Тема 1. Эволюция и этапы развития гостиничного дела

Первые гостиницы (караван-сараи), как и сама профессия по обслуживанию путешествующих людей, возникли в далеком прошлом, более чем за 2 тыс. лет до н.э., в древневосточной цивилизации. Со времен Древней Греции и особенно Древнего Рима получили развитие постоялые дворы, хаинны, инны (типовые дорожные гостиницы, имеющие на первом этаже таверну и конюшню, служебные и хозяйственные помещения, а на верхних этажах — спальни, выходящие в прямоугольный внутренний двор и соединенные крытой галереей, во внутреннем дворе проводились театральные представления); гостиницы, ямы, почтовые станции — это родоначальники гостиниц, предназначенных для путешествующих торговцев и артистов, паломников и странников.

На протяжении веков облик древней гостиницы не изменялся. В основном она состояла из ограждения для лошадей и двухэтажного здания, в котором на первом этаже располагалась таверна, а на втором — спальни. Затем в этот комплекс основных услуг для путешественников начали добавляться открытые и крытые галереи, где устраивались театральные представления (инны). Несомненно, что уже тогда существовала практика оказания путешественникам и других бытовых услуг со стороны владельцев этих заведений, членов их семей, прислуги и мелких ремесленников. Такие гостиницы уже тогда являлись родоначальниками туристских комплексов на соответствующих тем временам качественном и количественном уровнях оказания услуг.

В истории развития предприятий индустрии гостеприимства выделяют периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества.

1. ДРЕВНИЙ ПЕРИОД (4 тысячелетие до н.э. – 476 г. н.э.) Большинство историков считают первыми гостевыми предприятиями – прообразами современных гостиниц и ресторанов – так называемые таверны. Упоминание о них содержатся в античных манускриптах, например, в кодексе царя Вавилонии Хаммурапи, написанном еще в 1700 г. до н.э. Таверны в боль- шей мере предназначались для предоставления услуг питания, однако небольшие помещения для размещения путешественников в тавернах все же имелись. В то время бурно развивалась торговля, поэтому связанные с ней длительные разъезды купцов требовали организации не только питания, но и ночлега, и даже временного проживания. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий гостеприимства — постоялых дворов. Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской империи. Древнеримские постоялые дворы располагались вдоль главных дорог в городах и деревнях на расстоянии один от другого примерно в 25 миль или чуть более 40 км (40,225 км).

Строгая классовая структура, лежавшая в основе Римского государства, повлияла на деятельность предприятий гостеприимства того времени. Поэтому расселение путешествующих проводилось здесь по классовому признаку. Никогда купцы, торговцы и другие путешествующие из простого народа не могли быть поселены рядом с государственными служащими и правительственными гонцами. Это обстоятельство повлияло на качественное состояние постоялых дворов. Те, в которых останавливались аристократы и государственные чиновники, строились по всем правилам архитектурного искусства и предлагали по тем временам широкий спектр услуг. Впоследствии Марко Поло говорил, что на таких постоялых дворах мог бы и король останавливаться.

Таверны и постоялые дворы, предназначенные для обслуживания граждан низших сословий, предлагали минимальные условия для ночлега и отдыха. Часто путешествующие спали просто на соломе в одном помещении с лошадьми, что позволяло не замерзнуть в холодное время года. О каком-то дополнительном комфорте в обслуживании не было и речи.

Во времена Древнего периода на Ближнем Востоке, в Азии и Закавказье появились свои специфичные предприятия гостеприимства – караван-сараи. По территории этих регионов проходили крупнейшие торговые пути, по которым длинным потоком двигались караваны с товаром. Для организации ночлега участников караванов вдоль торговых путей и создавались специальные средства размещения — караван-сараи. Они, как правило, включали раздельные помещения для людей и загоны для верблюдов и лошадей. Все это было окружено крепостной стеной, защищающей от природных стихий (ветра, дождя, бури), а также грабителей и разбойников.

2 период в развитии предприятий гостеприимства - начался после падения Римской империи в 476 г. н.э. - Период средневековья (V—XV вв. н.э.)

На развитие предприятий гостеприимства в средние века огромное влияние оказали религиозные традиции. В этот период резко увеличилось количество людей, совершавших паломничества к святым местам. Церковь обязывала монастыри оказывать гостеприимство паломникам, организовывать для них ночлег, предоставлять питание.

