И 45. Пищевая ценность рыбы и химический состав рыбы.

В среднем хим.состав тканей рыбы составляет : вода (46-92%), жир (0.1-54%), азотист.в-ва, в т.ч. белки (5-20%), минеральные в-ва (1-3%).

1. Азотистые в-ва в мясе рыбы представленые белками и азотистыми небелковыми в-вами. У костистых рыб азотист.в-ва на 85% состоят из полноценных белков. У хрящевых рыб преобладают азотистые небелковые в-ва (до 45%): от соотношения белковых и небелковых в-в в мясе рыбы зависит ее запах, вкус, консистенция, подверженность действию микроорганизмов и порча при хранении. Небелковые азотистые в-ва накапливаются в тканях рыбы в процессе прижизненного обмена в-в и при посмертных автолитических изменениях. Они обуславливают появление аппетита и хорошую усвояемость пищи.

2. Жиры рыбы состоят из смеси глицерина и жирных к-т. Отличительной особенностью рыбьего жира является преобладание ненасыщенных жирных кислот (до 85%). Рыбий жир – жидкий, со специфическим вкусом и запахом, легко усваивается организмом человека и обладает высокой пищевой ценностью. От содержания и соотношения белка и жира в тканях рыбы зависит и энергетическая ценность.

3. Минер.состав рыбы отличается значительным разнообразием. В мясе рыбы содержится соли фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы и йода. Морские рыбы по минеральному составу богаче пресноводных за счет большого разнообразия микроэлементов.

4. Углеводы в тканях рыбы представлены в основном гликогеном. Содержание их незначительно, но они оказывают существенное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбы. Сладковатый привкус рыбы обусловлен распадом гликогена до простых сахаров. Потемнение рыбы связано с образованием меланоидов при вялении и сушке.

5.Мясо рыбы богато витаминами A, D, Е, К, они содержатся в различных органах рыбы.
В тканях мяса рыбы имеются почти все витамины группы В, витамин С , пантотеновая и никотиновая кислоты.

6.Вода в мясе рыбы находится в свободном и связанном состоянии и играет большую роль при замораживании, высушивании, копчении и солении рыбы.
46. Идентификационные признаки семейства осетровых.

Представители осетрового семейства имеют следующие идентификационные признаки :

1) тело удлиненно-веретенообразное;

2) по телу проходят пять рядов костных пластинок (жучек): один спинной, два боковых и два брюшных;

3) голова удлиненная, большая, покрытая сверху костными щитками;

4) рыло удлиненное, рот находится снизу, на верхней губе имеется четыре усика;

5) спиной плавник один и сдвинут к хвостовой части;

6) хвостовой плавник разделен неравномерно — верхняя часть значительно больше и является продолжением тела;

Идентификационные признаки семейства сельдевых.

1) тело веретенообразное, удлиненное, сжатое с боков, покрытое легко спадающей чешуей;

2) боковой линии по телу нет, у некоторых вместо боковой линии проходит линия из черных точек;

3) голова средняя;

4) рот конечный или верхний, нижняя челюсть длиннее верхней челюсти и сильно выступает вперед;

5) спинной плавник один, расположен по центру тела;

6) хвостовой плавник разделен на две половинки, сильно выемчатый;
7) грудные плавники расположены у основания головы, между брюшными плавниками и анальным отверстием находится киль (сросшиеся чешуйки в виде острого колючего киля), у южных сельдей (азово-черноморская, черноспинка, каспийская, дунайская) киль очень острый и можно даже порезать руку, у северных и дальневосточных сельдей — более мягкий.

Идентификационные признаки семейства лососевых.

Представители семейства лососевых имеют следующие идентификационные признаки :

1) тело продолговатое, сельдеобразное, покрытое плотно сидящей чешуей, на голове чешуи нет;

2) по телу проходит боковая линия, светлая или окрашенная;

3) голова маленькая;

4) рот конечный, большой, состоит из твердых костей с острыми зубами;

5) имеют два спинных плавника: один состоит из костистых лучей, а второй, жировой — возле хвостового плавника;

6) хвостовой плавник неразделенный, прямой или слегка выемчатый;

7) грудные плавники расположены у основания головы, а брюшные — практически напротив спинного;

8) в брачный период самцы изменяют форму, окраску тела и ротовые кости.

Идентификационные признаки семейства карповых.

Представители семейства карповых имеют следующие идентификационные признаки :

1) тело плоское, продолговато-удлиненное, покрытое гладкой чешуей;

2) боковая линия проходит по телу, прямая или изогнутая книзу;

3) голова средняя;

4) рот конечный, у некоторых представителей по краям рта имеются два усика;

5) спиной плавник один, расположен посередине тела, короткий или длинный;

6) хвостовой плавник выемчатый, у многих представителей с закругленными концами;

7) грудные плавники расположены у основания головы, а боковые — напротив начала спинного или даже ближе.

Идентификационные признаки семейства тресковых.

Представители семейства тресковых имеют следующие идентификационные признаки:

1) тело у тресковых удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей;

2) боковая линия имеется, но в районе желудочно-кишечного тракта изогнута кверху;

3) голова большая;

4) рот конечный, на нижней губе у многих представителей имеется усик на подбородке;

5) три спинных плавника или сросшиеся между собой в один большой плавник;

6) хвостовой плавник слабовыемчатый, основание у него ланцетовидное;

7) грудные плавники расположены чуть ниже середины основания головы, а брюшные расположены под ними или даже ближе к голове;

8) анальных плавника два или один, сросшийся из двух.

Идентификационные признаки семейства окуневых.

У окуневых рыб анальный плавник содержит 1—3 колючки. Спинной плавник состоит из двух частей:колючей и мягкой, которые у одних видов соединены, у других обособлены. На челюстях щетинко-видныезубы, среди которых у некоторых видов сидят клыки. Чешуя ктеноидная.

Идентификационные признаки семейства кефалевых.

Торпедообразное тело кефалевых и широкая, уплощенная сверху вниз голова покрыты крупнойчешуей, легко опадающей у некоторых видов. Первый спинной плавник у этих рыб короткий, обычно счетырьмя колючками, две-три колючки имеются и в анальном плавнике, по форме и величине похожем навторой спинной плавник. Боковая линия у кефалевых отсутствует, рот маленький, поперечный с оченьмелкими зубами, у некоторых видов на глазах имеется хорошо развитое жировое веко.

Идентификационные признаки семейства щуковых.

Тело удлинённое, покрыто мелкой чешуёй (не менее 100 чешуек по боковой линии). Брюшные плавники расположены далеко за грудными. Спинной плавник сильно смещен назад, анальный плавник расположен под спинным плавником. Рот большой. Рыло вытянутое, сплющено сверху вниз, нижняя челюсть немного выдаётся. На верхней челюсти, сошнике, нёбных костях, языке иглоподобные зубы, направленные назад; на нижней челюсти зубы сильные, клыкообразные. Задний край верхней челюсти свободный. Хвостовой плавник выемчатый.