Белки коагулируют при кипячении в молоке

Гигиена питания- отрасль гигиенической науки, разрабатывающая основы рационального, здорового питания населения. Рациональное питание,т.е. полноценное в количественном и качественном отношении, обеспечивает жизнедеятельность, рост, развитие организма человека, его физическую и умственную работоспособность, выносливость и высокую сопротивляемость по отношению к отрицательно действующим факторам внешней среды. Качественный и количественный характер питания населения определяется прежде всего социальными условиями жизни общества. Для обеспечения жизненных процессов организм нуждается в энергетических веществах (жиры, углеводы, белки) и пластических материалах, необходимых для обновления тканей и роста тела. Пластическими материалами являются как органические (белки и др.), так о неорганические (Са, Р и др.) соединения, поступающие в организм с пищей. С пищей организм получает также вещества, способствующие оптимальному течению обменных процессов, - витамины и минеральные соли. Кроме того, пища содержит клетчатку, необходимую для нормального функционирования пищеварительного тракта, ароматические и вкусовые вещества, к которым относятся экстрактивные вещества мяса, рыбы и овощей. Пряности и др. вкусовые добавки возбуждают аппетит и способствуют перевариванию пищи.

Здоровое питание обеспечивается: 1) надлежащей энергетической ценностью пищевого рациона; 2) качественной полноценностью пищевого рациона, т.е. наличием в нём необходимых количеств всех пищевых веществ; 3) рациональным режимом питания; 4) условиями, способствующими максимальному сохранению и усвоению пищевых веществ, что зависит от способа кулинарной обработки пищи, придание ей приятного вкуса, аромата, вида, обеспечение разнообразия и удобоваримости; 5) соблюдением санитарных правил при производстве, транспортировке, хранении и кулинарной обработке пищевых продуктов для защиты их от заражения патогенными организмами и попадания токсических веществ.

8 принцип = принцип индивидуализации суточного рациона

Организацию рационального питания затрудняют экономические факторы, сложность обеспечения набором продуктов и недостаточная первичная профилактика

.Резкое сокращение энерготрат современного человека требует уменьшения потребления пищи. Однако снижение потребности в энергии не сопровождается аналогичным снижением потребности в других жизненно важных пищевых веществах, в частности микронутриентах. Поскольку источниками энергии и биологически активных веществ остаются не изменившиеся пищевые продукты, возникают своеобразные «ножницы»: адекватный по энергетической ценности рацион не обеспечивает потребностей в микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.).

Методы оценки адекватности питания организованных коллективов. Сбалансированность рациона питания. Режим питания.

Простейшим методом определения достаточности питания является наблюдение за динамикой массы тела человека. Установить соответствие

питания потребностям организма по всем компонентам можно на основании лабораторного анализа рациона, когда определяют содержание в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Другим методом оценки питания является определение качественного состава и энергетической ценности рациона с использованием таблиц химического состава продуктов. Для подсчета количественного состава рациона необходимо иметь перечень, количество продуктов, входящих в суточный рацион (меню-раскладка). Этот метод несколько уступает по точности первому, но является наиболее доступным. При оценке питания следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», которые являются государственным нормативным документом и служат критерием для оценки фактического питания различных контингентов населения.

Антропометрические показатели адекватности питания

Показатели физического развития являются наиболее информативным критерием соответствия энергетической и биологической ценности рациона питания потребностям организма. Уровень и гармоничность физического развития взрослых и детей определяются антропометрическими исследованиями с использованием региональных стандартов физического развития. Если стандарты для данного региона не разработаны, следует использовать индекс массы тела (ИМТ) ИМТ = (масса тела, кг)/(рост, м2). Этот массо-ростовой показатель ИМТ меньше связан с ростом и больше зависит от массы тела, вследствие чего хорошо отражает содержание жира в теле. В качестве референтных интервалов рассматривается как нормальное значение ИМТ — 18,5—25 кг/м. недостаточная масса тела — ИМТ<18,5 кг/м2 (признак белково-энергетической недостаточности); избыточная масса тела — ИМТ от 25 до 30 кг/м2, ожирение — ИМТ>30 кг/м2.