В этот же период отдельные богатые люди, например, франкийский король, а в последствии император Карл Великий (742—814 гг. н.э.), покровиельствуя церкви, учредил специальные дома для отдыха паломников, которые предоставляли странникам радушный прием у ворот, бесплатный хлеб, услуги цирюльника, сапожника, фрукты и орехи из собственных закромов и многое другое.

Столь широкий процесс предоставления монастырями бесплатных услуг размещения и питания путешествующим сдерживал развитие частных предприятий размещения. Поэтому в конце этого периода английский король Генрих УШ провел секуляризацию монастырей (обращение государством церковной собственности в светскую), что дало большой толчок к развитию частных постоялых дворов и таверн в Англии. И тогда уже никто из странствующих не мог больше рассчитывать на бесплатную остановку в монастырях и вынужден был останавливаться на частных постоялых дворах. В период средневековья появились первые профессиональные ассоциации предприятий гостеприимства. Так, в 1282 г. трактирщики Флоренции в Италии основали свою собственную гильдию.

3 период - Новое время (XVI в. — начало XX в.)

Особая роль в развитии предприятий гостеприимства в этот период принадлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор и особенно первая таверна здесь появились значительно позже, чем в Европе и даже в России, лишь в 1607 г. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 г., а чуть позже (в 1642 г.) в Нью-Йорке, который раньше назывался Новый Амстердам. С этого времени таверны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог (особенно на перекрестках).

Осваивая новые земли, вступившие на землю Американского континента европейские переселенцы, принесли с собой тот опыт строительства и управления постоялыми дворами и тавернами, который был накоплен в Европе за многие столетия предшествующей истории. С точки зрения архитектуры, рас- положения, предлагаемого обслуживания американские постоялые дворы и таверны во многом напоминали европейские, отличаясь отдельными незначительными моментами. Однако при размещении людей здесь отсутствовала дискриминация по классовому признаку.

В 1829 г. в Бостоне открылся отель "Тремонт" — первый в США отель первого класса—с коридорными, с регистратурой (рецепцией), с замками на дверях номеров, туалетом и ванной в каждом номере, и даже с бесплатным мылом для гостей. Открытие этого отеля положило начало гостиничного бума, пронесшегося в США. К концу XIX в. здесь были распространены два типа гостиниц. С одной стороны, — большие и роскошные. Некоторые из них являлись просто архитектурными шедеврами, имеющими просторный вестибюль, зал для балов, лифт, сантехнику, электрическое освещение и ряд других удобств. С другой стороны, — маленькие и устаревшие, предлагающие небольшое количество услуг по низким ценам. Услуга питания, тем не менее, должна была быть в любом отеле.

На рубеже XIX—XX вв. индустрия гостеприимства превратилась в важную отрасль, приносящую большие доходы. Стали формироваться гостиничные цепи. Одна из самых роскошных сетей европейских отелей ассоциируется с Цезарем Ритсом. Строительством гостиниц, подготовкой кадров, вопросами ценообразования начали заниматься гостиничные объединения, синдикаты, ак- ционерные общества, корпорации. В началеXX в. наиболее заметными среди них были Лондонский синдикат владельцев гостиниц, французский "Союз хозяев гостиниц". В 1906 г. организовался Международный союз владельцев гостиниц, который объединял владельцев 1700 гостиниц из различных стран мира.

Если распад империй, мировые войны, а также «великая депрессия» 30-х гг. XX в. приводили к упадку или разорению гостиничного промысла и гостиничной индустрии, то потепление международных отношений, развитие торговли, ремесел, технические революции и открытия естественным образом оказывались катализаторами роста гостиничной индустрии.

Например, после промышленной революции в конце XVIII в., и особенно в XIX в., с появлением пароходов и паровозов, железных дорог, большого числа состоятельных людей, а также с развитием массового туризма гостиничное хозяйство претерпевает существенные изменения. Резко возросшие потоки ми- грантов из сельской местности в строящиеся города, из Европы в Америку, а через некоторое время обратный ностальгический поток путешествующих к родным местам бывших переселенцев, поток деловых людей, новых промышленников, перенимающих опыт создания технических новинок, новых торговцев, а также резкое увеличение населения создают предпосылки для количественного и качественного роста мировой гостиничной индустрии.

А с появлением глубоко заинтересованных талантливых людей, пришедших в гостиничный бизнес (в России — купец И.И. Корзинкин и др., в Америке — Конрод Хилтон, Эрнст Хендерсо, Кеммон Уилсон и др.), гостиницы приобретают современную суть и разнообразие.

