Приготовление и прессование макаронного теста

Макаронное тесто по своему составу является самым простым из всех видов теста (хлебного, бисквитного и т.п.), употребляемого для производства мучных изделий. Главными и в большинстве случаев единственными его компонентами являются мука и вода. Внесение же в тесто добавок, по крайней мере, в обычно принятых малых количествах, мало влияет на его свойства и характеристики. …

Рецептуры и типы замесов теста

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и некоторых других факторов.

В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками – дозировку добавок. Обычно количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки.

24. Описать научно-обоснованную технику и технологию поликомпонентных мучных смесей на основе продуктов переработки злаковых культур для производства хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности.

ОТВЕТ: При изготовлении хлеба с низким содержанием пшеницы возникают проблемы, связанные с качеством выпечки при машинном производстве теста. В то время как в пшеничном тесте протеин образует клеточную сетчатую структуру из клейковины, связывающую всю массу теста тонкой протеиновой пленкой, в тесте с малым содержанием пшеницы такая структура не формируется. Поэтому такое бедное пшеницей тесто менее эластично, чем пшеничное тесто. В особенности ржаное тесто и тесто из специальной муки является липким и пластичным, оно сохраняют начальную форму. Причиной этому является то, что при изготовлении теста из ржи или специальной муки не образуется клейковины, т.к. набухающий пентозан препятствует образованию нитей клейковины. Пентозан обволакивает в тесте гидратизированные протеиновые частицы ржаной муки, образуя толстую слизь. Кроме того, отличие параметров такого теста от характеристик пшеничного теста объясняется высоким содержанием растворимых веществ. В настоящее время нет определенных сведений о характере образования теста из смешанных сортов ржаной муки. Однако для свойств теста и выпечки из смешанных сортов муки определяющим является доля ржаной муки в общей смеси. Так, на практике тесто скисает уже при 20% содержания ржаной муки. И характеристики теста из смешанной хлебопекарной муки очень близки характеристикам теста из чистой ржаной муки. Оно такое же липкое, как и ржаное тесто, имеет больший, чем у пшеничного теста, выход готовой продукции. Из этого следует заключение, что из-за высокого процентного содержания пентозана в смешанном ржаном тесте также не образуется полноценной протеиновой пленки. Из-за отсутствия такой протеиновой пленки в чисто ржаном и смешанном ржаном хлебе не достигается необходимая стабилизация брожения, что приводит к образованию плоской выпечки и недостаточному объему готового хлеба.

Специальная мука относится к сорту муки, из которой, как правило, не может делаться тесто для выпечки хлеба. Такая мука, производимая из различных видов зерна, например мука из бобовых или других видов зерна, содержит протеин, не способный образовывать сплошную структуру, т.к. большинство протеинов в такой муке является растворимым. Поэтому при выпекании ржаного хлеба приходится сталкиваться с определенными проблемами.

Для улучшения характеристик ржаного теста и теста из специальной муки применяется порошкообразный амилазовый и пентозановый препарат (VERON® НЕ) фирмы Рем ГмбХ, DE. Этот продукт может применяться для ржаной муки с высоким содержанием амила. Однако использование такого ферментного препарата вызывает размягчение теста и формирование явно плоского хлеба. При выпекании смешанного ржаного хлеба применяется также гексозная и глюкозная оксидаза (см. публикацию Poulsen, C.H.; Borch Soe: Strong Effect of Hexose Oxidase on the Stickiness of Mixed Rye/Wheat Sour Dough, Хельсинки, 08-10.12.1999 Congress: 2nd European Symposium on Enzymes in Grain Processing). Благодаря этим ферментам достигается уменьшение липкости теста. Однако до сих пор нет описания влияния этих ферментов на форму хлеба и стабилизацию брожения. Кроме того, оксидаза реагирует в муке с углеводами, а не с протеинами. Поэтому все попытки повысить на основе современного уровня техники качество теста из бедной пшеницей муки до сих пор нельзя считать успешными.

Таким образом в основу предлагаемого изобретения положена задача предоставить средства и метод повышения технологических свойств теста с малым содержанием пшеницы в хлебопекарном производстве. В частности, данное изобретение позволяет увеличить эластичность теста и улучшить его характеристики по содержанию газообразных веществ. Далее, согласно существу изобретения предлагаемые средства и методы позволяют существенно улучшить хлебопекарные характеристики теста при его машинном приготовлении, в частности уменьшить его липкость. Улучшается качество выпекаемых изделий, увеличивается их объем. В получаемых хлебопекарных изделиях отсутствуют нехарактерные для них запахи и токсичные вещества. Кроме того, средства и методы согласно изобретению не должны вызывать сомнений в отношении токсичной безопасности и применимости в пищевой промышленности.

Неожиданно было обнаружено, что добавление трансглютаминазы в тесто с небольшим содержанием пшеницы существенно улучшает его хлебопекарные свойства. Липкость теста уменьшается настолько, что позволяет производить его машинным образом. Благодаря улучшению способности теста к заключению газообразных веществ достигается заметное увеличение объема хлеба. Кроме того, повышается время стабилизации брожения, которое может увеличиться до 20%. Несмотря на это, получающиеся хлебобулочные изделия имеют очень хорошую форму. Поэтому работа в пекарнях может быть организована более гибким образом.

Таким образом, объектом изобретения является мука для выпечки с низким содержанием пшеницы, содержащей по массе муки 1-50% пшеничной муки, а в остаток один или несколько видов непшеничной муки, и дополнительно с добавкой трансглютаминазы в количестве от 5 до 5000 единиц на 100 кг муки.

Предлагаемая мука может представлять собой часть готовой смеси для выпечки.

Кроме того, изобретение касается способа изготовления хлебобулочных изделий с низким содержанием пшеницы путем приготовления теста с использованием муки, которая содержит 1-50% пшеничной муки, а остаток один несколько видов непшеничной муки и последующей выпечки полученного теста, который заключается в том, что изготовление теста осуществляют в присутствии трансглютаминазы, используемой в количестве от 5 до 5000 единиц на 100 кг муки.

Вышеописанное влияние трансглютаминазы нельзя было ожидать, т.к. до сих пор она применяется только в тесте с процентным содержанием пшеничной муки, большим 50% (см. европейскую заявку на патент №0492406). Воздействие трансглютаминазы основывается на образовании новых связей между аминокислотами глютамина и лизином протеина муки. Вследствие высокого содержания пентазана, в виде слизи обволакивающего частицы протеина ржаной муки, или растворимого протеина в специальной муке оказались неожиданными и неочевидными вышеописанные эффекты трансглютаминазы в тестах с малым содержанием пшеницы.

