Описать инновационную технологию шелушения зерна крупяных культур.

ОТВЕТ: Зерно различных культур, поступающее на крупозаводы для переработки в крупу, называют крупяным. К собственно крупяным культурам, выращиваемым в России, относятся просо, гречиха и рис. Кроме того, крупу вырабатывают из ячменя, овса, гороха, чечевицы, кукурузы и пшеницы.
Зерно проса, овса, ячменя и риса покрыто цветочными пленками, гречихи — плодовыми, а гороха и чечевицы — семенными оболочками, по физическим свойствам и химическому составу мало отличающимися от цветочных пленок. Поэтому все крупяные культуры называют также и пленчатыми. Зерно, освобожденное от пленок, принято называть ядром.
Составные части зерна крупяных культур характеризуются основными структурно-механическими и физикохимическими особенностями.
Разные крупяные культуры характеризуются неодинаковой степенью прочности связи цветочных пленок с ядром. Например, у ячменя оболочка прочно срастается с ядром, а у гречихи, риса и проса это примыкание менее прочное. Опыт предприятий крупяной, промышленности показывает, что крупное зерно шелушить легче, чем мелкое.
Следует также иметь в виду, что прочность связей цветочных пленок с ядром в значительной мере определяется степенью влажности зерна — чем выше влажность, тем труднее зерно шелушить.
В процессе подготовки к переработке структурномеханические свойства зерна, неразрывно связанные с его строением, используются для того, чтобы, воздействуя на них различными технологическими приемами, изменять эти свойства, что облегчит отделение пленок при шелушении и сделает ядро более устойчивым к внешним воздействиям.
Вследствие неодинаковых структурных особенностей ядра зерна крупяных культур характеризуются различной степенью сопротивляемости воздействию рабочих органов машины.
Для технологических целей очень важно, чтобы зерновая масса состояла из одинаковых по стекловидности и мучнистости зерен, так как совместная переработка смеси тех и других зерен нарушает режим работы машин и приводит к потере ядра.
При шелушении зерна крупяных культур большое значение имеет степень влажности эндосперма, так как это обусловливает ослабление или усиление сопротивляемости его разрушению. Чем влажнее эндосперм (до установленного предела), тем легче он сохраняется от разрушения.
He менее важное значение на крупяных заводах придают сортированию зерна на фракции по крупности. Это вызвано тем, что на шелушение мелкого зерна требуется больше усилий, чем на шелушение крупного.
Ход технологического процесса в значительной степени определяет однородный состав зерновой массы (типы, сорта, крупность). Это очень важно учитывать при подсортировке помольных партий.
Одним из основных показателей качества крупяного зерна является пленчатость. Качество зерна тем выше, чем меньше его пленчатость.
При оценке технологических свойств зерновой массы ее цвет, запах и вкус дают представление о различных отклонениях от установленных норм.
Отличительной особенностью крупяного производства является многообразие видов зерна и вырабатываемой из него крупы. Кроме того, в процессе шелушения зерна стремятся сохранить в целости его ядро, подвергающееся обработке для придания ему требующегося вида и формы. Все это обусловливает сложность и разветвленность технологического процесса на крупяном заводе.
Технологический процесс на крупяном заводе включает следующие этапы: подготовку зерна к переработке; переработку зерна в крупу.
Первый этап технологического процесса осуществляется в зерноочистительном отделении крупяного завода, где предусматривается проведение следующих операций:
- очистка зерновой массы от примесей; обработка зерна до шелушения (удаление остей, гидротермическая обработка);
- предварительное сортирование.
Зерно очищают от посторонних примесей на крупяных заводах, так же как и на мукомольных заводах, на зерноочистительных машинах — сепараторах, триерах, аспирационных колонках.
Куколеотборочные и овсюгоотборочные машины применяют на крупяных заводах как для очистки зерна от примесей по длине, так и для отделения шелушеных зерен от нешелушеных при переработке овса в крупу или риса-лома от риса целого, а также при контроле наличия крупы и дробленых частиц ядра, оставшихся в лузге.

23. Описать научно-обоснованную технику и технологию поликомпонентных мучных смесей на основе продуктов переработки злаковых культур для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности.

ОТВЕТ: Введение

Схема организации современного макаронного производства предусматривает в составе наличие различных отдельных участков, за каждым из которых закреплены определенные функции:

· Склад тарного приема и хранения сырья;

· Теплосиловая установка;

· Помещение для мойки матриц;

· Формовочное отделение;

· Поточные линии макаронного производства;

· Накопители готовой продукции;

· Упаковочное отделение;

· Склад готовой продукции.

Основным условием рационального функционирования каждого участка и всего процесса в целом является наличие квалифицированных специалистов, имеющих необходимые теоретические знания, практические навыки и способность управлять отдельными производственными участками в системе производства. ...

Требования, предъявляемые к качеству муки

Пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий, должна удовлетворять требованиям соответствующих стандартов – ГОСТов и ТУ. Основными российскими стандартами на муку для макаронных изделий являются ГОСТ 12307 «Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий» и ГОСТ 12306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий». Требования этих стандартов к качеству муки (крупки и полукрупки) по органолептическим и физико-химическим показателям приведены в Таблице 1. …

Клейковина

Клейковина является белковым комплексом, который образуется во время смешивания муки с водой. Его образование происходит полностью при замесе хлебного теста, однако не является полным при приготовлении макаронного теста, так как в этом типе замеса количество добавленной воды не достаточно. Вследствие этого, свойства макаронного теста отличаются от свойств хлебного теста….

Хранение муки, просеивание муки, магнитная очистка муки взвешивание муки

На макаронные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках (тарным способом) или в автомуковозах (бестарный способ). Различают два способа хранения муки на складах предприятий: тарный способ, когда мука хранится в мешках, и бестарный способ, когда мука хранится в бункерах (силосах)….