Российская практика кейтеринга

Сегодняшний российский рынок кейтеринга намного отличается от рынка образца 20-летней давности, когда первые кейтеринговые компании появились в стране. И хотя эксперты утверждают, что в некоторых регионах даже представители деловых сообществ зачастую еще не знакомы с этим термином, кейтеринг сегодня уже не экзотика в большей части страны.

По крайней мере, как это было в начале 1990-х, когда он зародился на руинах рухнувшейся Советской империи в качестве одного из направлений капиталистической бизнес-модели экономического хозяйствования в новой, постсоветской России.

Тогда его появление связано со спросом на профессиональные услуги выездного обслуживания корпоративных мероприятий и частных праздников на уровне мировых стандартов. Отсюда предметами «изучения» науки «кейтеринг» при более широкой расшифровке являются организация и обслуживание фуршетов, пикников, тимбильдингов и других корпоративно-развлекательных мероприятий. Это могут быть разовые торжественные мероприятия, такие как свадьбы, юбилейные даты, или каждодневные услуги, к примеру, обеспечение сотрудников компаний едой в офисах и т.д.

Комментируя эти и другие сложившиеся в этой индустрии тенденции, гендиректор кейтеринговой компании «Антураж-Центр» Оксана Еременко отметила большой скачок и прогресс на этом рынке, особенно при сравнении с ситуацией в 1990-е. «Однако должна отметить, что сегодня в отрасли много непрофессиональных игроков. Почему-то все, кто умеет хоть немного готовить еду, думают, что им нужно заниматься кейтерингом или открывать рестораны. Поэтому сегодня рынок очень разномастный, так как переполнен, как высокопрофессиональными, так и низкоквалифицированными игроками» (см. полное интервью в рубрике «Взгляд эксперта).

По мнению директора компании «Технологии Роста» Тамары Решетниковой, одним из основных преимуществ кейтеринговых операторов, по сравнению с классическими заведениями общепита, является масштабируемость и тиражируемость их бизнес-процессов. Среди других преимуществ кейтеринга - отсутствие издержек, а как следствие – более низкие цены на предлагаемые услуги аналогичного уровня качества.

Еще одно преимущество кейтеринга, с точки зрения создания нового бизнеса, это относительно невысокие стартовые инвестиции. На начальном этапе достаточно иметь $100тыс на закупку необходимого оборудования, аренду помещения, ФОТ и пр. Еще меньший стартовый капитал требуется, особенно, когда часть работы, к примеру, приготовление блюд, делается самим кейтерером в своей квартире и с активной помощью родственников.

Факторов роста бизнеса в отрасли много. Среди них повышающееся благосостояние компаний и граждан, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западный тип потребительского поведения, необходимость более экономного использования времени и пр. По данным аналитиков ГК Step by Step, на данный момент рынки Москвы и Санкт-Петербурга уже оправились от кризиса. В целом по России темпы роста также увеличились, на данный момент рост составляет порядка 7-10%. Самые дорогие мероприятия все еще проводятся именно в Москве и Санкт-Петербурге.

Эти факторы объясняют то, что на сегодняшний день рынок кейтеринга особенно развит только в Москве и Санкт-Петербурге, а во втором эшелоне идут так называемые города-миллионики, которые являются политическими столицами областных администраций или их экономическими центрами, где сосредоточена основная индустриальная мощь [22].

Комментируя эти тенденции, управляющий партнер кейтеринговой компании ChanteCler Александр Бурьян особо отметил стремительно высокие темпы роста рынка не только в Москве, но и в регионах. «Сейчас наметились явные лидеры, которые именно специализируются на выездном обслуживании и развивают его в различных направлениях, - продолжал он. «Так же компании пытаются сами сегментировать рынок, заявляя о своих отличиях друг от друга или специализации на масштабных праздниках».

На данный момент, особенно в крупных городах, кейтеринг стал неотъемлемой частью любого делового процесса. Это подтверждается данными аналитиков, согласно которым до 90% заказов поступает от корпоративных клиентов, и другими важными событиями в отрасли. Одно из этих событий – то, что сегодня уже есть специальные интернет-порталы, эксклюзивно посвященные тематике кейтеринга, такие как CateringConsulting.ru, первый в России и СНГ профессиональный сайт, посвященный кейтеринг-индустрии, который освещает события в отрасли, представляя площадку для обмена опытом между участниками рынка.