Тесто, получаемое с использованием предлагаемой муки, имеет предпочтительное содержание пшеницы 5-50%, в частности 10-50%, и наиболее предпочтительно 30-50%, причем процентные данные рассчитываются по массе, за 100% которой берется общее количество муки в тесте. Могут применяться любые сорта пшеничной муки, например спельта, твердая пшеница и другие сорта. В качестве непшеничной муки может использоваться мука различных злаков, имеющая слабые хлебопекарные свойства или не имеющая таковых вообще. Например, может использоваться овсяная, ячменная, кукурузная, гречневая, просяная, ржаная, амарантная, мука квиноя или незерновая мука, такая как мука из картофеля, сои или бобовых. Такие виды муки могут применяться по отдельности или в сочетании. Наиболее предпочтительной непшеничной мукой является ржаная мука. Возможной смесью непшеничной муки может быть, например, комбинация из ячменной, овсяной и ржаной муки, либо из овсяной и гречневой, ржаной и картофельной муки. Содержание непшеничной муки по весу составляет 50-99%, предпочтительно 50-95%, в частности 50-90% и наиболее предпочтительное содержание 50-70% по отношению к 100% общей массы всей муки. Кроме того, тесто для приготовления печных изделий может иметь обычные добавки и пряности, подвергаться дальнейшей обычно используемой обработке для изготовления соответствующих хлебобулочных изделий, которые, в свою очередь, могут заполняться определенными сладостями и другими продуктами.

Дозировка трансглютаминазы определяется в каждом конкретном случае по свойствам муки. Предпочтительными являются дозировки ферментов в пределах 10-2000 единиц (далее TGU), особенно между 30-300 TGU на 100 кг муки в зависимости от компонентов технологии изготовления теста.

Так, например, при 50% ржаной муки дозировка должна быть в пределах 70-100 TGU на 100 кг муки, при 60% - 90-150 TGU на 100 кг, при 70% - 120-200 TGU, и при содержании 80% - 200-300 TGU на 100 кг муки. Для специальной муки диапазон дозировки лежит между 100 и 5000 TGU на 100 кг муки, при этом предпочтительно, чтобы это значение лежало в пределах 300-600 TGU в зависимости от применяемого вида муки. Точная величина дозировки определяется на основании используемой муки или мучной смеси специалистом в процессе выполнения пробной выпечки.

Трансглютаминаза может добавляться в тесто отдельно или совместно с другими добавками на одной из стадий обработки, начиная от помола муки и заканчивая приготовлением теста. Добавка трансглютаминаза может производиться и в закваску. Не рекомендуется закладывать этот препарат при внесении добавок для выпечки. Кроме того, трансглютаминаза может смешиваться со вспомогательными средствами для выпечки соответствующих видов теста. Наконец, тесто может содержать и другие ферментные добавки, такие как амилаза, ксиланаза, пентозан, гемицеллюлаза, целлюлаза, эндоглюканаза, пероксидаза. Под "вспомогательными средствами для выпечки" понимаются обычные добавки, такие как разбухшая мука, соль, сахар, дрожжи, сухая закваска, свежая закваска, эмульгаторы, органические кислоты (молочная и уксусная кислота, лимонная, винная кислоты), витамин С и т.д., а также их смеси.

Используемая согласно изобретению трансглютаминаза производится предпочтительным образом с использованием микроорганических культур, например плесневых грибков или бактерий. Фермент также может иметь растительное или животное происхождение. Может также использоваться рекомбинантная трансглютаминаза.

Смешанное ржаное тесто производится как прямым, так и двухступенчатым методом. В прямом методе производятся добавки органических кислот, таких как молочная, уксусная или лимонная кислоты, и/или добавляется сухая закваска. При двухступенчатом методе в качестве первичного теста используется свежая закваска. Тесто может также содержать дрожжи. Наряду с прямым и двухступенчатым методами используется и комбинированный метод приготовления теста.

Результаты пробных выпечек показывают, что трансглютаминаза не оказывает никакого влияния на чисто ржаное тесто (см. таблицу 1 в сравнительном примере). Ни в тесте, ни в готовом хлебе не наблюдалось никаких изменений. При процентном содержании ржаной муки 70% отмечались явные улучшения характеристик теста и готовой выпечки, при этом степень размола используемой ржаной муки не играет никакой роли (таблицы 2 и 3). Уже при дозировке фермента 200 TGU на 100 кг муки достигается заметное увеличение объема, равное 6%.

Пробные выпечки с различным процентным содержанием ржаной муки показывают, что при добавлении трансглютаминазы объем хлеба явным образом увеличивается во всех пробах (таблица 4). Прибавка в объеме достигает 7%. Форма хлеба и стабилизация теста улучшаются даже при содержании ржаной муки 80%. Трансглютаминаза способствует значительному уменьшению липкости теста. Наилучшие показатели были достигнуты при содержании ржаной муки от 60 до 70%.

Далее проводились эксперименты с обоими методами приготовления теста (таблицы 5 и 6). В обоих случаях было зафиксировано заметное влияние трансглютаминазы на свойства теста и выпекаемых изделий.

В таблице 7 представлены результаты пробных выпечек для определения влияния трансглютаминазы на стабилизацию сбраживания. Эти результаты показывают, что благодаря добавлению трансглютаминазы удается продлить время сбраживания на 20%. В то время как без трансглютаминазы хлеб получается плоским и признается непригодным, хлеб с трансглютаминазой имеет соответствующую нормам форму и большой объем.

В таблицах 8-10 приводятся данные по использованию комбинации трансглютаминазы с некоторыми другими типичными хлебными ферментами. Преимуществом использования трансглютаминазы в комбинации с другими ферментами является то, что наряду с увеличением объема и улучшением формы хлеба, повышением времени стабилизации и брожения и улучшением стабильности теста увеличивается ноздреватость мякоти хлеба.

Проводились эксперименты с указанными выше специальными сортами муки (см. таблицы 11 и 12). Результаты сходны с результатами выпечки из смешанной ржаной муки. Здесь также достигается хорошая внешняя форма и большой объем хлеба. Также отмечено улучшение свойств теста, обработка которого улучшается из-за увеличения его влажности и большей растяжимости.

Активность трансглютаминазы может определяться колориметрическим гидроксаматным тестом с гидроксил-амином в качестве субстрата. При этом в качестве дозировки в 1 TGU/г определяется количество фермента, при котором в стандартных условиях (37°С и рН 6,0 с HCI-трис-буфером 0,2) за 1 минуту выделяется 1 мкмоль1 гидроксиаминовой кислоты.

В качестве единицы активности целлюлазы (CU) определена активность фермента, в котором вязкость стандартного СМС-раствора в заданном диапазоне измерений и при установленных условиях реакции (30°С, рН 4,5, t=11 мин, объемный поток раствора) уменьшается на Δ1·η^-1=45,11·10^-6.

Δ1·η^-1 является разностью обратного значения вязкости стандартного СМС-раствора после воздействия фермента и обратного значения вязкости первоначального СМС-раствора

Единица концентрации активности: CU мг^-1.

Фрагменты ксилана, выделяемые в процессе его расщепления, определяются фотометрическим способом при 412 nm с п-гидразином гидроксибензойной кислоты (РАНВАН). 1 единица ксиланазы соответствует количеству фермента, выделяющего в реакции 1 мкмоль ксилозы при расщеплении ксилана за одну минуту при 30°С и стандартных прочих условиях.

Далее суть изобретения более подробно поясняется на основании нижеследующих примеров.

Объем хлеба или выпечки замеряется обычным образом по степени вытеснения семян рапса и указывается в мл. Применяются обычные критерии оценки качества теста. Стабильность теста выражается при помощи следующих критериев: сухое, слишком крепкое, крепкое, крепковатое, минимально крепкое, нормальное, минимально мягкое, мягковатое, слишком мягкое, текучее, сырое. Липкость теста оценивается в следующих категориях: очень липкое, липкое, слегка липкое, минимально липкое.

