СТРОЕНИЕ ВИНОГРАДНОЙ  ГРОЗДИ

Сырьем для выработки виноградного вина служит свежий или завяленный виноград.

Виноград — это плод лианообразного растения, принадлежа­щего к ботаническому семейству Vitaceae Lindley, рода Vitis, вида Vinifera (европейский) или Labrusca (американский) и др. Плод винограда — ягода. Ягодой называется такой плод, в ко­тором семена погружены в сочную мякоть, причем вокруг семян нет ни косточки, ни пергаментной камеры. Виноградная гроздь представляет собой соплодие, состоящее из гребней и ягод.

Если зрелую ягоду винограда оторвать от гребня, то на пло­доножке останется сосудисто-волокнистый пучок, через который растение питало ягоду во время ее образования, раз­вития и созревания. Величи­на сосудисто-волокнистого пучка и его строение у раз­личных сортов винограда довольно    разнообразны.

Прочность прикрепления ягод к гребню имеет боль­шое хозяйственное значение: столовые сорта винограда должны иметь прочное креп­ление ягод к плодоножке, что обеспечивает их хоро-пую транспортабельность; винные сорта винограда, на­оборот, не должны обладать этим качеством; их ягоды должны легко отделяться от гребней, а остающиеся на плодоножке сосудисто-во­локнистые пучки — быть ма­ленькими.

Гребень — это скелет виноградной грозди. Он несет на се­бе ягоды и служит проводником, по которому вещества, вырабо­танные в листьях, поступают в ягоды. В технологическом отно­шении гребень является неизбежным балластом. В зависимости от сорта винограда, почвенно-климатических и экологических ус­ловий развития виноградной грозди гребни составляют от 2 до 6% массы гроздей (типичное 3—5%).

По внутреннему строению и химическому составу гребень близок к побегам.

Главные составные части гребней: вода (50—80%) и клетчат­ка (3—6%). На долю прочих безазотистых веществ, входящих в состав гребня, приходится около 20%. Существенное значение из них имеют дубильные вещества — таниды (1—3%), обуслов­ливающие терпкость и горечь вкуса гребней. Кроме того, в греб­нях содержится от 0,2 до 1,9% органических кислот, главным образом винной, около 2% азотистых и столько же минеральных .веществ.

При дроблении винограда без отделения гребней ткань их частично разрушается и некоторое количество растворимых ве­ществ переходит в сусло, что влияет на вкус сусла и будущего вина. Поэтому при переработке винограда на белые тонкие вина желательно сначала отделить ягоды от гребней, а затем дробить их. В некоторых случаях, при отсутствии совершенных машин для быстрого отделения гребней без повреждения, виноград прес­суют вместе с гребнями. Многие специалисты-виноделы считают, что целые гребни, находящиеся в сусле даже продолжительное время, передают ему меньше дубильных веществ, чем небольшое количество раздробленных гребней за короткое время.

62

СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ВИНОГРАДНОЙ ЯГОДЫ

Виноградная ягода состоит из кожицы, мякоти и семян.

Кожицаягоды имеет один прочный и эластичный слой кле­ток, называемый эпидермисом, и несколько (до 12) слоев под­слаивающих (гиподермальных) клеток, постепенно переходящих в мякоть, которая представляет собой рыхлую крупноклеточную паренхиму.

Кожица составляет от 2,6 до 19,4% массы грозди (у винных сортов 4-7%). Она состоит из клетчатки, воды, кислот, солей, .дубильных, красящих, азотистых, ароматических и других ве­ществ.

Живые клетки кожицы прочно удерживают содержащиеся в них красящие и другие вещества. Чтобы извлечь эти вещества, необходимо умертвить клетки путем разрыва, нагрева до темпе­ратуры выше 50° С или обработкой спиртом высокой концентра­ции. На этом принципе основаны технологические приемы приго­товления красных вин. Это следует учитывать также при выра­ботке белых вин из красных сортов и прессовать виноград быстро, с минимальным разрушением клеток кожицы и немедленным от.делением сока от мезги.

Красящие и дубильные вещества подвержены окислению. 'Малоокисленные красящие вещества придают вину более яркую окраску, а затем, при более глубоком окислении, становятся менее растворимыми и частично выпадают в осадок, отчего окра­ска вина слабеет. Дубильные вещества, окисляясь, придают ок­раске вина золотистые или коричневые тона.

В кожице винограда сосредоточены также основные запасы эфирных масел, обусловливающих аромат, присущий данному сорту винограда.

Мякоть.Мякоть является главной составной частью (80- 90%) виноградной ягоды. Она представляет собой рыхлую ткань из крупных тонкостенных клеток с большими вакуолями, запол­ненными соком. У некоторых сортов винограда стенки клеток мя­коти настолько тонки и непрочны, что при разрыве кожицы сок. вытекает сам.

В состав мякоти входит вода (75—80%), сахара (12—25%), органические кислоты (0,5—1%), азотистые, минеральные, аро­матические и другие вещества.

Важнейшие составные части мякоти, которые образуют осно­ву будущего вина, это сахар, кислоты и кислые соли.

Семена.У винных сортов винограда семена составляют от 2". до 5% массы грозди.

В состав семян входит (в %): вода от 25 до 50, в среднем 30; клетчатка в среднем 28; масло 6—24, -в среднем 10; дубильные вещества от 2 до 8, в среднем 4; минеральные вещества от 1,2-до 2,9, в среднем 2,1; азотистые вещества в среднем 6,0; безазо­тистые экстрактивные вещества, в среднем 19.

Переход в вино составных частей виноградных семян нежела­телен, так как содержащееся в них виноградное масло ухудшает-осветляемость вина, а таниды придают ему грубость. Поэтому дробление семян при переработке винограда недопустимо.

Хозяйственная и технологическая ценность винограда обу­словливается его механическим и химическим составом, что ц. свою очередь зависит от сорта винограда, климатических, поч­венных и экологических условий выращивания.

Изучение винограда для определения наиболее целесообраз­ного направления его использования предложил Н. Н. Просто-сердов (1917 г.), который науку о винограде как сырье для про­мышленности и продукте питания назвал увологией(от латин­ского слова uva — виноград).

63

Сахар

Сахара образуются во всех зеленых частях виноградного рас­тения путем ассимиляции углекислоты хлорофилловыми зерна­ми под действием солнечной энергии.

Сахара находятся почти исключительно в мякоти виноград­ной ягоды, однако и здесь они распределены неравномерно: мень­ше в периферийной и центральной зонах и больше — в проме­жуточной.

Они представлены двумя моносахарами, имеющими одну химическую формулу C₆Hi₂0₆ — глюкозой (декстрозой) и фрук­тозой (левулезой). Кроме того, в европейских сортах содержится в незначительном количестве сахароза С^НгаОп (свекловичный или тростниковый сахар); в американских сортах ее гораздо больше.

Глюкоза кристаллизуется легко, а фруктоза — труднее. На вкус фруктоза примерно в два раза слаще глюкозы; сахароза по сладости занимает среднее положение между ними.

До начала созревания винограда, т. е. в период роста, сахара в ягоде мало. Но как только наступает период созревания, ягода размягчается, приобретает характерную для данного сорта окраску, в ней быстро накапливается сахар, в первую очередь глю­коза. Быстрое накопление сахара в ягодах при созревании объ­ясняется особо интенсивным фотосинтезом его в листьях в этот период. Ко времени полной зрелости ягод содержание глюкозы и фруктозы в них становится примерно равным.

В перезрелом, завяленном и высушенном винограде (изюме)! преобладает глюкоза.

64