Есть и свои отраслевые ежегодные специализированные деловые мероприятия, такие как «Бизнес-форум Catering Director» и «Catering Expo-Show»[22].

Также существует своя ежегодная торжественная церемония вручения статуэток «Оскара». Мероприятие «Российская премия профессиональных кейтерингов» впервые состоялось в прошлом году, когда самые достойные представители индустрии были отмечены в различных номинациях.

Кроме того, тематика «кейтеринг» из года в год становится все более интересной для многих деловых изданий, в частности, для делового журнала TRCW, который регулярно делает отраслевые обзоры данного рынка, в том числе данный выпуск.

Кейтеринг давно занимает определенную нишу в глобальной экономике как неотъемлемый спутник всех ключевых мероприятий с участием представителей мировой деловой и политической элиты. Согласно данным экспертов, объем данного рынка составляет по самым консервативным подсчетам около $100млрд Более точных цифр, свидетельствующих об истинном размере этой индустрии, по известным причинам, посчитать трудно, в первую очередь, из-за глобальности отрасли и непрозрачности, а кое-где и недоразвитости национальных рынков.

Однако, по данным ряда экспертных аналитических компаний, в том числе Discovery Research Group и «Системы межрегиональных маркетинговых центров», потенциальная емкость российского сегмента мировой индустрии составляет около $10млрд. Около половины, примерно $4-5млрд, из этой суммы приходится на Москву, что подчеркивает ее «абсолютную гегемонию» на этом рынке, а, следовательно, и ее «неземную привлекательность» для крупнейших игроков.

Далее - около четверти приходится на Санкт-Петербург, что также делает «северную столицу» «заманчивой гаванью» для базирования кейтерингового бизнеса. Этим и пользуются лидеры отрасли, которые после налаживания бизнеса в первопрестольной, считают экспансию в город на Неве естественным логическим продолжением стратегической концепции развития бизнеса в стране, а остатки распределяются по городам-миллионикам. (см. диаграмму «Региональная структура российского рынка»)[22].

По данным Росстата, в России сегодня работает более 50тыc предприятий общепита, совокупный оборот которого, по итогам прошлого года, составил около 903,3млрд руб. Основную часть рынка, в количественном соотношении, занимают рестораны и кафе открытого типа, а доля кейтеринга составляет около 10%. Однако, согласно «Технологиям Роста», в денежном выражении их доля значительно больше.

Как показывает практика, суммарный годовой оборот сегодняшнего российского рынка очень скромен, и составляет, согласно разным данным, от $600млн до $750млн. К примеру, Research.Techart оценивает его в около 18млрд руб., а компания «Технологии Роста» оценивает объем рынка корпоративного питания в 100-110млрд руб. Значительный объем столичного рынка объясняется высокой концентрацией предприятий (в том числе, - зарубежных) и бизнес-центров, и, следовательно ,большим количеством кейтеринговых операторов (см. Объем годового оборота российского рынка (в $/млн).

Как и глобальный рынок, посчитать точный размер отечественного рынка также трудно, в первую очередь, из-за его географической масштабности (все-таки 1/6 части суши), разномерности развития услуг по стране или подчеркнутой недоразвитости рынка в некоторых регионах. Комментируя эти тенденции, директор Mega Catering Виктория Половникова отметила закрытость финансовых данных игроками отрасли. «К сожалению, показатели отрасли в целом являются достаточно расплывчатыми. Это связано с тем, что у кейтеринговых компаний годовой оборот держится в секрете».

Согласно данным экспертов, около 60% клиентов в Москве и Санкт-Петербурге сегодня охвачено кейтерингом, а примерно треть компаний сами обеспечивают сотрудников едой. Однако около четверти никем не обеспечивается: сотрудники обедают, где получится, или приносят с собой еду. Еще одно любопытное открытие: только 15% сотрудников компаний в рабочее время получают еду, подготовленную кейтерингом, а почти половина из них, а именно 46,6%, не удовлетворена получаемой услугой. Среди причин неудовлетворенности - однообразность меню, ухудшение качества и пр. Все это открывает всем игрокам отрасли поле для увеличения или консолидации своих позиций [17].

