Товароведение и экспертиза качества вареных колбас.

Товароведение и экспертиза качества сосисок и сарделек.

Товароведение и экспертиза качества мясных хлебов.

Товароведение и экспертиза качества  ливерных колбас.

Товароведение и экспертиза качества паштетов.

Товароведение и экспертиза качества фаршированных колбас.

Товароведение и экспертиза качества студней и зельцев.

К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.

Технология изготовления вареных колбас состоит из операций: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение.

С целью уплотнения фарша и удобств при термической обработке батоны перевязывают шпагатом.

Вареные колбасы подразделяют в зависимости от качества сырья на высший, первый и второй сорта.

Колбасы высшего сорта получают из говядины высшего сорта, свинины, шпика, специй (мускатного ореха, перца, кардамона, чеснока).
 

Сосиски, сардельки — отличаются от вареных колбас отсуствием шпика, формой, размерами батончиков.

Мясные хлебы по сырьевому составу сходны с вареными колбасами, но отличаются способом приготовления и отсутствие оболочки. Мясные хлебы запекаются в форме в виде хлеба при температуре 150— 170°С, на хлебе образуется корочка. На этикетках указывают наименование хлеба, дата изготовления. Мясные хлебы выпускаются высшего, I и II сортов.

Ливерные колбасы отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией, серым цветом оболочки и фарша.

Сырье для ливерных колбас: субпродукты, жир, мясо вареное, яйца, лук, мука пшеничная, пряности. Ливерные колбасы; подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.

Паштеты - это приготовленный особым образом фарш из мяса, рыбы, дичи, яиц, печени, грибов, трюфелей, фасоли и других продуктов

Фаршированные колбасы вырабатывают только высшего сорта, готовят их с добавлением вареного языка. Батоны колбас под оболочкой покрыты слоем шпика толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови.

Зельцы изготовляют из субпродуктов, соленой говядины первого сорта, добавляют шпик, пищевую кровь. Сырье перемешивают, набивают в желудки, свиные пузыри; варят 1—2 ч при температуре 75—85 °С. Зельцы прессуют при охлаждении, поэтому они имеют овальную форму. Зельцы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов.

Студни вырабатывают из измельченного мяса, субпродуктов, в отличие от зельцев студни не набивают в оболочку, а массу для застывания помещают в формы и заливают бульоном. Студни выпускают высшего, первого и второго сортов.

Требования к качеству вареных колбасных изделий

Качество вареных колбас определяется органолептическим и лабораторным методом.

Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели. В вареных колбасных изделиях нормируется содержание нитритов, крахмала, соли, влаги. Так, массовая доля поваренной соли колеблется от 1,5 до 3,5%, крахмала — от 1 до 3%, в паштетах — до 10%; в ливерных колбасах — до 5%; нитритов — до 0,005%; в вареных колбасах, мясных хлебах, сосисках, сардельках; в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

Если возникают сомнения в доброкачественности колбасных изделий, отбирают образцы для лабораторного анализа и микробиологических исследований.

Органолептически определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.

Батоны колбас должны быть без повреждений оболочки, поверхность — чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона — соответствующая наименованию колбасы.

Консистенция вареных колбас плотная, упругая, эластичная.

Вкус и запах приятные, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Цвет вареных колбасных изделий от светло-розового до розово-красного, ливерных колбас и паштетов — серого цвета, кровяных — красно-коричневого.

В продажу не допускаются колбасы, имеющие на поверхности слизь, плесень, загрязнения, наплывы фарша; батоны лопнувшие и поломанные, имеющие крупные пустоты и серые пятна на фарше.

Хранение вареных колбас

Хранят колбасные изделия при температуре не ниже 0° и не выше 8°С, относительной влажности воздуха 75—85%, в чистых, затемненных помещениях в подвешенном состоянии.

Сроки реализации (в часах):

— вареные колбасы, мясные хлебы высшего сорта — 72;

— сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, колбасы вареные I и II сортов, зельцы (кроме III сорта), ливерные колбасы, кровяные колбасы (кроме III сорта) — 48;

— зельцы III сорта, кровяные, ливерные колбасы III сорта, студни — 12.

Товароведение и экспертиза качества полукопченых колбас.

Товароведение и экспертиза качества варено-копченых колбас.