В качестве оценочных критериев формы хлеба использовались следующие свойства: плоский, немного плоский, минимально плоский, нормальный, минимально круглый, немного круглый, круглый.

25. Описать научно-обоснованную технику и технологию поликомпонентных мучных смесей на основе продуктов переработки злаковых культур для производства кондитерских изделий повышенной биологической ценности.

ОТВЕТ: Мучные кондитерские изделия отличаются от других тем, что в их рецептуры входит мука. Изготовляются они из полуфабриката, выпеченного теста при температуре, которая значительно превышает 100 "С. Кроме муки, основными видами сырья в производстве мучных кондитерских изделий являются сахара, жиры, яичные и молочные продукты, ароматизирующие вещества и др. В производстве этих изделий в основном используется пшеничная мука высшего и 1-го сортов, которая вырабатывается из мягких сортов пшеницы с небольшой примесью муки из пшеницы твердых сортов. Во время замачивания водой белки набухают, образуя упругую массу — клейковину.

Наряду с пшеничной используют кукурузную и соевую (из проросшей сои) муку. Сахарная пудра также широко применяется в производстве мучных кондитерских изделий.

В производстве мучных кондитерских изделий для рыхления теста чаще используют химические разрыхлители, чем дрожжи. Наиболее распространены углекислый аммоний и двууглекислый натрий. Как кислотные компоненты могут применяться и однозамещенный фосфорнокислый кальций и кислый виннокислый калий.

Печенье вырабатывают двух видов: сахарное и затяжное. Они отличаются между собой содержанием в рецептуре саха-ров и жира, что и определяет технологическую схему режима обработки и выпекания.

Сахарное печенье содержит больше cахаров и жира. Получают его из слоеного теста с обеспечением условий, которые препятствуют набуханию клейковины. Это достигается низкой влажностью теста и кратковременным (10—25 мин) замесом при низкой температуре.

На предприятиях кондитерской промышленности сахарное тесто замешивают беспрерывным способом с предшествующим приготовлением эмульсии — однородной массы, полученной из всех видов сырья, предусмотренных рецептурой, за исключением муки и крахмала. В процессе приготовления эмульсии главное — это получить мелкие и однородные шарики жира. Равномерно распределенный в тесте жир в виде пленки обволакивает частички муки, способствует получению наиболее пластичного теста, легко поддающегося формованию.

Для темперирования смеси аппарат имеет нагревательную оболочку (рубашку). Затем смесь взбивается в эмульгаторе беспрерывного действия, после чего готовая эмульсия направляется для замеса в тестомесильную машину беспрерывного действия. Перемешивание смеси длится 5—10 мин, затем загружают растопленный жир и проводят более продолжительное перемешивание. Сахарное тесто должно отвечать определенным требованиям: влажность в пределах 15—17,5%, температура — не выше 28°С.

Беспрерывный способ замеса позволяет обеспечить стабильность режима и высокое качество готовых изделий. Этим способом вырабатывают печенье «Юбилейное», «Клубничное» и др. Формируется тесто на ротационных машинах, состоящих из рифленого барабана и ротора, на поверхности которого имеются углубления, отвечающие контуру и профилю изделия. В процессе выпекания кондитерских мучных изделий происходят физико-химические изменения теста. Особенно большим изменениям подвергаются белки и крахмал. В начале выпекания во время прогревания теста до 50—70 °С белковые вещества денатурируются и коагулируют, освобождая при этом воду, а крахмал набухает и частично клейстери-зуется освобожденной водой. При этом белки клейковины и крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонкой пленки.

При этих температурах разлагаются разрыхлители и значительно увеличивается объем тестовых заготовок. При достижении изделиями температуры выше 100°С проходит кор-кообразование, что также способствует разрыхлению теста. Температура среды в пекарской камере во время выпекания сахарного печенья должна быть (°С): в начале — 180—200, в средней части — 350, в конце — 250. Температура на поверхности печенья в конце выпекания достигает 150—160 °С, поэтому до обвертывания его необходимо охладить до 30—40 °С. Сначала печенье охлаждается на выступающей из пекарской камеры части печного транспортера до 50—70 °С, а дальше — в охладительной камере, в которой циркулирует кондиционированный воздух.

Затяжное печенье изготовляется из пружинящего эластично-упругого, достаточно пластичного теста, которое готовят с влажностью 20—30% при более высокой температуре — 50°С в течение 30—60 мин. Для производства затяжного печенья тесто готовят в периодически действующих тестомесильных машинах, после чего его предварительно прокатывают на вальцовочной машине, дают вылежаться, потом многократно прокатывают на лицевой вальцовочной машине и формуют.

После замеса тесто подают в подготовительную двухваль-Цовую машину для получения тестовой полоски. Тесто прокатывают многократно с обязательным поворотом на 90°. Прокатка теста в одном направлении без поворота пласта приводит к возникновению продольных напряжений. Во время формирования такого пласта тестовые заготовки уменьшается по длине и ширине.

Прокатка способствует снижению вязкости и уменьшению пластичности теста. Затем на двухвальцовой машине и отлеживания тесто поступает на первую лицевую прокатку штамповочной машины, где прокатывается несколько раз. Для формирования затяжного теста применяют ротационные машины, на которых формирование осуществляется из подготовленной полоски после многоразовой прокатки. Формирование затяжного теста из большого куска невозможно вследствие его упругости. Тестовые заготовки автоматически раскладываются правильными рядами на ленту печного конвейера; температура в пекарской камере немного ниже, чем для выпекания сахарного печенья. Продолжительность процесса большая по причине более высокой влажности тестовых заготовок.

Сдобное печенье отличается от заготовок других видов печенья тем, что в нем используется только сливочное масло. Сдобное печенье подразделяют на подгруппы: песочное, би-сквитно-сбивное, белково-сбивное и миндальное, по способу формования — на выемочное и отсадочное. Первое формируется в основном ротационными машинами, второе — методом экструзии. Это печенье вырабатывается на некоторых предприятиях ручным способом.

Галеты — мучные изделия, которые представляют собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для непосредственного употребления с чаем и первыми блюдами. Могут изготовляться без сахара и жира либо с разным их содержанием. Особенностью технологической схемы производства галет является то, что во время замеса теста применяется дрожжевое брожение для образования диоксида углерода, способного разрыхлять тесто. В связи с этим технологической схемой предусмотрена операция приготовления опары.

На приготовление опары расходуется 1/8—1/4 часть всего количества муки согласно рецептуре. Оптимальное количество дрожжей на опару составляет 2,5% по отношению ко всей муке по рецептуре. Для замеса теста в периодические месильные машины сначала загружают опару, а затем все остальные компоненты и в последнюю очередь муку. Продолжительность замеса теста — 20—60 мин. Температура теста в конце замеса должна составлять 30—40 °С, влажность изменяется от 26 до 36% в зависимости от вида галет и сорта муки. После замеса тесто прокатывается на вальцовочной машине, после чего формируется на штамповочной машине ударного действия. Остальные операции осуществляются так же, как и во время формования сахарного и затяжного печенья.

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы (преимущественно круглой) с выпуклой поверхностью, которые содержат значительное количество жира. В зависимости от технологии их разделяют на заварные и сырцовые.

