Характеристика мучного кондитерского изделия.

Студент должен описать внешний вид, форму и состав выбранного мучного кондитерского изделия.

Например. Пирожное бисквитно - кремовое «Мальвинка» (нарезное) состоит из двух пластов бисквитного полуфабриката с какао, соединенных между собой шоколадным кремом. Поверхность пирожного украшена шоколадным кремом и декоративной вишней. Масса пирожного 80гр.

Расчет рецептур на мучное кондитерское изделие

Рецептура в курсовой работы оформляется в виде таблицы, в которой указывается:  наименование полуфабрикатов и сырья, массовая доля сухих веществ, %; расход полуфабрикатов и сырья на одно мучное кондитерское изделие со свободным выбором массы в натуре и в сухих веществах. При расчете рецептур руководствуются действующими сборниками рецептур, справочниками, ассортиментным минимумом и другими материалами.

Таблица 1

Рецептура на пирожное бисквитно- кремовое «Мальвинка» (нарезное)

Таблица 2

Характеристика сырья, используемого для приготовления данного мучного кондитерского изделия.

Пример:

Мука пшеничная высшего сорта

Мука (ГОСТ Р 52189- 2003) один из основных видов сырья в кондитерском производстве. Представляет собой белую пышную, однородную массу без комочков и других посторонних примесей. Перед использованием муку смешивают, если это необходимо, затем ее просеи—вают через сито и пропускают через магнитоулавливатель.

Масло сливочное

Сливочное масло(ГОСТ Р 37-91) приготавливают сбиванием пастеризованных сливок, содержание жира 82,5%, витамины  А, Д, Е. По вкусу и аромату и высокой усвояемости сливочное масло является наилучшим жиром. При выработке пирожных и тортов используют только несоленое сливочное масло. Перед использованием тщательно зачищают и разрезают на куски.

Составление технологических схем приготовления выбранного мучного кондитерского изделия.

Технологическая схема представляет собой алгоритмическое описание технологического процесса приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов (теста), изделия, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь. Технологические схемы приготовления мучного кондитерского изделия выполняются на стандартных листах. Схема должна быть выполнена на одном стандартном листе. Отдельные технологические операции в схеме указываются в глагольной форме («Взбить», «Перемешать» и т. д.)

Пример технологической схемы показан ниже.

Бисквитный полуфабрикат

Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранного изделия.

В перечне основных операций, указывается номер операции, наименование, количество операций данного вида, примечание. В примечании дается марка машины, теплового аппарата или другого оборудования, с помощью которого выполняется данная операция.

Таблица 3

Пирожное бисквитно- кремовое «Мальвинка» (нарезное)

Бисквитный полуфабрикат

Составление технологических карт.

Порядок составления технологической карты.

Технологическая карта – ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологической карте приведены:

• Рецептура изделия  на одно изделие массой
• Расход сырья на одно изделие
• Описание технологического процесса и способ оформления изделия
• Показатели качества готового изделия.

Рецептуру изделия приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием количества сырья массой в натуре и сухих веществах. Технологию приготовления изделия описывают подробно, указывая особенности технологического процесса, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска изделия.

Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного изделия.

В качестве примера приводим образцы оформления технико-технологических карт на пирожное бисквитно- кремовое «Мальвинка» (нарезное).

                                                                                                Лицевая сторона

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Пирожное бисквинто- кремовое «Мальвинка» (нарезное)

                                                                                            Оборотная сторона

Краткое описание технологического процесса.

Два пласта бисквитного  полуфабриката пропитывают сиропом, соединяют шоколадным кремом. Верхнюю поверхность торта отделывают шоколадным кремам (цветы, листочки) и украшают декоративной вишней. Разрезают на отдельные пирожные массой 80гр.

 Отпускают на тарелке квадратной формы.

Качественная оценка мучного кондитерского изделия.

Внешний вид – пирожное прямоугольной формы, с ровными, четкими краями.

Цвет – равномерный от светло  до темно коричневого.

Запах – приятный характерный данному виду изделия.

Вкус – в меру сладкий.

Консистенция – мелкопористая, пышная.

Вес готового изделия (в г) – 80.