Чтобы охватить все аспекты кейтеринга, поставщики услуг специализируются в трех приоритетных сегментах: выездное обслуживание, или так называемый событийный кейтеринг, стационарное обслуживание, и «воздушный кейтеринг», в частности, обеспечение питанием на борту авиакомпаний.

Но самое прибыльное среди них – выездное обслуживание. По данным агентства Discovery Research Group, рентабельность этой услуги достигает 25-30%, а для некоторых игроков – даже до 75%. Аналогичный показатель в сегменте по доставке обедов в офисы ниже – около 10-15%. По данным специалистов, цены операторов в премиальном сегменте в Москве редко опускаются ниже $250 на персону, в ресторанном кейтеринге аналогичный счет составляет $50-80, в бизнес-центрах – около $5-7, в частных компаниях – $4,5, а в госучреждениях – редко бывает выше $3.

По данным компании «Технологии Роста», основная часть офисного рынка кейтеринга (т.н. white catering) сосредоточена в Москве, а львиная доля индустриального кейтеринга (blue catering) сосредоточена в промышленно развитых регионах. При этом последний сейчас имеет гораздо больший потенциал для развития (см. структура рынка российского общепита по типу заведения). Комментируя данную тенденцию, руководитель Research.Techart Евгения Пармухина отметила, что наибольшими темпами растет т. н. «бизнес сегмент», а наименьшими — социальный кейтеринг.

Этим и объясняется тот факт, что кейтерингу трудно пробивать себе дорогу в госучреждения. Только в прошлом году Российская армия впервые допустила к себе кейтеринг. Результат - сегодня в воинских частях работают кейтеринговые фирмы, а остальные госучреждения пока остаются закрытыми для этой индустрии бизнеса. Кроме ведомственных ограничений, госсектор не очень привлекателен для кейтеринга ввиду низкого тарифа обслуживания. К примеру, государство выделяет менее 100 рублей в сутки на человека, а чтобы бизнес в этом сегменте был рентабельным, необходимо хотя бы 150-200 рублей в сутки[22].

Одним из новых направлений экспансии услуг кейтеринга сегодня стало обслуживание школьных выпускных вечеров. С каждым годом выпускники школ все чаще прибегают к данной услуге. Если в 2007г. за кейтерингом обращались 15% школ, то в прошлом году этот показатель вырос до 42%, а в текущем году – еще выше – более 65%.

По данным экспертов, это направление уже сегодня приносит кейтеринговым и ивент-компаниям от 500-750млн руб. Эта цифра, согласно аналитикам, самая консервативная, а в противовес, эксперты озвучивают заоблачные цифры, выходящие за миллиард рублей, учитывая, что «супер выпускные пати» у отпрысков олигархов по случаю окончания школы измеряется 6- и 7-значными цифрами.

В указанную сумму в миллиард рублей, скорее всего, включили только ту часть так называемой «золотой молодежи», которая, по каким-то причинам, отмечает этот особый день в пределах отчизны, а не на «зарубежных дачах» своих родителей на Лазурном берегу, швейцарских Альпах или в «Баре для миллиардеров» на Сардине рядом с поместьем бывшего премьер-министра Италии Сильвио Берлускони или прочих заведениях для сверхсостоятельных в финансовом отношении лиц.

Стоимость мероприятий с участием этой категории россиян на арендованных яхтах, закрытых замках и т.д., где цена только одной бутылки элитного шампанского начинается от тысячи евро, не подчиняется подсчету. Средний бюджет такой «суперпати», как деликатно отметил один московский ивент-менеджер, вполне сравним с годовым бюджетом среднего размера города в центральной России. Задача кейтеринговых компаний – заманить и эту часть клиентуры на празднование своих торжеств в России.

Аналогично идет активизация освоения «воздушного кейтеринга». В этом сегменте специализируются такие бренды, как «Аэропир», «Аэромар», «Аэрофуд», «Транспит», «Домодедово Эр Сервис» и «Рестораны Внуково». Конкуренция в этом сегменте почти нулевая, ввиду почти моно- или олигополизма и «высокой степени персонификации» бизнеса с основными заказчиками услуг, что почти исключает появление новых непросвещенных игроков.