Массу тела взрослых следует сравнивать с идеальной, т. е. статистически коррелирующей с наибольшей ожидаемой продолжительностью жизни для данного пола., возраста и роста. Признаком ожирения считается увеличение массы тела по отношению к идеальной на 15% и более.

Антропометрический статус оценивается по соответствию возрастным региональным стандартам показателей роста, массы тела, толщины кожной складки, окружности мышц плеча, а также по экскреции креатина.

СН 5786-91

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР являются государственным нормативным документом, определяющим величины оптимальных потребностей в пищевых веществах и энергии для различных контингентов населения. Они служат критерием для оценки фактического питания, являются научной базой при планировании производства и потребления продуктов питания, оценки резервов продовольствия, используются при разработке мер социальной защиты, обеспечивающих здоровье, а также для расчетов рационов организованных коллективов. Нормы используются во врачебной практике для оценки индивидуального питания и при необходимости для обоснования рекомендаций, направленных на его коррекцию. Величины, рекомендуемые в Нормах, основаны на научных данных биохимии, физиологии и других отраслей медицинской науки о роли, взаимоотношениях, усвояемости отдельных пищевых веществ и величинах их истинных потребностей. При обосновании Норм использованы данные обследования фактического питания и состояния здоровья в различных регионах страны, а также результаты клинических наблюдений.

Развитие и углубление представлений о роли отдельных пищевых веществ в обеспечении процессов жизнедеятельности, с одной стороны, и изменения энергоемкости трудовых процессов, равно как и условий быта, с другой - делает необходимым систематическую ревизию ранее действовавших Норм. Последний пересмотр Норм в нашей стране осуществлен в 1982 г.

При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии ключевую роль играет точность рекомендуемого уровня потребления энергии, исключающая возникновение диспропорций между уровнями поступления энергии с пищей и ее расходом. Вероятность возникновения такой диспропорции, в частности, связана с систематическим снижением энергоемкости трудовой деятельности и расхода энергии в быту, которые опережают изменения в сложившемся типе питания и служат причиной распространенной избыточности массы тела. Расчеты потребностей в энергии должны дать величины, необходимые для поддержания желательной массы тела и обеспечения оптимального уровня физической и социальной активности и, следовательно, здоровья в широком смысле.

Содержащиеся в Нормах величины носят групповой характер и относятся к группам лиц с одинаковыми характеристиками: пол, возраст, масса тела, размеры энерготрат.

В предыдущем издании Норм все взрослое трудоспособное население в зависимости от характера деятельности было разделено на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин. При этом имелось в виду, что каждая группа объединяет лиц определенных профессий. Практика показала условность связи энерготрат с определением профессиональной принадлежности. Фиксированный список профессий, относимых к определенной группе энерготрат, не отражает изменений энергоемкости этих профессий, постоянно наблюдающихся в практике. Потребовалось введение объективного физиологического критерия, определяющего адекватное количество энергии для конкретных групп. Таким критерием согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения является соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена - расходом энергии в состоянии покоя. Последний зависит от пола, возраста и массы тела. Соотношение общих энерготрат с величиной основного обмена дает величину коэффициента физической активности. Если, к примеру, энерготраты на все виды жизнедеятельности в 2 раза выше величины основного обмена для соответствующей группы по полу и возрасту, это значит, что для данной группы коэффициент физической активности будет равен 2. Используя этот критерий, к группе с одинаковыми энерготратами могут быть отнесены различные профессии. При этом профессиональный состав групп может меняться в зависимости от изменений энергоемкости трудовых операций и условий непрофессиональной деятельности. Физиологическим критерием для отнесения к той или иной группе является коэффициент физической активности.

С учетом нового принципа все трудоспособное население дифференцировано в зависимости от размеров энерготрат на то же число групп, что и прежде. Представляется целесообразным именовать их по-старому:

Приведенное выше распределение по группам охватывает мужчин. Женщины в зависимости от энерготрат дифференцированы на 4 группы, как и раньше. Величины коэффициента физической активности, как главной физиологической характеристики группы одинаковы для мужчин и женщин. Однако в связи с меньшей величиной массы тела и соответственно основного обмена энергетическая ценность рациона для мужчин и женщин в группах с одним и тем же коэффициентом физической активности различна.

