Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КОЛЛОИДНУЮ СТОЙКОСТЬ
Коллоидную стойкость пива можно повысить двумя путями: технологическими приемами и стабилизацией состава сусла, молодого и готового пива. В первом случае стойкость готового напитка будет определяться качеством используемого сырья, особенностями его переработки, технологическими параметрами ведения как солодоращения, так и пивоварения. Повлиять на коллоидную стойкость пива в определенной степени можно, регулируя параметры получения сусла и его сбраживания. Вместе с тем существенно повысить коллоидную стойкость пива можно лишь применением специальных приемов обработки сусла и пива.
ОСОБЕННОСТИ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ Применение ячменя, не соответствующего требованиям пивоварения, затрудняет его переработку, снижает качество пива и его стойкость. Наиболее важными показателями, определяющими высокое качество и стойкость пива, являются прорастаемость зерна, содержание в нем белка, пленчатость зерна. Пивоваренный ячмень имеет следующие параметры: прорастаемость — не менее 96 %, крупность — 80 %, содержание белка — не выше 11 %, экстрактивность — не менее 78 % на абсолютно сухое вещество, пленчатость зерна — не более 9 % по массе. Весь поступающий на хранение ячмень необходимо подвергать первичной очистке. Зерно хранят раздельно в зависимости от влажности (до 14 и выше 14 %), биологических сортов и районов произрастания с учетом сроков послеуборочного созревания. В качестве несоложеного сырья можно применять обезжирен-; ную кукурузную крупу, сахар-сырец, ячмень, рис, пшеницу. Не рекомендуется использовать мелкий ячмень. При производстве пива с повышенной стойкостью необходимо подбирать хмель с содержанием а-горькой кислоты не менее 3,5 % массы урожая текущего года. В используемой для затирания зернопродуктов воде отношение концентрации ионов кальция к общей щелочности должно быть больше или равным единице. Такой состав воды способствует созданию оптимальных условий для действия в заторе гидролитических ферментов, повышению их термостабильности, более полному выделению белково-полифенольных соединений при кипячении сусла с хмелем, брожении и дображивании пива, а также повышению биологической и коллоидной стойкости готового напитка. Для сортировки ячменя рекомендуется установить плоские рассевы. Если замачивать ячмень без достаточной сортировки, зерно необходимо подвергать аэрации. В районах с низкими температурами целесообразно в зимнее время создать суточный запас ячменя в закрытых помещениях для повышения температуры зерна. Чтобы оптимизировать процесс замачивания, в течение года следует иметь достаточный дебит воды с температурой 12—14 °С. При замачивании ячменя рекомендуется сократить продолжительность пребывания зерна под водой и увеличить воздушные паузы, при этом соотношение водных пауз должно быть в пределах 1:1,5 при воздушно-водяном способе замачивания. Целесообразно применять воздушно-оросительный способ замачивания. Степень замачивания ячменя должна быть не менее 43—44 %. При переработке высокопленчатого ячменя и повышенном содержании в нем полифенолов хорошие результаты дает использование щелочной замочки: 3—4-часовая выдержка ячменя в 0,2—0,3%-ном растворе NaOH. Особое внимание должно быть обращено на нормальную работу солодоворошителей и камер кондиционирования воздуха, оборудованных надежно работающими форсунками и паровыми калориферами для подогрева воздуха в зимнее время и охлаждения его холодной водой в летнее. Относительная влажность воздуха, подаваемого на солодоращение, должна быть не менее 95 %. Лучшие результаты по накоплению в зерне ферментов и степени белкового и цитолитического растворения солода достигаются при низких (15— 16 °С) температурах во второй фазе ращения. Для поддержания оптимального влагосодержания (45—46 %) слой зерна при проращивании орошают водой. Продувание воздуха в процессе проращивания должно быть интенсивным, особенно в первые дни, чтобы поддерживать в межзерновых пространствах концентрацию СО2 не более 0,5 %. Сокращение продолжительности ращения солода возможно только при обеспечении оптимального влагосодержания в течение всего процесса и достаточного количества кондиционированного воздуха для создания требуемого температурного режима. Сушку солода проводят при температуре не более 50 "С до достижения влажности 10—12%. Повышение начальной температуры возможно только при повышенном расходе воздуха. Химическую фазу сушки солода необходимо осуществлять при температуре 85 °С в течение 4 ч, что способствует усилению степени коагуляции в солоде высокомолекулярных белковых соединений. Для оценки качества готового солода помимо стандартных показателей целесообразно дополнительно определять степень растворения эндосперма и конечную степень сбраживания сусла. Важно стремиться к получению солода с разницей степени растворения не более 25 % и конечной степенью сбраживания 78—80 %. Переработка солода, не отвечающего приведенным выше требованиям, вызывает затруднения в получении сусла необходимого качества и пива с высокой степенью сбраживания, что обеспечивает высокую коллоидную стойкость пива. Пивное сусло, предназначенное для приготовления непастеризованного пива повышенной стойкости, должно характеризоваться определенным составом углеводов и азотистых веществ, хорошим осветлением и охлаждением перед брожением, что в значительной степени предопределяет нормальное ведение процессов брожения, выдержки и фильтрования пива. Сильно измельченная оболочка и высокое содержание муки в виде пудры в помоле зернопродуктов удлиняют процесс фильтрования затора и затрудняют промывание дробины, что приводит к переходу в сусло и затем в пиво веществ, ухудшающих его вкус и снижающих стойкость. Хмель при кипячении сусла вносят в 3—4 приема в зависимости от качества хмеля и сусла. Кипячение сусла с хмелем должно быть интенсивным, количество испаряющейся воды в течение 1 ч должно составлять 6—8 %. При этом коагуляция белков и хлопьеобразо-вание должны быть ярко выражены, сусло должно быть прозрачным, с блеском. Плохая коагуляция белков является следствием нарушения режима фильтрования затора, неполного осахаривания сусла и недостаточной интенсивности его кипячения. Показателями сусла хорошего качества являются полное осахаривание по йодной пробе, конечная степень сбраживания 78—80 %, содержание аминного азота 25—30 мг/100 см3. Для обеспечения лучшего физиологического состояния дрожжей, отделения взвесей и достижения глубокого сбраживания сусла аэрацию сусла проводят при охлаждении до содержания в нем кислорода 5—6 мг/дм3. Для сбраживания целесообразно применять штаммы дрожжей с высокой бродильной активностью, повышающих степень сбраживания сусла. Главное брожение по традиционной технологии рекомендуется вести по холодному режиму при температуре не выше 8,5 °С и охлаждать молодое пиво с интенсивностью не более чем на 1 °С в сутки до достижения температуры передачи пива в аппараты дображи-вания 5 "С. Для насыщения пива СО2, максимального выделения белков, полифенольных веществ и снижения остаточного количества сбраживаемых углеводов проводят интенсивное дображивание молодого пива, его стабилизацию при температуре не более 1 °С в конце процесса дображивания при постоянном давлении 0,05— 0,06 МПа. Снижение видимого экстракта при дображивании должно быть не менее 0,6—0,8 %. Разница между степенью сбраживания в молодом пиве и конечной степенью сбраживания готового пива должна быть не более 5—6 %. Минимальная разница между этими показателями способствует повышению стойкости пива. Фильтровать пиво лучше на кизельгуровых фильтрах, обеспечивающих хорошее отделение белковых взвесей и коллоидных частиц, удаление микрофлоры и в результате этого повышение стойкости пива. Желательно дополнительно фильтровать пиво на осветляющем и обеспложивающем картонном фильтре. Необходимо устранить возможность поглощения пивом кислорода воздуха во время перекачки. Для этого трубопроводы и шланги до поступления пива заполняют водой, аппараты с пивом подключают к фильтрам только через смесители с кранами или клапанами для выпуска воздуха. Фильтрованное пиво должно содержать СО2 не менее 0,4 % по массе. При низком шпунтовом давлении менее 0,04 МПа и температуре 1—2 °С следует проводить карбонизацию пива диоксидом углерода, отвечающего высшей категории качества (99,80 % СО2). Технологическими факторами, влияющими на возникновение коллоидного помутнения в готовом пиве, являются состав сусла, рН, температура, наличие кислорода, перемешивание и т. п. 48 |
||
Последнее изменение этой страницы: 2018-04-12; просмотров: 246. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |