Составление технико-технологических карт.

Расчет содержания общего сахара и жира в мучном кондитерском изделии:

Расчет содержания общего сахара и жира в кондитерском изделии

1. Определяется содержание общего сахара и жира (в кг), для чего количество каждого вида сырья на 1 изделие в натуре умножается на содержание сахара и жира (в%) в этом сырье и делиться на 100, а затем суммируется.

2. Для расчета процентного содержания сахара и жира в сухом веществе готовой продукции, нужно полученные суммы сахара и жира отнести к итогу общего расхода сырья в сухих веществах.

Так содержание, общего сахара в пирожном бисквинто- кремовом «Мальвинка» составит:

Содержание сахара:                  32,38×100\64,54=50,17 %

Содержание жира:                     15,31×100\64,54 =23,72 %

Пищевая и энергетическая ценность.

Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)

Б (1г) = 4 (ккал)

Ж (1г) = 9 (ккал)

У (1г) = 4 (ккал)

Б = 5,14: выход 1п.*100      5.14:80*100= 6,42

Ж=13.96: выход 1п.*100     13,96:80*100=17,45        

У=40,41: выход 1п.*100      40,41:80*100=50,51        

Б=5,14×4=20,56

Ж=13,96 ×9= 125,64

У=40,41×4= 161,64

Технико-технологическая карта № 1 (образец)

Пирожное бисквитно - кремовое «Мальвинка» (нарезное)

1.Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Пирожное бисквитно- кремовое «Мальвинка» (нарезное) , вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Рецептура.

2.1. Рецептура на пирожное бисквитно- кремовое «Мальвинка» (нарезное)

3.Технологический процесс.

3.1. Подготовка сырья к производству для пирожное бисквитно - кремовое «Мальвинка» (нарезное) производится в соответствии с ГОСТами на сырье.

3.2. Два пласта бисквитного  полуфабриката пропитывают сиропом, соединяют шоколадным кремом. Верхнюю поверхность торта отделывают шоколадным кремам (цветы, листочки) и украшают декоративной вишней. Разрезают на отдельные пирожные массой 80гр.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

4.1. Пирожное подается на квадратной тарелке. Пирожное  укладывают  на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

4.2. Срок реализации пирожное бисквитно - кремовое «Мальвинка» (нарезное) при хранении в холодильной камере  не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности.

5.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – пирожное прямоугольной формы, с ровными, четкими краями.

Цвет – равномерный от светло до темно - коричневого.

Запах – приятный характерный данному виду изделия.

Вкус – в меру сладкий.

Консистенция – мелкопористая, пышная.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сахара – 50,17 %

Массовая доля жира 23,72 %