В России в 1910 г. насчитывалось 4685 гостиниц, находящихся в частном владении, не считая постоялых дворов и трактиров с номерами. Наиболее популярными были гостиница "Метрополь", построенная в 1897—1907 гг. в Москве Петербургским акционерным обществом; гостиница "Люкс" (основатель 6 — московский булочник Филиппов); Гранд-отель (основатель — купец- миллионер Корзинкин); гостиницы "Европа" Шевалдышева, "Париж" и др.лионер Корзинкин); гостиницы "Европа" Шевалдышева, "Париж" и др. Сформировавшиеся буквально в первое послевоенное десятилетие (1945—1955 гг.) автомобильная и авиационная индустрии определили гостиничный бум во всем мире. Гостиничная база превращается в это время в индустрию услуг, предоставляя туристу, гостю, путешественнику, отдыхающему полный набор услуг по размещению, питанию, развлечениям, отдыху. Гостиница из дома временного проживания людей все чаще превращается в туристский комплекс, полносервисный отель, в котором оказывается множество разнообразных услуг, предназначенных для так называемого целевого потребителя. Гостиницы на автотрассах, железнодорожных вокзалах, при аэропортах, а также гостиницы для деловых людей и бизнесменов в торговых, административных центрах больших городов, курортные гостиницы и пансионаты, конгресс-отели и конгресс-центры, гостиницы и кемпинги, гостиницы-кази но, молодежные гостиницы, общежития и горные приюты, дома охотников и рыбаков — вот далеко не полный перечень гостиниц целевого назначения. Для каждого из перечисленных видов характерна тенденция к расширению сервиса и повышению качества услуг. Сохраняются тенденции к специализации гостиниц (сегментация рынка гостиничных услуг), росту числа малых гостиниц и фешенебельных гостиниц- гигантов, а также изысканных и причудливых, неповторимых гостиниц в не- обычных местах.

Развитие гостиничного дела в России

В России во всех крупных городах к началу XIX в. Существовали современные по тем временам гостиницы.

С 1981 г. действовало Положение, регламентировавшее правила содержания гостиниц, рестораций и трактиров.

Гостиницы предоставляли не только услуги размещения, но и питания с широким набором блюд и напитков. Позднее был отменен запрет на музыку в ресторанах гостиниц. Строительство гостиниц шло быстрыми темпами. В Москве в 1818 г. их насчитывалось семь. В городе на улице Неглинной возводится фешенебельная гостиница «Европа», переименованная в годы советской власти в «Центральную». К началу XX в. В одном только Петербурге гостиниц было более 320, а в целом по России в 1910 г. насчитывалось более 4600 гостиниц (не считая постоялых дворов и трактиров с номерами). В гостиничный бизнес приходят инициативные и предприимчивые люди, такие как купец Н.И. Корзинкин, который в 1878 г. образует товарищество «Большая Московская гостиница», под которое он приобретает пятиэтажный дом с рестораном и садом.

В дореволюционной России в связи с ростом промышленного производства, развитием внутренних и международных связей сложилась система гостеприимства, основные предприятия которой были частными.

Первая и вторая мировые войны оказали негативное влияние на развитие гостиничного бизнеса.

В послевоенный период большое количество гостиниц было построено в разных городах страны: в Ленинграде, Киеве, Риге, Курске, Орле, Воронеже и др. К 1960 г. в 1364 городах Советского Союза гостей обслуживали в 1476 гостиницах.

С развитием народного хозяйства, успешным выполнением пятилетних планов росла и подвижность населения, отечественный и зарубежный туризм, расширялись экономические и культурные связи с зарубежными странами, в результате этого возросла потребность в увеличении гостиничного фонда нашей страны.

В РСФСР за годы десятой пятилетки построено 158 гостиничных предприятий на 30 тыс. мест.

Наряду с гостиницами общего типа в стране велось интенсивное строительство ведомственных гостиниц, пансионатов, кемпингов, мотелей, туристических баз и лагерей.

Интенсивно развивалось гостиничное хозяйство в период с 1970 по 1980 г., что связано с проведением Олимпийских игр. Для этой цели было построено несколько крупных гостиничных центров, в том числе туристический комплекс «Измайлово» в Москве, который имел пять 30-ти этажных корпусов на 9568 мест, туристский кабинет, культурный центр. Гостиничное хозяйство страны в это время насчитывало более 7000 гостиниц общей вместимостью 700 тыс. койко-мест и было представлено разнообразными средствами размещения.

