируемых заездах групп туристов, участников каких-либо мероприятии и загрузке гостиницы в целом. На основе этой информации прогнозируется обслуживание номеров: выделяется необходимое количество оборудования (тележек официантов, подносов, посуды, приборов, столового белья); составляется график работы сотрудников, который может меняться в связи с производственной необходимостью. При планировании меню ориентируются на вкусы среднего гостя, большинство блюд берется из ресторанного меню.

Заказать напитки и еду в номер гость может по телефону и через систему интерактивного телевидения, а также по бланку-заявке заказа завтрака в номер.

Стандарты обслуживания в номерах предполагают последова­тельное осуществление следующих действий: оформление заказа, подготовку необходимой посуды, приборов, составление и передачу заказа на кухню, доставку предметов сервировки в но­мер, подачу блюд и напитков в закрытой посуде. Их доставляют на специальных тележках или подносах. Официант оговаривает с гостями время оплаты по счету и уборки использованной по­суды.

Обслуживание приемов и банкетов. Рестораны организуют обслуживание торжественных офици­альных банкетов-приемов и неофициальных банкетов, корпоративных и семейных праздников.

Дипломатический прием является знаком внимания, почести и гостеприимства прибывшим в страну делегациям или отдельным лицам — главе или членам правительства, деятелям науки, культуры, искусства. Независимо от вида и назначения всякий дипло­матический прием имеет политическую составляющую, посколь­ку на нем происходит встреча представителей разных государств. Руководители ресторанов, метрдотели, официанты, повара, об­служивающие дипломатические приемы, должны знать протокол.

Протокол — это международный свод общепринятых правил, традиций и условностей, одинаково соблюдаемых государственными учреждениями, дипломатическими представительствами, а также официальными лицами в международном общении. Уста­новлен он Венским конгрессом в XIX в. Каждая страна, соблюдая основные правила протокола, вносит в них свои поправки и до­полнения, вытекающие из социального строя, национальных особенностей и обычаев.

Во внешних формах международного общения соблюдение про­токола обязательно, поскольку отступление от общепринятых правил или нарушение их может нанести ущерб престижу другой страны или ее официальным представителям и, следовательно, привести в какой-то мере к осложнениям во взаимоотношениях между государствами.

На официальные приемы приглашаются лица в зависимости от их положения. Мужчины, как правило, участвуют в нем без жен, а женщины-руководители без мужей. Однако по желанию глав­ных лиц на прием (завтрак, обед, коктейль) могут быть пригла­шены и супруги. Официальные приглашения отличаются по форме. На пригласительной карточке указывается только должность приглашаемого. В тексте приглашения употребляется форма «имеет честь».

На банкетах-приемах первым считается место справа от супру­ги хозяина приема, вторым — справа от хозяина; при отсутствии супруги первым считается место справа от хозяина приема, вторым — слева от него. Гостю высокого ранга иногда предлагается место напротив хозяина приема. Почетными за столом считаются места в его середине, а не торцовых частях. Обслуживание осущест­вляется одновременно от середины стола вправо и влево как с одной стороны, так и с другой. Хозяин приема обслуживается последним.

Первым за стол садятся женщины, а мужчины помогают им сесть. Женщины не должны сидеть в конце столов, обычно они сидят между мужчинами. Первыми встают из-за стола женщи­ны.

На банкете могут быть предусмотрены карточки меню для каж­дого участника. Они должны быть напечатаны типографским спо­собом с указанием названия банкета (завтрак, обед или ужин). На банкетах с приглашением гостей из различных стран карточки меню печатают на нескольких языках. Их кладут слева от пирожковой тарелки. Справа, перед прибором гостя, размещают небольшие карточки с указанием фамилии и инициалов гостя.

Правила этикета предусматривают, чтобы женщин на банкете обслуживали в первую очередь.

После завершения сервировки банкетных столов метрдотель объясняет официантам особенности обслуживания, распределяет их по секторам. Каждому официанту поручается подача вин или блюд, доводится очередность обслуживания гостей в его секторе, Как только гости войдут в зал, официанты (каждый в своем секторе) помогают им разместиться за столом. Почетным гостям помогает разместиться метрдотель.

Перед обслуживанием метрдотель должен составить план рас­положения секторов, их номера, а также план рассаживания гостей за столами (столом) и фамилии закрепленных за ними официантов.

Распределяя обязанности между каждой группой официантов, метрдотель подробно объясняет схему организации обслуживания а кто из них и когда предлагает блюда и вина, подает основное блюдо «в обнос», гарнир, соус. Он определяет, когда, кто и каким методом убирает использованную посуду и приборы или заменяет их. Индивидуальные обязанности возлагаются на тех официантов, которые вносят блюда в зал и выносят использованную посуду и приборы. Метрдотель назначает определенную группу официан­тов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, для уборки банкетного стола после перехода гос­тей в кофейный зал.

Во многом успех обслуживания банкета зависит от своевре­менных действий метрдотеля, который согласует с работниками кухни время готовности блюд.

Наиболее важный момент в процессе обслуживания банкета — одновременный вход официантов в зал с блюдами и выход их из зала [15]. Официанты выполняют данные действия синхронно. За 20 — 30 минут до начала торжества метрдотель обязан провести осмотр внешнего вида персонала. Если персоналу предстоит ра­ботать в белых перчатках, то их запас должен быть достаточным, чтобы заменить при первом же признаке несвежести. Следует учесть и этическую сторону обслуживания: во время произнесе­ния официальных речей, здравиц, поздравлений, тостов офи­цианты и другой обслуживающий персонал должен несколько отдалиться от стола, но ни в коем случае не упустить момент, когда надо наполнить бокалы, заменить приборы или что-то по­дать.

Как только метрдотель убедится, что банкетный стол подго­товлен для подачи очередного блюда, он дает знак официантам войти в зал. Они входят, становятся лицом к столу в 2—3 шагах позади гостей, с которых должны начать обслуживание. Метрдо­тель, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает им условный знак начать обслужи­вание. Только тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюд. Согласно правилам напитки в рюмки наливают гостям до подачи блюд.

Отходя от стола с пустым подносом, официант располагает его на уровне груди, плеча и не ниже локтя. Края салфетки на подносе не должны свисать с него.

Зажигалка подается на миниатюрном подносе, точно так же, как счет, записка, письмо. Согласно правилам этикета за столом курят только после подачи десерта, и пепельницы при предвари­тельной сервировке на стол не ставят. Но если кто-то из гостей закурит, нарушая данное правило, официант должен предложить пепельницу и заменить ее, как только в ней появится хоть один окурок или спичка.

Очередную замену или уборку тарелок и приборов все офици­анты производят одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

Сигналом для окончания официальной части банкета-приема служит поведение хозяйки — она встает из-за стола.

После банкета метрдотель приглашает гостей в кофейный зал. Если такового зала нет в ресторане, то накрывают один или несколько кофейных столов в общем зале. Их расставляют та­ким образом, чтобы создать удобство для каждой группы гос­тей, сидящих за ними, и необходимые условия для работы офи­циантов.

Технологические документы предприятий питания. Формы первичного учета на предприятиях питания заполня­ются должностными лицами различных подразделений, которые обеспечивают:

Ø рациональную организацию производственного процесса на предприятии;

Ø контроль и учет материальных ценностей, сырья, полуфабри­катов, готовых изделий и блюд;

Ø непрерывность технологического процесса;

Ø соблюдение технологической дисциплины;

Ø экономное использование ресурсов предприятия.

Современные автоматизированные системы управления ресто­раном содержат формы документов первичного учета, заполня­емые с помощью компьютера. Таких документов весьма много, поэтому выделим лишь некоторые из них, ведущиеся в различных службах:

Ø накладная на отпуск товара из кладовой (на кухню, в бары и

Ø др.);

Ø ведомость остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой);

Ø меню на отпуск питания по безналичному расчету;

Ø отчет о движении продуктов в производстве;

Ø калькуляционная карточка по определению цены продажи отдельно на каждое блюдо может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд (правильность каждого расчета цены блюда] подтверждается подписями заведующего производством и лица составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем орга­низации);

Ø ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах;

Ø акт на отпуск питания сотрудникам организации;

Ø журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под от­чет работникам организации (ведется лицом, ответственным за со­хранность столовой посуды и приборов, подписывается материально ответственным лицом и работниками, которым они выданы);

Ø ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товар­ный отчет);

Ø акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (форма № ОП-12) составляется ежедневно назначенной комис­сией на основании подсчета кассовых чеков и прилагается к ведо­мости учета движения продуктов и тары на кухне (форма № ОП-14);

Ø акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни.

[1] Краткий курс лекций содержит дополнительный материал, который может быть использован студентами при подготовке к семинарским занятиям и выполнении контрольных работ.

[2]Краткий курс лекций содержит дополнительный материал, который может быть использован студентами при подготовке к семинарским занятиям и выполнении контрольных работ.

[3]См.: Соколова Н.А. Туризм в Российской Федерации: правовое регулирование: учебное пособие. М.: Волтерс Клувер, 2010. – 224 с. С. 28.

[4]Соколова Н.А. С. 29-30.

[5]См.: Волошин Н.И. Правовое регулирование в туризме: учебник – 3-е изд., испр. и доп. М.: Советский спорт, 2007. – 504 с. С. 111-112.

[6]Соколова Н.А. С. 36.

[7]base.consultant.ru