Процесс приготовления заварных пряников отличается от приготовления сырцовых тем, что во время замеса теста мука заваривается в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Заварное пряничное тесто готовится тремя фазами: заваривание муки, охлаждение заварки и замес. Технология заваривания состоит в том, что в горячий раствор при температуре 65 °С добавляется и перемешивается мука. Заварку охлаждают до 25—30 "С в течение нескольких дней. Процесс приготовления теста состоит из того, что в месильную машину загружают заварку и все сырье соответственно рецептуре и технологии. На заключительной стадии технологии прибавляют растворенные в воде разрыхлители. Время замеса составляет 30 мин, влажность — 20—22%, температура — 30 "С.

Замес сырцовых пряников осуществляется 12—14 мин, влажность теста составляет 23—25%, температура не должна превышать 22 °С. Формируют пряничное тесто на отсажи-вальных машинах. При этом тесто с воронки захватывается двумя рифлеными валками, вращающими навстречу друг другу, и нагнетается через матрицы разного контура. Тесто отсекается струной, закрепленной в струнодержателе, и укладывается на ленту печного конвейера. Выпекают пряники при переменном температурном режиме. Максимальная температура в печи 210—240 °С.

Вафли — изделия, изготовленные из тонкопористого листа с разнообразными начинками. Технологический процесс приготовления вафель состоит из двух стадий: приготовления вафельного листа и приготовления начинки. Для приготовления вафельного листа используют вибросмесители беспре- рывного действия, куда беспрерывно подается мука и концентрированная эмульсия, приготовленная в эмульгаторе из меланжа пищевых фосфатов, масла, кухонной соли, пищевой соды и воды. В вибросмесителе одновременно обеспечивается горизонтальное и вертикальное перемещение сырья.

Торты и пирожные занимают особое место в кондитерской промышленности. Они отличаются от других изделий тем, что являются продуктами с непродолжительным сроком хранения (30—40 ч). Готовят их с большим содержанием жира, сахара, яиц, они имеют разноцветное оформление. В зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов торты разделяют на бисквитные, песочные, слоеные, фруктовые и вафельные; пирожные — на бисквитные, песочные, слоеные, миндаль-но-ореховые, крошковые, воздушные, корзинные, заварные и сахарные. Выпеченные полуфабрикаты прослаивают и украшают кремами, помадами, желе, орехами, фруктово-ягодны-ми заготовками.

Технология и техника приготовления разных тортов и пирожных значительно различаются между собой. Много операций осуществляется вручную, хотя есть и современные поточно-механизированные линии производства пирожных и тортов, беспрерывно действующая автоматизированная линия приготовления бисквитного теста и т.п.

26. Перечислить научно-обоснованный ассортимент зернопродуктов нового поколения повышенной питательной ценности и высокой степени готовности.

ОТВЕТ: В настоящее время остро стоят вопросы рациональной переработки сельскохозяйственной продукции, налаживания безотходного эффективного производства и получения высококачественного продовольствия. Важной составляющей питания человека являются продукты, богатые белком. В связи с этим большой интерес представляют зернобобовые культуры как перспективный и основной источник растительного белка.
Ведущей зернобобовой культурой, широко возделываемой в Республике Беларусь, является горох. По содержанию незаменимых аминокислот белки гороха схожи с белками животного происхождения. Кроме богатого и доступного растительного белка горох обладает высоким содержанием углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ.
В практике зерноперерабатывающей промышленности все большее применение находит инновационный метод переработки сельскохозяйственной продукции, обеспечивающий повышение пищевой ценности зерна – проращивание. Проращивание зерна – это процесс, не имеющий аналогов в природе по энергетической силе, скорости и разнообразию биохимических превращений.
При правильно организованном процессе получения пророщенного зерна сложные органические вещества (белки, жиры, углеводы) под действием активных и новообразованных ферментов расщепляются на более простые растворимые соединения при значительном увеличении количества витаминов, что в сочетании с размягченной структурой пищевых волокон делает пророщенное зерно ценным сырьем для пищевой промышленности.
Учитывая высокую влажность, пророщенное зерно невозможно хранить длительное время без ущерба для его уникальных свойств. Хранение в сухом виде позволяет решить эту проблему, но существующая технология конвективной сушки зерна требует применения высоких температур, что отрицательно сказывается на содержании полезных компонентов в высушенном
продукте.
В настоящее время одним из перспективных способов термической обработки пищевых продуктов является сушка инфракрасным излучением. Инфракрасное излучение способствует улучшению качественных показателей готовой продукции, позволяет значительно интенсифицировать процесс тепловой обработки, практически полностью сохранить пищевую ценность сырья.
Среди широкого ассортимента зернопродуктов большой популярностью пользуются зерновые каши, на приготовление которых требуется 3–5 минут. Основным компонентом зерновых каш являются зерновые хлопья. Сырьем для получения хлопьев является крупа, которая производится из зерна при его дополнительной обработке – шелушение, полирование, пропаривание и плющение, что, в свою очередь, снижает пищевую ценность и выход готовой продукции.
В связи с вышеизложенным разработка технологии получения хлопьев из пророщенного зерна гороха с использованием сушки инфракрасным излучением является актуальной, позволит расширить ассортимент крупяной промышленности и получить высококачественную продукцию с высокими потребительскими достоинствами.

27. Дать анализ технологии зернопродуктов нового поколения повышенной питательной ценности и высокой степени готовности.

ОТВЕТ: В настоящее время остро стоят вопросы рациональной переработки сельскохозяйственной продукции, налаживания безотходного эффективного производства и получения высококачественного продовольствия. Важной составляющей питания человека являются продукты, богатые белком. В связи с этим большой интерес представляют зернобобовые культуры как перспективный и основной источник растительного белка.
Ведущей зернобобовой культурой, широко возделываемой в Республике Беларусь, является горох. По содержанию незаменимых аминокислот белки гороха схожи с белками животного происхождения. Кроме богатого и доступного растительного белка горох обладает высоким содержанием углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ.
В практике зерноперерабатывающей промышленности все большее применение находит инновационный метод переработки сельскохозяйственной продукции, обеспечивающий повышение пищевой ценности зерна – проращивание. Проращивание зерна – это процесс, не имеющий аналогов в природе по энергетической силе, скорости и разнообразию биохимических превращений.
При правильно организованном процессе получения пророщенного зерна сложные органические вещества (белки, жиры, углеводы) под действием активных и новообразованных ферментов расщепляются на более простые растворимые соединения при значительном увеличении количества витаминов, что в сочетании с размягченной структурой пищевых волокон делает пророщенное зерно ценным сырьем для пищевой промышленности.
Учитывая высокую влажность, пророщенное зерно невозможно хранить длительное время без ущерба для его уникальных свойств. Хранение в сухом виде позволяет решить эту проблему, но существующая технология конвективной сушки зерна требует применения высоких температур, что отрицательно сказывается на содержании полезных компонентов в высушенном
продукте.
В настоящее время одним из перспективных способов термической обработки пищевых продуктов является сушка инфракрасным излучением. Инфракрасное излучение способствует улучшению качественных показателей готовой продукции, позволяет значительно интенсифицировать процесс тепловой обработки, практически полностью сохранить пищевую ценность сырья.
Среди широкого ассортимента зернопродуктов большой популярностью пользуются зерновые каши, на приготовление которых требуется 3–5 минут. Основным компонентом зерновых каш являются зерновые хлопья. Сырьем для получения хлопьев является крупа, которая производится из зерна при его дополнительной обработке – шелушение, полирование, пропаривание и плющение, что, в свою очередь, снижает пищевую ценность и выход готовой продукции.
В связи с вышеизложенным разработка технологии получения хлопьев из пророщенного зерна гороха с использованием сушки инфракрасным излучением является актуальной, позволит расширить ассортимент крупяной промышленности и получить высококачественную продукцию с высокими потребительскими достоинствами.

28. Описать промышленную технологию хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения для различных групп населения.

ОТВЕТ: В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

Хлеб – один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются изделия, предназначенные для профилактического питания. К их числу относятся: витаминизированные хлебобулочные изделия, изделия из диспергированного зерна, изделия с биологически активными добавками и йодированные изделия. Изделия для лечебного питания на территории страны практически не производятся. Производство хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания в разрезе экономических регионов страны характеризуется большой неравномерностью. Основная доля выпуска диетических хлебобулочных изделий приходится на Центральный федеральный округ 23 % .

Создание технологий диетических хлебобулочных изделий включает два направления:

· технологии хлебобулочных изделий с пищевыми ингредиентами в дозировках от 3 % до 20-30 % к общей массе муки – отруби, различные зернопродукты, соевая мука и др.;

· технологии с микронутриентами – витаминами, минеральными и другими веществами.

По первому направлению разрабатываются технологии, обеспечивающие улучшение качества продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости и т.д.) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например отрубей), несовместимых по своим функциональным свойствам с белково-углеводными компонентами муки, а также повышающих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматриваются в основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразования пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий. Так разработаны:

· технологии хлеба с соевой мукой на полуфабрикатах, набухающих, интенсифицирующих коллоидные процессы в соевой массе; ферментативных – с гидролизом белковых веществ; технологии, основанные на минимальном контактировании белков сои и пшеничной муки с введением соевой муки на конечной стадии замеса теста;

· технологии хлебобулочных изделий с различными зернопродуктами – отруби, крупка пшеничная дробленая, мука ячменная, овсяная, кукурузная путем их предварительного, в заквасках – молочнокислых, пропионовокислых, что приводит к снижению микробиологической загрязненности, т.е. предотвращению «картофельной» болезни и плесневения, улучшению качества хлеба за счет расщепления структурных компонентов до низкомолекулярных веществ, повышению пробиотических свойств хлебобулочных изделий.

По второму направлению разрабатываются технологии, повышающие биоусвояемость микронутриентов, либо снижающие их потери в процессе тестоприготовления. Так, разработаны:

· технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту (молочная сыворотка, молочнокислая закваска), обеспечивающих переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция;

· технологии применения витаминов Bl, B2, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты определенного состава, например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку, растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, и снижающие потери витаминов;

· для повышения биоусвояемости железа в рецептуру изделий вводятся витаминосодержащие продукты (пшеничная зародышевая мука или хлопья) или витаминно-минеральные смеси.

Для изделий лечебного назначения, характеризующихся измененным химическим составом, разработаны «порошковые» технологии на основе диетических композитных смесей, содержащих различные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов. Такие технологии позволяют решить проблему обеспечения населения лечебным питанием через сеть пекарен, лечебных учреждений и в домашних условиях.

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся, например, технологии хлебобулочных изделий на основе проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна ржи или пшеницы, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.

К натуральным обогатителям хлеба относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов. Так, пропионовые бактерии (Pr. sherman) в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе В12, пропионовую кислоту и антибиотики – ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба. Каротинсинтезирующие дрожжи в витаминной закваске синтезируют В-каротин; эргостериновые дрожжи в дрожжевой закваске – провитамин D.

Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека привело к значительным негативным отклонениям в состоянии здоровья широких слоев населения развитых стран мира. Вследствие недостатка клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина в пище у людей развиваются различные заболевания, как рак прямой кишки, ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, ухудшается моторная функция кишечника, прогрессирует дисбактериоз, нарушается деятельность сердечно-сосудистой системы.

Оптимальная суточная норма пищевых волокон для взрослого человека должна быть на уровне 25-30 г. Основными источниками пищевых волокон в пище являются фрукты, овощи, семена масличных культур, кукурузные, рисовые, пшеничные, соевые отруби.

В условиях нашей страны большая часть пищевых волокон поступает в организм человека с зернопродуктами. Именно в хлебе, хлебобулочных изделиях (особенно из муки грубого помола) содержится повышенное количество основных физиологически активных компонентов – целлюлозы, лигнина и геммицеллюз. Однако при современном уровне потребления хлеба, хлебобулочных изделий и их ассортиментном составе, в РФ население с указанными видами продуктов питания получает не более 15-20 % потребного количества пищевых волокон.

В результате выработки высокосортной муки при отделении от эндосперма оболочек, алейронового слоя, зародыша зерна из конечного продукта удаляются почти все витамины, значительная часть белковых и минеральных веществ, резко сокращается количество важных для здоровья балластных веществ.

Перспективными направлениями производства новых сортов хлеба, содержащих все морфологические части зерна, являются: 1) выработка хлеба из цельносмолотого зерна; 2) изготовление хлебобулочных изделий на основе композиционных смесей высокосортной муки и отрубей; 3) производство хлеба с использованием зерна, прошедшего специальную механическую и/или гидротермическую обработку, в том числе использование зерна и виде крупки, экструдантов, хлопьев.

Простое увеличение выхода муки является наиболее примитивным способом повышения пищевой ценности получаемого хлеба. Гораздо целесообразней разработка усовершенствованной системы помола зерна, при которой в максимальной степени удалены оболочки, неперевариваемые организмом, ухудшающие внешний вид, и полностью были бы направлены в муку зародыш и алейроновой слой.

Наиболее перспективным, доступным и дешевым источником натуральных пищевых волокон являются пшеничные отруби. Содержание пищевых волокон в пшеничных отрубях в 3-5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и 10 раз выше, чем в муке. При производстве сортовой пшеничной муки на долю отрубей приходится 15-28 %. Отруби состоят из оболочек, прилегающего к ним алейронового слоя и наружных слоев эндосперма. В состав оболочек входит неусвояемая клетчатка, а в состав алейронового слоя входят белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Отруби содержат большое количество белка (массовая доля 16-20%), жира (до 5,4%), углеводов (до 70%). Аминокислотный состав белков отрубей (в % общего азота) составляет: аргинина 7,5, цистина-цистеина 1,5, гистидина 1,7, аланина 2,4, треонина 2,8, триптофана 1,8 и валина 4,1.

Однако экспериментально установлено, что питательные вещества алейронового слоя не усваиваются организмом человека. Учитывая низкую усвояемость питательных веществ, входящих в состав отрубей, проводились многочисленные исследования, направленные на повышение их перевариваемости. Предложен способ обработки отрубей паром, однако он не обеспечивал повышение усвояемости, а лишь улучшал внешний вид хлеба, его объем.

Более эффективны биохимические способы обработки отрубей. Например, академиком А.И. Опариным предложен способ заваривания и осахаривания отрубей с последующим заквашиванием этой массы молочно-кислыми бактериями. Это позволило улучшить перевариваемость хлеба. Сбраживание отрубей пивными дрожжами приводило к улучшению усвояемости хлеба и обогащению его витаминами группы В. Однако в настоящее время описанные способы не находят широкого применения из-за своей трудоемкости.

Существует способ приготовления хлеба из тонкодиспергированного целого зерна или с внесением тонкоизмельченных фракций отрубей в количестве до 15 %. При этом химический состав смеси муки и отрубей близок к составу целого зерна. В результате тонкого измельчения (размер частиц оболочек – менее 200 мкм) количество доступного азота в хлебе возросло в 1,6 раза, увеличилось содержание минеральных веществ (фосфора, калия, магния), витаминов и повысилась их усвояемость. В настоящее время разработано много рецептур хлебобулочных изделий с отрубями профилактического и диетического назначения, однако диетологи отмечают необходимость строгого контроля химического состава отрубей, они могут содержать токсичные вещества от применения ядохимикатов, используемых при возделывании пшеницы. С применением цельносмолотого зерна и отрубей производится достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий: хлеб Зерновой, хлеб Восемь злаков, хлеб отрубной и др.

Использование биоактивированного зернаПри помоле с удалением отрубей, например, теряются не только наиболее полезные питательные вещества, но и те потенциальные скрытые возможности зерна, которые проявляются при проращивании.

Известно, что при прорастании зерна резко активизируются ферментные системы. Ферменты зародыша разлагают высокомолекулярные соединения в более простые формы, которые становятся легко перевариваемыми и всасываются в желудочно-кишечном тракте человека. Амилазы катализируют гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов, сахароза гидролизует до простых Сахаров. Липазы зерна катализируют гидролиз жира с образованием жирных кислот и глицерина. Протеолитические ферменты гидролизуют белки, что снижает качество и количество клейковины зерна. Многие исследователи признают, что клейковина проросших зерен пшеницы становится более слабой и количество ее в зерне, снижается , а доля свободных аминокислот увеличивается.

Цыпаловой И.Э. и Сотниковой О.М. было установлено, что проведение процесса биоактивации зерна пшеницы способствует повышению его биологической ценности. Также ими проводились опыты по возможности использования биоактивизированного зерна для производства хлебобулочных изделий.

Использованием экструдатов зернаЭкструданты – это изорванные зерна в результате специальной технологической обработки. Химический состав экструдантов зависит от вида зерновых культур. Они содержат белка до 11 – 12,7 %; клетчатки 2,6- 11,7 %; минеральных веществ в (мг/100 г) – кальция – 55 -130; фосфора около 390; железа 5,6-12,1; калия 417-460; магния 120-150; жира 1,8-5,7%.

Ячмень и овес являются источником р-глюкана, который ответственный за снижение холестерина в сыворотке крови. Экструдаты зерновых культур могут быть использованы в качестве комплексного источника пищевых волокон, минеральных веществ и других полезных компонентов.

В настоящее время применительно к технологии хлебопекарного производства известно использование экструзионной муки крупяных культур (ячменной, гречневой, пшенной, рисовой, кукурузной) в приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Использование зародыша зернаСледующим эффективным способом повышения пищевой ценности хлеба является внесение зародыша зерна пшеницы. Пищевая ценность зародыша исключительно велика, в них содержится в пересчете на сухой вес: белков – 33-39 %; cахаров – 20 %; жиров – 20 %; 5 J % клетчатки; 4 % нептозанов; 7-10 % минеральных веществ.

Белки зародыша содержат незаменимых аминокислот в 2 раза, а лизина в 2-4 раза больше, чем белок эндосперма.

Углеводы зародыша состоят из 16 % сахарозы; 5,7 % мальтозоподобных Сахаров и 4,0-6,9 % рафинозы.

В состав жиров (масла) зародыша входят непредельные жирные кислоты: линолевая (40-49 %), олеиновая (27,8-30 %), линоленовая (10 %); из предельных жирных кислот: пальмитиновая (12,8-13,8 %), стеариновая и лигнооцериновая (1,0%).

Из минеральных веществ в зародыше много фосфора (в среднем до 21,5 %), калия (до 10,5 %), магния (около 7 %), натрия (около 5 %). Все минеральные вещества функционально полезные.

Витамины зерна в основном сосредоточены в зародыше, щитке и алейроновом слое. В зародыше обнаружено значительное количество (в мг на 100 г сухого вещества бетакаротина (провитамина А) – 0,60, тиамина (витамина B1) – до 22, рибофлавина (витамина В2) – до 1,3, токоферола – до 16; никотиновой кислоты – 3,4-9,1 и ряд других жизненно важных витаминов.

Установлено положительное влияние добавления измельченного стабилизированного зародыша пшеницы на хлебопекарные свойства муки. Липидным и липопротеиновым компонентам пшеницы принадлежит важная роль в процессе созревания пшеничной муки и формирование специфических свойств клейковины, в регулировании качества теста и конечного продукта. Добавление от 0,15 до 4% зародышевой муки способствует повышению хлебопекарных свойств обычной муки из зерна пониженного качества. При этом увеличиваются объемный выход хлеба и его пористость, улучшается цвет мякиша.

Однако широкое промышленное применение пшеничных зародышей (свежеполученных и стабилизированных) в хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности затруднено по следующим основным причинам:

· крайняя нестойкость свежеполученных зародышей в хранении и необходимость практически немедленной их стабилизации на месте получения;

· срок использования даже стабилизированных зародышей ограничен двумя месяцами при контролируемом хранении в определенных условиях;

· сложности хранения и транспортировки пшеничных зародышей из-за их низкой удельной массы.

Тем не менее, применение пшеничных зародышей при производстве хлебобулочных изделий целесообразно, но для этого необходимо усовершенствовать технологию их получения при помоле зерна, сохранения качества, способа внесения этого обогатителя.

29. Описать промышленную технологию мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения для различных групп населения.

ОТВЕТ: Специализированные продукты детского питания должны об­ладать высокой пищевой и биологической ценностью, удовлетво­рять потребностям детского организма в пищевых веществах и энер­гии, соответствовать функциональному состоянию органов пище­варения детей, а также исключать потенциальную опасность для их здоровья. Качество и безопасность специализированных про­дуктов детского питания оцениваются гигиеническими нормати­вами как по состоянию основных пищевых веществ (белкам, жи­рам, углеводам), энергетической ценности, содержанию минераль­ных веществ и витаминов, так и по показателям безопасности (токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды), микробиологические показатели.

Для специализированного детского и лечебного питания и их компонентов также установлены санитарно-микробиологические показатели качества и безопасности. Регламентируется содержа­ние основных химических загрязнителей, представляющих опас­ность для здоровья человека.

На протяжении многих десятилетий в кондитерской промыш­ленности уделялось Много внимания разработке рецептур конди­терских изделий детского и диетического питания.

В 1960-е гг. насчитывалось около 600 наименований кондитерс­ких изделий следующего назначения:

Кондитерские изделия для детей (печенье, галеты, крекер, ваф­ли, торты);

Кондитерские изделия для детей 10 лет и старше; диетические кондитерские изделия (печенье, галеты); лекарственные кондитерские изделия; кондитерские изделия - лекарственные препараты; кондитерские изделия для спортсменов и спецназначения. Эти рецептуры были одобрены Институтом питания Академии медицинских наук СССР.

В связи с ухудшением экологической обстановки в стране с це­лью укрепления защитных функций организма, снижения риска вредного воздействия ряда веществ с новой силой встал вопрос создания изделий и технологий производства продуктов лечебно - профилактического назначения.

В продуктах питания наблюдается дефицит витамина С. У де­тей, беременных и кормящих женщин, взрослого трудоспособного населения, пожилых людей наблюдается недостаточное насыщение витаминами В,, В2, В6, фолиевой кислотой, каротином. Поливита­минный дефицит в некоторых регионах России сочетается с недо­статком поступления минеральных веществ: кальция, железа, йода. Эффективным средством улучшения питания населения является регулярное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных витаминами, белками, биоантиокислителями, пищевыми волокна­ми, минеральными веществами (железом, кальцием).

Недостатком кондитерских изделий является их несбалансиро­ванность по микронутриентному составу на фоне высокой энерге­тической ценности.

Кондитерские изделия пользуются большим спросом среди взрослого населения и у детей. Возрастает роль кондитерских из­делий в питании взрослого населения и детей, так как они являют­ся источниками белков, жиров, углеводов (за счет использования продуктов переработки орехов, масличных семян, молочных и яич­ных продуктов).

Специалистами Института питания АМН РФ, НИИ кондитерс­кой промышленности, высшими учебными заведениями разрабо­тан большой ассортимент кондитерских изделий, обогащенных витаминами, каротином, микроэлементами;

Крекеры, обогащенные витаминами группы В, железом, пище­выми волокнами;

Сахарное, затяжное, сдобное печенье, обогащенное каротином; пряники, обогащенные белками, пониженной калорийности; заварной бисквитный полуфабрикат с микрокристаллической целлюлозой и арабиногалактаном.

Большую группу изделий составляют кондитерские изделия для диабетиков. Это тяжелое заболевание, проявляющееся повышен­ным содержанием сахара в крови. Определенное содержание саха­ра в крови совершенно необходимо для нормальной жизнедеятель­ности человека. Сахар, который содержится в крови, является важ­ным энергетическим материалом. При избытке сахара происходит его превращение в животный полисахарид - гликоген, содержащий­ся в мышцах и больше всего в печени.

При недостатке усваиваемых углеводов в пище из этих запас­ных полисахаридов в крови образуется глюкоза.

Систематический избыток усвояемых углеводов, особенно са­харозы в рационе питания, способствует ожирению, диабету и ате­росклерозу.

Регулирование обмена глюкозы происходит при участии гор­мона поджелудочной железы - инсулина. Если организм выраба­тывает его в недостаточном количестве, то замедляются процессы использования глюкозы и содержание ее в крови повышается. Поч­ки перестают задерживать также высокие концентрации сахара в крови, и появляется сахар в моче.

При этом заболевании необходимо резко снизить потребление Сахаров (прежде всего сахарозы), кондитерских изделий и некото­рых полисахаридов. Но потребность в кондитерских изделиях как в лакомствах у людей, страдающих диабетом, не пропадает. Поэтому необходимо вырабатывать изделия из сырья, которое не способству­ет повышению сахара в крови. Производство фруктозы ведется эк­стракцией из некоторых видов растительного сахара, например из топинамбура, либо кристаллизацией из гидролизатов сахарозы.

К сахарозаменителям предъявляются высокие гигиенические и технологические требования: низкая энергетическая ценность, пол­ная безвредность, отсутствие постороннего привкуса, хорошая ра­створимость, устойчивость в технологических процессах, при хра­нении и транспортировке. Кроме того, они должны быть сравни­тельно дешевы. Такими сахарозаменителями являются фруктоза, сорбит, ксилит, маннит, стевиазит и др.

Фруктоза, как и глюкоза, является моносахаридом, но в отли­чие от глюкозы в большей степени задерживается в печени и мень­ше поступает в кровь. Она скорее, чем глюкоза, включается в раз­личные обменные реакции. Фруктоза не вызывает заболевания диабетом, для ее усвоения не требуется гормон инсулин. Разрабо­таны рецептуры мучных кондитерских изделий и другая норматив­ная документация. Поскольку фруктоза обладает специфическими свойствами, требуется изменение технологии.

Развивается получение фруктозы из глюкозы методом изомери­зации под влиянием ферментов, щелочей с последующей кристал­лизацией.

Действующие унифицированные технологии содержат в каче­стве сахарозаменителей ксилит и сорбит.

Сорбит - шестиатомный спирт, обладающий сладким вкусом. Сладость примерно в два раза меньше, чем у сахара. Он не оказы­вает влияния на содержание глюкозы в крови.

В организме человека сорбит превращается во фруктозу, увели­чивает выделение желчи, улучшает перистальтику кишечного трак­та, способствует выделению желудочного сока. Энергетическая ценность сорбита пищевого (94,5% основного вещества) 354 ккал (1481 кДж).

Сорбит входит в рецептуры следующих видов кондитерских из­делий: печенье «Диабетическое», пирожное с сорбитом «Корзиноч­ка песочная» (корзиночка песочная с сорбитом, крем сливочный с сорбитом), торт «Бодрость» (выпеченный полуфабрикат диетичес­кий на сорбите, крем сливочный на сорбите).

Рецептуры изделий определяются содержанием сорбита и обще - то сахара в пересчете на сахарозу и энергетическую ценность. Со­держание общего сахара в приведенных изделиях составляет -1:2%.

Поскольку сорбит имеет высокую энергетическую ценность, изделия остаются высококалорийными продуктами и не могут быть рекомендованы людям, страдающим ожирением (энергетическая ценность 408, 458, 453 ккал соответственно).

Ксилит - пятиатомный спирт, обладающий сладким вкусом, как и сахар, хорошо растворим в воде. Способствует желчеотделению и опорожнению кишечника. Энергетическая ценность ксилита пи­щевого (97,8% основного вещества) 367 ккал (1536 кДж).

Ксилит входит в большинство изделий для диабетиков. К ним от­носятся: вафли «Ветерок», вафли «Диабетические», печенье «Ксилит - ное», пряники «Диабетические», торт «Бисквитный с ксилитом» и др. В сложных изделиях (тортах) ксилит содержится в выпеченных по­луфабрикатах, сиропах, креме. В вафлях ксилит входит в начинку.

Энергетическая ценность многих изделий высокая (542, 529, 450 ккал). Наименьшую энергетическую ценность имеет пирожное бисквитное (291 ккал), торт «Диабетический» (327 ккал), торт «Бис­квитный с ксилитом» (297 ккал). В ассортименте диабетических из­делий имеются изделия как для больных диабетом, так и для страда­ющих ожирением, которое часто сопутствует диабету. Содержание общего сахара в изделиях в пересчете на сахарозу составляет 0,4... 5 %. Суточная доза потребления ксилита - не более 30 г.

При изготовлении кондитерских изделий для диабетиков за­прещается: фруктово-ягодное пюре заменять подварками или при­пасами, изготовленными с применением сахара. Молоко цельное сухое (цельное или обезжиренное) заменять молоком сгущенным с сахаром.