Однако главным ньюсмейкером этой весной стала компания Dellos Air Service, которая в мае начала обслуживать рейсы российской бизнес-авиации между РФ и США. Сейчас, по оценке Dellos Air Service, оборот рынка составляет около 45млн руб. в месяц. Комментируя деятельности компании, Лидия Варламова — гендиректор фирмы «Dellos Catering», дочерней компании холдинга Maison Dellos, обратила внимание на проведенный ребрендинг, в результате которого название стало Dellos Catering.

«Сегодня наш кейтеринг стал совершенно отдельным направлением. Концепция кейтеринга гораздо шире концепции одного ресторана. «Деллос» – это действительно международный бренд. В марте открылся ресторан в Нью-Йорке, на очереди открытие в Лондоне и Париже (см. интервью гендиректора Dellos Catering в рубрике «Взгляд эксперта»)[22].

По мнению игроков, потенциал данного сегмента еще полностью не освоен, а потому очень перспективен, особенно с учетом ожидаемых открытий нового терминала в «Шереметьево» и ряда аэропортов по всей России по мере приближения ЧМ-2018 и прочих мероприятий международного масштаба. Все это открывают возможности для более мощного развития современного кейтеринга.

Кейтеринг в Тюмени

Кейтеринг в г.Тюмени новое направление обслуживания клиентов, которое только начинает набирать обороты. В общей сложности насчитывается около 14 компаний осуществляющих выездное обслуживание.

«Александр» - гастрономический ресторан, ориентированный на кухню, отличающуюся простотой, стремлением сохранить изначальный и оригинальный вкус и полезность продукта. Отменно приготовленные блюда, своевременный и ненавязчивый сервис, интерьер, располагающий к вдумчивому созерцанию, радушные менеджеры, официанты, бармены - все это камерный ресторан «Александр».

Кухня: русская, европейская, итальянская, авторская

Посадочных мест: основной зал - 30, vip-зал - до 16

Мобильный ресторан: организация фуршетов, банкетов от 1 персоны до 1000, дополнительную информацию

Кейтеринг от мобильного ресторана «Александр» - это высококачественное, профессиональное и «вкусное» сопровождение абсолютно любых событий: корпоративы, семинары, презентации, рекламные кампании, дни рождения, юбилеи и свадьбы. Мобильный ресторан «Александр» предоставляет услуги по выездному обслуживанию в Тюмени и создает праздник, хорошее настроение, организовывая банкеты, фуршеты.

Выездной банкет – распространенная форма кейтеринга, известна и понятна каждому: званное мероприятие, на котором гостей рассаживают за столы. Банкетная рассадка предпочтительна на свадьбах, юбилеях, корпоративах. Подобные мероприятия ранее на Руси называли «пир».

Организация банкета, проведение, обслуживание обычно требует больших усилий со стороны организатора, поэтому мобильный ресторан «Александр» готов взять на себя все вопросы связанные с организацией застолья. Помимо большого банкетного меню, мобильный ресторан «Александр» владеет достаточным количеством персонала, оборудования, посуды и текстиля. Это гарантирует гостям хороший сервис и самые приятные впечатления от праздника.

Банкет всегда связан с важной датой или событием, поэтому важно, чтоб он был запоминающимся. Ресторан «Александр» предлагает:

1. welcome drink, приветственный коктейль на входе в зал, в виде пирамиды из фужеров с игристым вином.

2. европейскую рассадку гостей за белоснежными круглыми столами

3. проводить банкеты в любом, даже не предназначенном для этого месте. Реторану позволяет это наличие собственной банкетной мебели и оборудования

4. гастрономическую анимацию

Варианты готовых предложений:

Итоговая стоимость включает в себя все накладные расходы:

· транспорт,

· официанты,

· оформление,

· фарфоровая посуда,

· стекло,

· текстиль,

· столовые приборы и инвентарь.