В 90-е гг. XX в. Гостиничное хозяйство России переживает острый кризис, как и все государство в целом. Перестроечные процессы оказали выраженное негативное влияние на состояние гостиничного хозяйства в России. Сокращение туристских потоков привело к снижению спроса на гостиничные услуги, что, в свою очередь, повлекло сокращение числа гостиниц. Во многих регионах страны четко проявилась тенденция убыточности гостиничного хозяйства.

В 1992-1993 гг. в гостиничном бизнесе России крайне неравномерно начинается процесс воссоздания индустрии гостеприимства, восстановление утраченных связей между гостиничными предприятиями стран СНГ и Латвии. Начинается процесс восстановления утраченных связей в области обслуживания иностранных туристов и организации зарубежных поездок для отечественных туристов.

На смену монополизированному гостиничному хозяйству с 1993 г. в России стал складываться рынок гостиничных услуг.

В настоящее время в гостиничном бизнесе России успешно существуют и развиваются предприятия с различными формами собственности: акционерные общества, совместные предприятия, муниципальные предприятия, ведомственные гостиничные предприятия, малые частные гостиницы и пансионаты.

В 1995 г. на территории России была введена единая система классификации по категориям от 1 до 5 звезд.

Модели организации гостиничного бизнеса

В мировой практике сформировалось несколько моделей организации гостиничного бизнеса.

Модель Ритца получила свое наименование в память швейцарского предпринимателя Цезаря Ритца, в честь которого названы многие престижные отели мира. Основное внимание в этих отелях уделяется поддержанию европейских традиций изысканности и аристократизма (к ним относится, например, «Палас-Отель» в Москве), но в настоящее время эта модель переживает кризис.

Модель Кемонса Уилсона, ориентирована на большую гибкость в сочетании с достаточно высокими стандартами обслуживания (цепь гостиниц «Холидей Инн»). Требования гостиничной цепи, организованной по этой модели, включают:

- единство стиля (архитектуры, интерьера) обозначений и внешней информации;

- быстроту регистрации клиентов;

- наличие номеров, предусмотренных для постоянных клиентов;

- завтрак «шведский стол»;

- наличие конференц-холла;

- гибкую систему тарифов;

- единые управление, маркетинг и служба коммуникаций.

Под контролем гостиничных цепей, построенных по данной модели, находятся более 50% гостиничных номеров в мире. Такие цепи управляются одним собственником – головным холдингом

В добровольные гостиничные цепи (типа «BestWestern», «RomanticHotels») независимо от страны расположения под единой торговой маркой объединяются гостиницы, выдерживающие определенные наборы и стандарты услуг. Гостиницы платят взносы в единый фонд, средства которого идут на рекламные и маркетинговые цели по продвижению продукта. При этом полностью сохраняется финансовая и управленческая самостоятельность каждой гостиницы.

Практика выработала интеграцию и сочетание моделей, в результате чего возникли гостиничные консорциумы, объединяющие отели и небольшие гостиничные группы разного класса: «BestWesternHotels», «RomanticHotels&Restaurants», российская компания «BestEasternHotels». Консорциумы, не навязывая собственных стандартов сервиса, способствуют продвижению отелей на международные рынки, представляют их интересы в системах резервирования. Гостиницы, вошедшие в консорциум, должны платить установленный процент прибыли или фиксированные ежегодные отчисления. Среди российских отелей в международные консорциумы входят «ArtHotels» («BestWesternHotels») и «Аэростар» («SupranationalHotels»).

Семейства или ассоциации («TheLeadingHotelsoftheWorld», «PreferredHotels&ResortsWorldwide» и др.) объединяют отели, отвечающие определенным требованиям. Гостиница получает маркетинговую систему продаж, а также известный бренд и привлекательный имидж. Ассоциации жестко контролируют соблюдение своих стандартов, но не вмешиваются в управление отелем, хотя оставляют за собой право исключения его из своих рядов в случае грубых нарушений корпоративных норм. Оплата услуг таких компаний складывается из фиксированного ежегодного членского взноса, не зависящего от текущих доходов отеля, и комиссионного вознаграждения за осуществление услуг бронирования. В ассоциацию «TheLeadingHotelsoftheWorld» («Лучшие отели мира») входят четыре российских отеля – «Националь», «Балчуг Кемпински», «Астория», «Гранд Отель Европа Кемпински».

Гостиничные объединения могут быть образованы по принципу франчайзинга, существуют десятки вариантов сотрудничества между франчайзинговой сетью и гостиницей, различающихся взаимными обязательствами.