Стевиазит - вещество естественного происхождения, выделен­ное из растения стевии, не калориен. Стевиазид в 200... 300 раз сла­ще сахарозы, устойчив к воздействию климата и высоких темпера­тур. Для его утилизации в организме не требуется инсулин, что обусловливает его пригодность в питании как здоровых, так и боль­ных людей, страдающих диабетом. Одновременно это позволяет сократить расход сахара.

Большой интерес многих стран мира к возделыванию стевии (Япония, Китай, Индонезия, Болгария, США, Тайланд, Бразилия, Парагвай, Южная Корея и др.) привел к широкому применению стевиазита в производстве пищевых продуктов. Работами, выпол­ненными в Московской государственной технологической акаде­мии, показана возможность применения стевиазита при выработ­ке ряда кондитерских изделий, в том числе мучных.

Использование подслащивающих веществ привело к тому, что мировое потребление сахарозы в последнее время уменьшилось на 2 млн т.

Сахарозаменители обладают различной сладостью. Это необ­ходимо учитывать при разработке диетических изделий и вносить коррективы в набор и соотношения рецептурных компонентов.

Из перечисленных сахарозаменителей в РФ имеется разрешение на использование при производстве диетических кондитерских из­делий в качестве основных пищевых добавок только ксилита, сор­бита, сахарина. Производство изделий на основе разрешенных за­менителей сахара допускается только по рецептурам, согласован­ным с органами здравоохранения.

Диетическую направленность имеют изделия, обогащенные пи­щевыми волокнами (балластными веществами), которые плохо перевариваются в пищеварительном тракте человека и разруша­ются в толстой кишке. К пищевым волокнам относятся: целлюло­за, гемицеллюлоза, пектиновые вещества. Они обладают способ­ностью поглощать (связывать) токсичные металлы, радионукли­ды, поступающие в организм. Улучшая перистальтику кишечника, волокнистые вещества способствуют быстрому выведению из орга­низма вредных веществ.

Созданы препараты пектина, проявляющие избирательную спо­собность выводить из организма стронций или свинец (пектин лечеб­ный и лечебно-профилактический). Создание и производство мучных кондитерских изделий на основе пектина в отдельных регионах стра­ны может благотворно сказаться на здоровье населения.

Продукты, рекомендованные для лечебно-профилактического питания, содержат пектин в количестве 2,3... 6,4%. В ассортименте кондитерских изделий имеются продукты с повышенным содержа­нием пектина, мучные изделия, обогащенные пшеничными отру­бями, содержащими волокнистые вещества и витамины, микрокри­сталлической целлюлозой.

Среди кондитерских изделий имеются сахарные и мучные изде­лия, обогащенные йодом. В качестве источников йода в питании могут быть использованы ламинарные водоросли в виде порошка. Биологическая роль йода связана с его участием в построении гор­мона щитовидной железы. Физиологическая суточная потребность в йоде у взрослых людей составляет 100... 150 мг. В печенье «Мор­ское» рецептурой предусмотрена доза порошка морской капусты 17 кг на 1000 кг, т. е. 1,7%. В связи с нестабильностью химического состава исходного сырья сложно регламентировать в исходном продукте содержание, в данном случае, йода.

Активно развивается новое приоритетное направление - обо­гащение пищевых продуктов водо - и жирорастворимыми препара­тами бета-каротина.

Включение в рацион продуктов с бета-каротином снижает рис­ки сердечно-сосудистых и особенно онкологических заболеваний, обеспечивает положительный эффект при гастрите и язвенной бо­лезни. Изделия с бета-каротином полезны людям любого возрас­та, а также проживающим в районах с повышенным радиацион­ным фоном, работникам химической и атомной промышленности.

Норма суточного потребления бета-каротина составляет 5... б мг. Институтом питания АМН регламентировано содержание бета-ка - ротина в мучных кондитерских изделиях на уровне не менее 5 мг в 100 г изделий.

На стабильность бета-каротина оказывают влияние различные факторы: окисление кислородом воздуха, разрушение под воздей­ствием света и высоких температур.

В производстве мучных кондитерских изделий (печенья, креке­ра) неизбежны потери бета-каротина при получении эмульсии за счет насыщения микроскопическими пузырьками воздуха при дли­тельной прокатке и обработке теста на ламинаторах, при высоко­температурной выпечке.

В производстве изделий с использованием различных препара­тов - циклокара, веторона, масляного раствора бета-каротина (0,2 %) - потери меняются в значительных пределах. Максимальная сохранность витамина (95... 86 %) наблюдается при использовании препарата БК 10% и циклокара - оптимальная дозировка бета-ка - ротина 10 мг на 100 г готовой продукции (при производстве креке­ра). При использовании циклокара при производстве сахарного печенья в дозировках 10 и 20 мг обеспечивается регламентируемое содержание витамина в готовых изделиях: в изделиях массового потребления - около 7,5 мг на 100 г, в изделиях профилактическо­го назначения - около 15,5 %.

К диетическим кондитерским изделиям детского ассортимента относится «Растворимое печенье», вырабатываемое на зерновой основе. Высокая пищевая ценность достигнута за счет введения минеральных веществ (кальция, фосфора, натрия, железа) и вита­минов: тиамина, рибофлавина, ниацина, аскорбиновой кислоты. Энергетическая ценность 370...440 ккал обеспечивается белками (6... 11 г), углеводами (73... 80 г). Печенье вырабатывается на круп­ных кондитерских предприятиях, оснащенных механизированны­ми линиями.

В числе изделий повышенной энергетической ценности, пред­назначенных для детей, можно отметить: печенье «Золотая осень», содержащее мед, орехи жареные; печенье «Особое» с медом. В дру­гие рецептуры входят изюм, миндаль, мед, сливочное масло, глю­коза и др.

Диетическое назначение имеют диетические галеты «Спортив­ные» (для людей, имеющих недостаточный вес) и галеты «Режим» (для тучных людей).

Рецептуры их отличаются различным набором сырья и их соот­ношением. В галетах «Спортивные» высокое содержание сливоч­ного масла, молока, яиц, сахара. Галеты «Спортивные» вырабаты­ваются из муки высшего сорта. В галетах «Режим» отсутствуют наиболее калорийные компоненты, меньше содержание сахара и жира (маргарина) и входят фруктовая подварка и пшеничная мука 1-го сорта. Энергетическая ценность этих галет ниже. Повышен­ной пищевой ценностью обладают галеты «Арктика», печенье «Во­сток» и другие мучные кондитерские изделия, включенные в раци­он космонавтов (шоколадное пирожное с орехами, коврижка ме­довая, крекеры, печенье «Русское»).

Разработаны рецептуры с повышенной биологической ценнос­тью путем введения продуктов переработки сои (изолятов белков). Изготовлено сахарное печенье «Привет» с заменой 3,5 и 7 % рецеп­турного количества сахара белковым изолятом.

Диетические изделия разработаны с участием Института пита­ния РАН, НИИ кондитерской промышленности, высших учебных заведений, в числе которых Московская государственная техноло­гическая академия.

«Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» предусматривает создание технологий производства продуктов лечебно-профилактического назначения. Большие задачи стоят перед кондитерской промышленностью, научно-исследовательски - ми и учебными институтами.

Разработка диетических изделий, технологий должны сопровож­даться разработкой методов контроля. Только тогда изделия бу­дут способствовать оздоровлению населения и смогут гарантиро­вать безопасность людей.