Характеристика копченных продуктов из свинины, говядины и баранины

Ассортимент хлебобулочных изделий

• хлеб;

• булочные изделия;

• рожки и рогалики;

• сдобные изделия;

• диетические изделия.

Классификация макаронных изделий

Макаронные изделия подразделяют на группы:

А - из твердой муки;

Б - из мягкой муки;

В - из хлебопекарной пшеничной муки.

На классы:

1-й - из муки высшего сорта;

2-й - из муки 1 сорта.

На типы:

- трубчатые;

- лентообразные (лапша);

- фигурные.

- нитеобразные.

Ассортимент и хранение свежих плодов

• семечковые плоды (яблоки, груши, айва, рябина);

• косточковые (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня);

• ягоды, к которым относят: виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника, малина, морошка, ежевика, клубника, земляника;

• орехоплодные (лещина, фундук, грецкий орех, миндаль, фисташки);

• субтропические (апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины, а также гранаты, хурма, инжир, маслины);

• тропические (бананы, ананасы, манго, папайя).

Хранение: косточковые от1-2 дней до месяца. Наиболее скоропортящиеся -черешня, вишня и абрикосы. Температура 0-1 С, относительной влажности воздуха 90-95 % при умеренном воздухообмене. Смородина при t 0 С и относительной влажностью воздуха 90% не более недели, крыжовник 2х недель. Малина при 0 С и относительной влажности 90% не более 3 суток. Бананы 12 С и 80-85% не более 3-4 суток, ананасы 8-9 С и 80-85% не более 3суток.

Ассортимент и хранение свежих овощей

Клубнеплоды- картофель, батат, топинамбур.

Корнеплоды типа моркови- морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса- редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы- сортотипы Бордо, Эрфуртской.

Луковые- лук репчатый,лук- батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, чеснок, черемша.

Капустные- капуста белокачанная, краснокачанная, савойская, брюссельская, цветная, пекинская, брокколи.

Салатно-шпинатные- салат, шпинат, щавель, крапива.

Пряные- укроп, петрушка, базилик, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любистик,тмин, календула.

Десертные- спаржа, артишок, ревень.

Тыквенные – огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, паттисоны.

Томатные -томаты, баклажаны, перец.

Бобовые- бобы, фасоль, горох.

Зерновые- кукуруза.

Требования к качеству свежих плодов и овощей

К общим относят: внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размеру и качеству. Специфические: зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

Классификация пряностей

В зависимости от того, какую часть растения представляют пряности, их делят на следующие группы :

· семена(горчица, мускатный орех, укроп);

· плоды(анис, ваниль, кориандр, тмин, перец черный, душистый, белый, красный);

· цветы и их части(гвоздика, шафран);

· листья(лавровый лист, розмарин);

· кора(корица);

· корни(куркума,имбирь);

· прочие.

Классификация пищевых жиров

животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб);

растительные (из семя и мякоти плодов);

переработанные (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные);

твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло);

жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло);

мазеобразные (свиной жир).

Ассортимент пищевых жиров

Животные : говяжий, бараний, свиной, конский, костный, сборный.

Ассортимент растительного масла

В зависимости от вида рафинации : нерафинированные, рафинированные, гидратированные, отбеленные, салатные.

(соевое, арахисовое, оливковое)

Классификация и маркировка мяса

По вижу животных(говядина, свинина, баранина и т.д.)

Маркируют краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы; ветеринарное клеймо прямоугольной формы подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах.

1категории-круглым клеймом, 2-квадратным, тощую- треугольным.

I-беконная-круглой; II-мясная-молодняк и обрезную-квадратным; III –жирная-овальной; IV-для промпереработки клеймят треугольным; V-мясо поросят-круглым.

Свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества клеймят ромбовидным клеймом.

Ассортимент парфюмерных товаров. Факторы, формирующие качество парфюмерных товаров

Факторы

1. Создание и составление рецептуры парфюмерной продукции;

1. Сырье для производства парфюмерии;
2. Технология приготовления парфюмерных жидкостей;
3. Фасовка и упаковка парфюмерных товаров.

Ассортимент

Духи содержат 20-35% парфюмерной композиции, растворенной в 90% спирте плюс фиксатор.

Парфюмированная вода - дневные духи, содержат 5-25% концентрата растворенные в 90% спирте.

Туалетная вода – содержат 6-15% концентрата и 85% спирт.

Одеколон – содержат 6% парфюмерной композиции растворенные в 70-80% спирте.

Маркировка, упаковка и требования к хранению парфюмерных товаров

При маркировке объема парфюмерных жидкостей принято указывают ее точный объем (е) в мл. Сохраняется также маркировка в жидкостных унциях (fluid ounce), сокращенно fl.oz. 1 fl.oz. " 30 мл, т. е. 1/2 fl. oz. = 15 мл.

Виды упаковок из различных материалов:

1. Металлические – тубы, аэрозольные баллоны;

2. Стеклянные – флаконы;

3. Полимерные – флаконы, тубы;

4. Парфюмерные изделия хранят при температуре не ниже +5°С и не выше 25°С в крытых складских помещениях в упаковке изготовителя.

5. Изделия при хранении не должны подвергаться непосредственному воздействию солнечного света.

6. При хранении необходимо соблюдать меры противопожарной безопасности, поскольку это легковоспламеняющиеся жидкости.

Потребительские свойства и показатели качества парфюмерных товаров

Функциональные:

· придание запаха;

· интенсивность запаха;

· стойкость запаха, ч;

· дезодорирующая способность, ч (для дезодорантов);

· крепость, %;

· сумма массовых долей душистых веществ, %;

· прозрачность.

Сохраняемость: срок годности.

Эстетические:

1. Парфюмерия: внешний вид, цвет; характер запаха: гармоничность, оригинальность, соответствие моде.

2. Внешний вид флакона и упаковки: выразительность оформления; оригинальность.

Эргономические: психофизиологическое воздействие; удобство пользования.

Безопасность:

Токсикологические показатели: класс опасности, хроническая токсичность, кожно-раздражающее действие;

Клинические показатели: раздражающее действие; сенсибилизирующее действие.

Характеристика колбасных изделий

К. бывают вареные. Фаршированные, полукопченные, копченные, кровяные и ливерные, сосиски, сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни.

Содержат: белковые и экстрактивные вещества, низкоплавкий свиной жир. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца.

Сырье: говядина, свинина, свиной жир. Отдельные виды- субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

Хранение при t не выше 8С и 70-85%. Срок реализации варенных 2-3 суток. Варенные упаковывают под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч.

Характеристика копченных продуктов из свинины, говядины и баранины

Копченные продукты из мяса- это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-капченые, копч-запеченые. Вареные, запеченные и жареные.

Сырье для производства- беконная свинина, мясная и жирная свинина, говядина, баранина, субпродукты, сахар и пряности.

Упаковывают в дощатые ящики, корзины или др. тару, разрешенную органами санитарного надзора. Тара прочная, чистая, сухая, вместимость не более 40 кг.

Хранят в магазинах в подвешенном состоянии при низких + t. В охлаждаемых камерах при t от 0 до 4 С. Копч. изделия хранят до 30 сут., вар-копч.- до 10, вар., запеч., жареные- до 5 сут. Сырокопч.-при t от 7 до 9 С, в охлажденных камерах- до 4 мес.