Описать методику организации технологических процессов переработки твердых высокостекловидных пшениц в муку для макаронных изделий

ОТВЕТ: Макаронные изделия представляют собой продукт, получаемый из пшеничной сортовой муки путем замеса крутого теста, формовки изделий и последующей их сушки.

Процесспроизводства макаронных изделий состоит из подготовки сырья к производству, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения, отбраковки и упаковывания готовых изделий.

Для производства макаронных изделий используется мука, получаемая размолом зерна пшеницы, и вода. К дополнительному сырью относят различные обогатительные и вкусовые добавки.

Основным сырьем для производства макаронных изделий являются высшие сорта крупчатых продуктов помола зерна твердой пшеницы (крупка), макаронная мука первого сорта (полукрупка), имеющая меньшие размеры частиц в сравнении с крупкой, также продукты помола высокостекловидной и мучнистой мягкой пшеницы – мука высшего и первого сорта мягкой стекловидной пшеницы.

В качестве дополнительного сырья используют добавки, которые повышают пищевую ценность – свежие яйца, меланж, яичный порошок, казеин, цельное и сухое молоко, клейковину пшеничной муки, молочную сыворотку, творог, витамины (В1, В2, РР) и др.

В качестве вкусовых добавок используют различные овощные пасты и порошки (томатная паста, пюре из шпината и щавеля, морковный порошок и т.п.). В качестве белковых добавок
применяют концентраты и изоляты белков сои, гороха, подсолнечника и др.

К нетрадиционному сырью макаронного производства относят главным образом продукты переработки зерна и семян различных растительных культур (кроме пшеницы), плодов клубневых культур, а также побочные продукты их переработки. Наибольший интерес представляет мука тритикале, мука и крахмал бесклейковинных крахмалсодержащих зерновых, бобовых и клубневых культур.

Охарактеризовать технику организации и ведения технологических процессов переработки мягких высокостекловидных пшениц в муку для макаронных изделий

ОТВЕТ: Макаронные изделия

Макаронные изделия

Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Изделия, напоминающие макаронные, были известны уже в древние времена, но массовое их производство началось в XII - XIII веках в Италии. В России макаронные изделия появились во времена Петра I. В настоящее время - это один из наиболее распространенных продуктов питания в мире. Так, годовое потребление макаронных изделий достигает (в кг): в Италии - 30, в Швейцарии - 8, во Франции - 5,6, в Чехословакии - 2,4. В нашей стране выработка макаронных изделий составляет 1,75 млн. т. Среднедушевое потребление близко к физиологической норме и составляет 4,5-5,5 кг в год. Спрос на них в целом удовлетворяется, поэтому основное внимание уделяется повышению качества и расширению ассортимента макаронной продукции. Предусматривается увеличение выпуска расфасованной продукции и изделий с обогатительными добавками, производство новых видов макаронных изделий для детского и диетического питания.