Товароведение и экспертиза качества субпродуктов.

Классификация и маркировка мяса убойных животных.

Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние.
1) Основным сырьем для получения мяса являются убойные животные: КРС, свиньи, овцы, кролики, птица, пернатая дичь, дикие животные и др.

2) По возрасту: мясо взрослых животных, мясо молодняка, мясо телят/оленят/кроликов и т.д.

3) По упитанности:

КРС бывает 3-х направленностей: мясная(герифордская, казахская); молочная (черно-пестрая, ярославская); двойная/молочно-мясная (сементальская, костромская).

Свиньи делятся на 3 группы: мясо-сальная/универсальная (крупно-белая, муромская); беконная/мясная (донская, ландрас); сальная (миргородская, крупная черная)

4) По термичсекому состоянию: -  остывшее — подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию;

- охлажденное — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до —4 °С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию;

- подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от —3 до —5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до —2 °С.

- замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше —8 °С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Маркировка. Партия мяса, выпускаемого для реализации, должна иметь ветеринарное свидетельство о туше или полутуше овальное ветеринарное клеймо. Партия убойных животных или птицы сопровождается ветеринарным свидетельством формы №1, удостоверяющим, что животные выращивались в благополучном хозяйстве. Мясо и продукты жив.происх., вывозимые за пределы р-на или города по тер-рии России и стран СНГ сопровождаются вет.свидетельством формы №2 (коричневая прамка и желтый фон). При экспорте мясопродукты оформляются вет.свидетельством формы №5. Вет.свидтельство содержит сведения о наименовании товара, его количестве, дате выработки, виде тары, производителя и получателя.

Также мясо убойных животных должны иметь клейма. Вет.клеймо овальной формы: у крупных животных ставится в область лопатки и тазобедр.части, у мелких - в область лопатки(телятина), у кроликов – 2 клейма – на лопатку и на наружн.сторону бедра.

В центре овального клейма ставят 3 пары цифр, отражающих порядок № края, обл-ти; вторая пара – р-н, город; третья - № предприятия. Верхняя часть – РФ, нижняя – вет.сан.надзор. Вет.клеймом прямоуг. формы клеймят  мясо, полученное от убоя животных, прошедших предубойное и послеубойное осмотры в хозяйствах, благополучным по инфекционным заболеваниям. Это клеймо не дает право на реализацию мяса.

Товароведение и экспертиза качества охлажденной говядины.

Товароведение и экспертиза качества охлажденной свинины.

Товароведение и экспертиза качества охлажденной баранины и козлятины.

Товароведение и экспертиза качества охлажденного мяса птицы.

Охлажденное мясо - это мясо недавно убитого животного, прошедшее обработку и охлажденное в холодильнике. При этом температура туши близка к нулю (0.. +4 градуса), мышцы животного еще упругие, но на поверхности мяса уже видна чуть подсохшая корочка. Охлаждённое мясо используется как для дальнейшей заморозки, так и для реализации в торговые сети.

Показателями свежего охлажденного мяса являются его внешний вид, запах, окраска, цвет, консистенция. В отличие от замороженного мяса, которое не пахнет, охлажденное мясо легко определить на его доброкачественность. Пригодное к употреблению свежее охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (охлажденная говядина), беловато-розвый (охлажденная телятина), коричнево-красный (охлажденная баранина) и розовато-красный (охлажденная свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего охлажденного мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается. Жир охлажденной говядины - белого, кремового или желтоватого цвета, твердый. При разделывании он не мажется, а крошится. Жир охлажденной баранины - белый, плотный, охлажденной свинины - мягкий, бледно-розовый или белого цвета. Запах свежего охлажденного мяса и жира приятный, без посторонних примесей.

После разделки туши на мясокомбинатах мясо, как правило, замораживают, но к фасованному мясу это не относится, его охлаждают. В фасованном виде вырабатывают мясо, годное к использованию без ограничений: охлажденную говядину первой и второй категорий, первого сорта; охлажденную баранину первой и второй категорий, первого сорта; охлажденную свинину первой и второй категорий, включая обрезную (разрубленные в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52601 - 2006, ГОСТ 23219 - 78, ГОСТ Р 52986 - 2008, ГОСТ 7597 - 55).

Фасованное охлажденное мясо выпускают порциями: массой 500 или 1000 г, с наличием не более двух довесков. В порциях фасованного охлажденного мяса(охлажденной говядины, охлажденной свинины и др.) не допускается нахождения дробленых костей, целых позвонков. А в одной порции охлажденной баранины и охлажденной телятины не должно быть более одной почки. Температура фасованного охлажденного мяса должна быть от 0 до 4°С.

Товароведение и экспертиза качества мороженой говядины.

Товароведение и экспертиза качества мороженой свинины.

Товароведение и экспертиза качества мороженой баранины и козлятины.

Товароведение и экспертиза качества мороженого мяса птицы.

Мороженое мясо – мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц не выше -6 град.

Рост и развитие микроорганизмов на поверхности мороженого мяса подавлены (за исключением некоторых видов плесени), поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается. Замороженное мясо и субпродукты широко используются в пищевой промышленности и имеют большой срок хранения. При использовании современных технологий, замороженное мясо при правильной разморозкесохраняет свои полезные свойства.

Товароведение и экспертиза качества субпродуктов.

Пищевые субпродукты – пищевые продукты убоя в виде обработанных внутр.органов, голов, хвостов или конечностей убойного животного.

Пищевые субпродукты птицы – пищевые продукты убоя птицы, к которым относятся потроха, гребни, обработанные шея, головы и ноги.

Пищевая ценность субпродуктов зависит от строения и хим.состава. Пищевые субпродукты являются важным источником белка. Содержание белка в части – 15-18%, в субпродуктах с выс.жирностью – 13%.

В субпродуктах также содержатся: воды — 20—80 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Классификация субпродуктов.

1) В зависимости от морфологического строения и способа обработки субродуктов:

- мясо-костные (головы говяжьи, головы бараньи, хвосты говяжьи и бараньи без шкуры;

- мякотные (мозги, языки, почки, легкие, селезенки, печень, трахеи, вымя);

- шерстные субпродукты (головы свиные и бараньи в шкуре, губы, уши, хвосты свиные, говяжьи)

- слизистые субпродукты (желудки свиные, сычуги, рубцы говяжьи и бараньи, книжки говяжьи и бараньи)

2) В зав-ти от пищ.ценности субпродукты делят на 2 категории:

- Печнь, мозги, языки, почки, сердце, мясо костное, хвосты и мясные обрезы;

- Трахеи, селезенки, мясо пищевода, головы. Губы, рубцы, желудки, путовые суставы, ноги, свиная шкуры.

3) По термичсекому состоянию:

- охлажденные (0-4 гр)

- Замороженные (не выше -8)

- глубокозамороженные ( не выше -18)

- Птичьи субпродукты также выпускают подмороженными (-2 ,-3)

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, частейгортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы,мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делаютбактериологический анализ.