Выполнение практической части

ПМ 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Разработчики: А.Ю.Веселова, старший преподаватель

                       О.В. Сухова, старший преподаватель

г. Нижний Новгород,

2012 г.

Веселова А.Ю., Сухова О.В.. Методические указания по выполнению курсовых работ. – Н.Н., ИПТ - филиал НГИЭИ, 2012г.

Методические указания по выполнению курсовой работы рассмотрены и одобрены на заседании кафедры: «Технология общественного питания»

2 сентября 2012г., протокол № 1.

Авторы: старший  преподаватель А.Ю.Веселова,

            старший  преподаватель О.В. Сухова.

Институт пищевых технологий – филиал НГИЭИ, 2011, г. Нижний Новгород ,

ул. Спутника 24 а

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                                                       Стр.

1.Цель и задачи курсовой работы по ПМ 04                          _______ _______ 4

2.Тематика курсовых работ по ПМ 04                                    ______       _______4

3.Задание на курсовую работу                                                                        _______5

4. Оформление курсовой работы                                                                    _______ 8                                                                          

5.Содержание курсовой работы                                                                     _______9

5.1Введение                                                                                                       ________9

5.2.Основная часть________________________________________________________9

5.3 Практическая часть____________________________________________________9

5.4.Заключение__________________________________________________________10

5.5Список литературы____________________________________________________10

6.Выполнение практической части__________________________________________11

7. Сроки выполнения, консультации, защита курсовой работы__________________23

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПО ПМ. 04

Целью курсовой работы по ПМ.04 является развитие умений применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с разработкой новой кондитерской продукции, а так же усиление профессиональной направленности обучения студентов за счет самостоятельной работы с литературой.

При выполнении курсовой работы студенты должны применять умения, знания, приобретенные при изучении МДК 04.01, технического оснащения, физиологии питания, санитарии, а также в период прохождения учебной и производственной практики на предприятиях общественного питания.

Основными задачами курсовой работы по ПМ - 04 являются разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий для предприятия общественного питания. Студент должен продемонстрировать умение разрабатывать и рассчитывать рецептуры на кондитерское изделие для заданной темы.

 2. ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ ПО ПМ. 04

Рекомендуемая тематика курсовых работ по ПМ. 04 формируется в соответствии с целями и задачами курсовой работы и охватывает все виды кондитерских изделий

Тема курсовой работы по ПМ.04 формулируется как разработка рецептуры и технологии приготовления на новое кондитерское изделие.

Студент и преподаватель-руководитель курсовой работы могут предлагать и другие темы. Во всех подобных случаях содержание курсовой работы должно быть связано с целями и задачами курсового проектирования по ТПОП.

Тема и другие исходные данные, необходимые для выполнения курсовой работы, излагаются в задании на курсовую работу.

Перечень тем курсовых работ, подлежащих разработке:

1) Разработка фирменного кондитерского изделия на основе песочного полуфабриката.

2) Разработка фирменного кондитерского изделия на основе слоеного полуфабриката.

3) Разработка фирменного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката.

4) Разработка фирменного кондитерского изделия на основе заварного  полуфабриката.

5) Разработка фирменного кондитерского изделия на основе песочного полуфабриката.

6) Разработка фирменного кондитерского изделия на основе медового полуфабриката.

7) Разработка фирменного кондитерского изделия на основе белкового полуфабриката.

8)  Разработка фирменного бисквитного рулета.

9) Разработка фирменного кекса.

10) Разработка фирменного кондитерского изделия на основе слоеного полуфабриката.

11) Разработка фирменного кондитерского изделия на основе миндального полуфабриката.

12) Разработка фирменного кондитерского изделия из дрожжевого теста.

13) Разработка фирменного кондитерского изделия с детской тематикой.

14) Разработка фирменного кондитерского изделия с новогодней тематикой.

15) Разработка фирменного кондитерского изделия с фруктовыми пастами.

16) Разработка фирменного кондитерского изделия пониженной калорийности.

17) Разработка фирменного кондитерского изделия для банкет – чая.

18) Разработка фирменного кондитерского изделия на основе песочного полуфабриката.

19) Разработка фирменного кондитерского изделия для кофе- брейк.

20) Разработка фирменного кондитерского изделия для фуршета.

21) Разработка фирменного комбинированного кондитерского изделия.

22) Разработка фирменного кондитерского изделия со свадебной тематикой.

23) Разработка фирменного кондитерского изделия на основе слоеного  полуфабриката.

24) Разработка фирменного кондитерского изделия для шведского стола.

25) Разработка фирменного кондитерского изделия на основе бисквитного  полуфабриката.

26) Разработка фирменного кондитерского изделия на основе песочного полуфабриката.

27) Разработка фирменного кондитерского изделия с использованием сливочной начинки.

28) Разработка фирменного кондитерского изделия восточной кухни.

29) Разработка фирменного кондитерского изделия Европейской кухни.

3. ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

Задание на курсовую работу составляется преподавателем-руководителем курсовой работы и включает следующие сведения: фамилия, имя, отчество студента, курс, учебную группу; тему курсовой работы: «Разработка фирменного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката»; срок представления её к защите; исходные данные для выполнения; содержание; содержание приложений; фамилию, имя, отчество руководителя курсовой работы; дату выдачи задания.

Задание утверждается зам. директором по УВР.

В задании на курсовую работу студенту предписывается выполнить следующий объем работы:

— Раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка современного состояния решаемой задачи;

— Разработать рецептуру на кондитерское изделие ( согласно темы курсовой работы);

— составить технологические схемы приготовления выбранных блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

         — составить технологическую карту на фирменное кондитерское изделие;

          — составить технико-технологическую карту на фирменное кондитерское изделие;

— представить фотографии блюд.

Задание на курсовую работу подписывается преподавателем в момент его выдачи студенту.

В зависимости от специфики задания дополнительные исходные данные согласовываются студентом и преподавателем в рабочем порядке при получении задания и в период консультаций.

Перечень вопросов подлежащих разработке

ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД на листах формата А4 (210 – 297), которые должны быть сброшюрованы в следующей последовательности: титульный лист, задание на курсовую работу, рецензия , основное содержание (текст) курсовой работы, приложения. Работа выполняется от руки черной пастой, может печататься на принтере (шрифт 12), текст пишется на одной стороне листа с учетом полей: левое не менее 20 мм; правое, верхнее, нижнее – 15 мм. При оформлении заголовков разделов учитываются следующие требования: заголовки разделов пишутся или печатаются прописными буквами, расстояние между заголовком и текстом не менее 10 мм.

1. Заголовки разделов желательно печатать с нового листа, если остается много свободного места, то на этом листе, отступив по 10 мм.

2. Нумерацию страниц начинать с листа – введение, с учетом всех страниц после титульного листа, номер ставится в правом верхнем углу.

3. Графики, таблицы должны иметь заголовок, который будет отражать в краткой форме их содержание.

4. Технологические и технико-технологические карты, технологические схемы, представляются после текста, в котором они упоминаются, или на следующей странице.

5. Изложение основного текста работы должно быть последовательным, логичным, четким.

6. Недопустимо механическое переписывание целиком абзацев, страниц, таблиц без ссылки на источники (цитата берется в кавычки или в квадратных скобках указывается номер источника по списку литературы). Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом.

7. Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на следующих листах. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху страницы, слова "Приложение" и его номера. Приложения должны иметь заголовок, который записывается симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

8. К курсовой работе прилагаются материалы дополнительного творческого задания.

9. Фотоснимки (на фирменные блюда, А 4).

10. Технологические схемы могут быть выполнены на ватмане А3 (420 - 297).

5. СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Введение

Раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка современного состояния решаемой задачи, дается краткая историческая справка (в соответствии с темой), формулируются цели и задачи работы (2 – 3 страницы).

5.2. Основная часть

Реферативного характера является теоретической, в ней дается история вопроса, уровень разработанности проблемы в теории и практике, по средствам сравнительного анализа литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

Главным требованием является обеспечение достаточного теоретического и аналитического уровня разработки и освещения избранной темы. Для этого надо глубоко изучить относящуюся к теме учебную, научную, справочную литературу и периодику, статьи в газетах и журналах.

Недопустимо, чтобы работа содержала переписывание учебника или учебного пособия, или перепечатку из Интернета.

5.3. Практическая часть

Включает экспериментальную (практическую) проработку одного мучного кондитерского изделия с использованием новых видов сырья и технологий.

При выполнении практической работы:

· дается характеристика мучного кондитерского изделия

· рассчитываются рецептуры на одно мучное кондитерское изделие определенной массы;

· дается краткая характеристика сырья согласно ГОСТу;

· составляется технико-технологической карты на одно мучное кондитерское изделие;

· рассчитывается пищевая и биологическая ценность мучного кондитерского изделия;

· рассчитывается содержание жира и сахара мучного кондитерского изделия;

· делаются фотоснимки, формат А 4.

5.4. Заключение

В заключении курсовой работы содержатся, обобщение результатов практической части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.

Список литературы

Должны быть указанны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и др.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников.

Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, которые по каким – либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки, муляжи, плакаты и т.д.).

Выполнение практической части