Выездной фуршет зародился во Франции и дословно переводится как «вилка» (фр. -fourchette). Приглашённые едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя самостоятельно. Стульев и столов со строго расписанными местами не предусматривается. Фуршет актуален, когда главная цель встречи – общение, а не обильная трапеза. Фуршет в Тюмени — на редкость популярный в настоящее время вид приема. В такой форме часто устраивают официальные приемы, корпоративные праздники и презентации. Выездной фуршет в Тюмени часто проводится под открытым небом.

Организация и проведение фуршета требует максимального внимания к мелочам – начиная от праздничного оформления помещения до правильной расстановки кушаний и напитков. Обладая большим опытом работы, мобильный ресторана «Александр», готов предложить вам любой формат мероприятия: от официального приема, до вечеринок с гастрономическими шоу и приготовлением закусок на глазах у изумленной публики.

Варианты готовых фуршетных предложений:

Итоговая стоимость включает в себя все накладные расходы:

· транспорт,

· официанты,

· оформление,

· фарфоровая посуда,

· стекло,

· текстиль,

· столовые приборы и инвентарь.

Новинка на рынке тюменского кейтеринга – сеты-фуршеты на любой вкус в специальных боксах. Канапе, закуски в шотах, мясной, рыбный и овощной миксы. Идеальные наборы для свадебного кортежа во время прогулок и фотосессий, для пикников маленькой и большой компании, прекрасная альтернатива «суши-ролам» на офисных торжествах.

Ресторан выездного обслуживания от РЦ «Золотой Лотос» - это праздник хорошего вкуса и изысканности для гостей.

Для РЦ «Золотой Лотос» ресторанный кейтеринг - это не просто приготовление вкусных кулинарных блюд для события гостя, для РЦ «Золотой Лотос» кейтеринговые услуги – это целый творческий процесс, который заключается в разработке стиля и концепции мероприятия, оформление праздничной площадки, составлении меню, сервировке и украшение столов, подборе профессионального обслуживающего персонала и обеспечении высочайшего уровня сервиса.

Главная задача – сделать событие уникальным, ярким и незабываемым.

Кейтеринговая служба РЦ «Золотой Лотос» может предложить барбекю на свежем воздухе, кофе-брейк в разгар деловой коференции или изысканный банкет на свадьбу. Ресторан выездного обслуживания так же станет прекрасным решением для презентации или выставки, для веселой вечеринки в кругу друзей или для другого нестандартного и незабываемого торжества.

Компания организует кейтеринг на дом или в офис и с радостью поможет организовать мероприятие на любой вкус и бюджет.

Кондитерская-пекарня «Мингер» предлагает необыкновенные десерты европейского качества к праздничному столу, особому случаю или для приятного чаепития. И это не просто торты, пирожные, конфеты и другие сладости. Это откровение волшебных ароматов и сказочных вкусов; уникальный сплав высочайшего кондитерского мастерства и фантазии; искусство, воплощённое в сладкой форме.

Приоритет компании — неизменно высокое качество. Залогом этого является использование самых лучших и натуральных ингредиентов, строжайший контроль на всех этапах производства, совершенствование мастерства и любовь к своему делу.

Кондитерская-пекарня «Мингер»  работает в самом центре Тюмени, где находится собственное производство, площадью более 450 м². Новейшее технологическое оборудование вместе с традиционными европейскими рецептами позволяет изобретать такие кондитерские шедевры, которые просто невозможно приготовить в домашних условиях. Профессионалы, хорошая организация работы и внимательное отношение к клиентам — то, что помогает нам завоевать любовь гурманов.

Кондитерская-пекарня «Мингер» предлагает торты на каждый день: бисквитные со сливками, с масляным кремом, со свежими фруктами; с суфле; с медом и торты премиум-класса с использованием миндаля, грецкого ореха, мягкого шоколада. Кроме того, компания постоянно работает над расширением ассортимента.

Сначала кейтеринг был доставкой готовой еды — позже он превратился в полноценное ресторанное обслуживание. Так как это выездной сервис, воспользоваться кейтерингом можно где угодно. При этом качество ничем не уступает стационарной форме обслуживания.

При организации выездного мероприятия Кондитерская-пекарня «Мингер»  учитываем самые различные мелочи: меню, особенности сервировки, украшения помещения, музыкальное сопровождение и полный сценарий мероприятия.

Кондитерская-пекарня «Мингер» работает с любым форматом мероприятия: кофе-брейк, коктейль, фуршет, банкет, барбекю, обед или ужин.

Кондитерская-пекарня «Мингер» сделает все возможное, чтобы торжество прошло на самом высоком уровне. Повод для организации мероприятия может быть любой: официальная встреча или научная конференция; спортивное или общественное мероприятие; фестиваль, показ моды или светская вечеринка; детский.

Кенди-бар, одна из услуг предоставляемая «Мингер».  Необычная еда для свадеб, дней рождений и вечеринок очень популярна, особенно это касается подачи сладких блюд.

Заказчик выбирает лишь цветовую гамму, в которой нужно оформить «сладкий стол», задайте тематику торжества и озвучьте свои желания по десертам. Компания подготовит дизайнерское решение, необходимую атрибутику, посуду, аксессуары, мебель и самое главное – изумительные лакомства.

Ресторан «Урарту» не совсем обычное заведение. Открытое 10 лет назад оно остается верным традициям армянского гостеприимства и духу древнейшей культуры. Веря в успех предприятия, владельцы ресторана назвали свое заведение в честь могущественного государства и его народа. Первые сведения об урартах относятся к XIII в до н.э. Археологические раскопки позволили изучить культуру древнейшего народа Закавказья, создавшего великое государство. Страна Урарту была расположена между Кавказом, Малой Азией, Северной Месопотамией и Северо-Западным Ираном. Слава об ее могуществе передавалась из уст в уста многими поколениями. И сегодня в стенах ресторана «Урарту» со звуком дудука — национального армянского инструмента и кларнета по вечерам как будто оживает эхо забытой мелодии этой страны.

Ресторан «Урарту» - идеальное место как для приватных бесед, романтических вечеров, так и для празднования семейных торжеств, корпоративных банкетов. Вместимость двух залов на разных уровнях - 75 посадочных мест, есть отдельный банкетный зал на 8-10 мест с «тайным» выходом. Атмосфера позволяет каждому гостю чувствовать себя комфортно и уютно. Интерьер «Урарту» выполнен в древне-армянском стиле.
В меню ресторана преобладают блюда армянской кухни, но, также есть и европейские позиции. Мясо готовится на гриле и в тандыре прямо в центре первого этажа и можно воочию наблюдать через стеклянную перегородку священное действо — приготовление вкуснейших блюд. Приятно удивит богатый выбор винной карты ресторана, составленной сомелье школы Энотрия (Международная Ассоциация Сомелье (ASI) признает эту школу единственным учебным заведением России, чья программа соответствует международным стандартам).

Тем же, кто предпочитает мероприятия на природе, проведение фуршетов, кофе-брейков на официальных приемах и совещаниях — ресторан «Урарту» организует выездное обслуживание. В любом месте вместе с ним можно ощутить всю теплоту восточного гостеприимства.

Как известно, кейтеринг — это очень удобный, а самое главное неординарный способ проведения интересных запоминающихся мероприятий. Заказывая услуги, клиент получаете выездной ресторан, который сделает его отдых особенным.

В зависимости от задач, которые клиент ставит в связи с проведением события: корпоративного праздника, свадьбы, делового приёма, презентации, конференции и т.д., специалисты помогут подобрать вид обслуживания и определиться при выборе меню. «Урарту» предлагает интересные новые вкусовые сочетания и необычную, всегда разную подачу.

Работники ресторана всегда предлагают широкий выбор блюд на любой вкус. А заказав барбекю на открытом воздухе гость сможет попробовать настоящую Армянскую «Арису» приготовленную на открытом костре, отрезать кусочек мяса от поросенка крутящегося на вертиле и жаренного на ваших глазах, или отведать настоящей царской ухи из осетра и нельмы. Специалисты ресторана «Урарту» как никто другой знают толк в приготовлении вкусного шашлыка, ведь комания работает только самыми качественными продуктами. А качество обслуживания и обходительность обслуживающего персонала приятно удивят даже самых изысканных гостей.

В каждом случае учитываются индивидуальные особенности (пожелание заказчика).