МЕХАНИЗМ ОБРАЗОВАНИЯ ПОМУТНЕНИЯ

Характерным для состава коллоидного помутнения готового пива является наличие не отдельных веществ, а их комплексов. Комплексы в помутнении возникают двумя путями:

в результате электростатического взаимодействия противопо­ложно заряженных частиц (полифенолов, белков, полисахаридов, ионов металлов);

с помощью водородной связи между аминными, карбоксильны­ми, карбонильными и другими группами веществ, входящих в со­став пива.

Возникновению помутнения способствуют наличие заряда и большая молекулярная масса белков, полифенолов, полисахаридов пива. Наиболее высокомолекулярные конденсированные фенольные соединения легко взаимодействуют с белками с образованием труднорастворимых соединений, которые затем выпадают в осадок.

Ионы металлов способствуют возникновению коллоидных по­мутнений следующим образом. Они присоединяются к полифенольным компонентам белково-полифенольных комплексов хелатной связью, образуя труднорастворимые металло-полифенольно-белковые комплексы. После их осаждения ионы металла могут частично отщепляться и в растворе снова вступать во взаимодей­ствие с комплексами и т. д. Наибольшей способностью к образова­нию водородных как межмолекулярных, так и внутримолекуляр­ных связей из всех коллоидов пива обладают полифенольные со­единения. При этом водородные связи, как правило, возникают между кислородом пептидной связи в белках и водородом гидроксильной группы полифенолов. В результате такого рода взаимо­действий коллоидные частицы укрупняются и в определенных ус­ловиях происходит их коагуляция. В ряде случаев между коллоида­ми пива могут возникать и более прочные ковалентные связи, осо­бенно вероятные в присутствии кислорода в пиве.

Таким образом, основная роль в образовании белково-полифе­нольных комплексов в пиве принадлежит продуктам конденсации лейкоантоцианов. Комплекс мономеров полифенолов с белками