Каждая из групп дифференцирована на три возрастные категории: 18 - 29, 30 - 39 и 40 - 59 л. Потребности лиц старше 59 лет дифференцированы, как и ранее, по двум возрастным категориям: 60, 74 и 75 и старше. Детское население и подростки разделены на 11 возрастных категорий. Это распределение имеет отличие от предыдущих Норм: введена категория детей 6 лет - школьников.

Внесены изменения в величины потребностей в зависимости от климата. Из всех климатических зон выделены районы Севера, потребности в энергии населения которых превышают на 10 -15% потребности жителей других климатических зон. Для населения Севера рекомендуются также изменения в соотношении основных пищевых веществ (в % к калорийности рациона): белок - 15%, жир - 35 и углеводы - 50%.

В связи со значительными изменениями в системе общего и профессионального образования, для детей-школьников и подростков внесены изменения в рекомендуемые величины потребностей, отражающие возрастную энергоемкость процессов обучения. Энергетическая ценность рационов различных групп школьников увеличена на 50 - 200 ккал/день, внесены соответствующие изменения величины потребности пищевых веществ. Введен дифференцированный подход при определении энергетических потребностей для учащихся СПТУ различного профиля. По среднесуточному расходу энергии в процессе обучения имеются три категории СПТУ: I категория - 2650 ккал/день, II категория - 3000 ккал/день и III категория - 3350 ккал/день. В связи с таким делением для подростков, обучающихся в системе профессионально-технического образования и работающих на производстве, предусматривается дополнительное потребление энергии (по отношению к нормам дошкольников) и пищевых веществ в размере 10 - 15% для девушек, осваивающих специальности, отнесенные ко II категории СПТУ, и юношей к III категории. Средний расход энергии в период практического освоения трудовых навыков может быть определен равным 1,7 величины основного обмена х 18 ч + энерготраты соответствующей профессии х 6 ч.

Рекомендуемая потребность в белке определена на основании результатов исследований, установивших оптимальные белково-энергетические отношения в рационах для различных групп населения. Уровни потребностей в белке в среднем в 1,5 раза превышают таковые, необходимые для сохранения азотистого равновесия. Осталась прежней рекомендация, определяющая квоту животного белка: для взрослого населения она должна составлять - 55%. Уточнены потребности для детей.

Удельный вес жиров для всех групп взрослого трудоспособного населения определен в размере 30% калорийности. Для оценки физиологической полноценности жировой части рационов, в которых используются различные пищевые жиры, определена норма потребности в незаменимой линолевой кислоте, на долю которой в рационах взрослого населения и детей старше года и подростков должно приходиться 6% калорийности.

В Нормах нашел отражение новый принцип определения потребностей беременных и кормящих грудью женщин. Физиологические нормы для этих групп выражены как необходимая добавка к норме соответствующей физической активности к возрасту. Такой принцип дает лучшую возможность оценки на соответствие рациона изменившемуся физиологическому состоянию женщины.

В Нормах нашли отражение результаты исследований последних лет по уточнению потребностей в витаминах и минеральных элементах, в частности, определены потребности в йоде и цинке. Для ряда микроэлементов еще не представляется возможным дать рекомендуемые уровни потребностей, но имеется достаточно оснований определить их безопасные уровни потребления, которые приведены в табл. приложения. Внесенные в Нормы изменения и дополнения направлены на наиболее полное удовлетворение физиологических потребностей человека в зависимости от его биологических особенностей и социальной среды и тем самым на улучшение и повышение социальной активности.

Примечание.Потребность в витамине А выражена в мкг ретинол эквивалентах (1 мкг ретинол эквивалент равен 1 мкг тинола или 6 мкг бета-каротина).

Потребность в витамине Е выражена в мг токоферол эквивалентах (1 мг токоферол эквивалент равен 1 мг d -альфа -токоферола). Потребность в витамине Д выражена в мкг холекальциферола (10 мг холекальциферола равен 400 И.Е. витамина Д).

Потребность в ниацине выражена в ниацин эквивалентах (1 ниацин эквивалент равен 1 мг ниацин или 60 мг триптофана в рационе).

Для расчета суточных энерготрат необходимо умножить соответствующую возрасту и массе тела величину основного обмена на коэффициент физической активности (КФА) группы населения.

Коэффициенты пересчета суточных энерготрат: