Овощи и фрукты как продукты питания.

Мука , крупы, хлеб как продукты питания. Сахар и кондитерские изделия.

Хлебсодержит много углеводов, в основном крахмала, до 1% жиров и 6-8% белков с дефицитом незаменимых аминокислот. Хлеб – хороший источник витаминов РР, В1, отчасти В2, а также фосфора, магния, серы. Усвояемость и пищевая ценность хлеба зависят от вида и выхода муки. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней минеральных веществ и витаминов, но лучше усвояемость. Хлеб пшеничный легче переваривается и лучше усваивается, чем ржаной. Поэтому при болезнях ЖКТ его употребляют. Бессолевой хлеб рекомендуют при некоторых заболеваниях почек и ССС. Пищевая ценность группы хлебобулочных изделий и мукомольно-крупяных продуктов определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов группы В, некоторых макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.

Хлеб традиционно широко представлен в рационе жителей России и обеспечивает от 30 до 40% суточных энерготрат. В хлебе содержится 45-50% углеводов, в основном крахмала, до 1% жиров и 6—8% белков с дефицитом незаменимых аминокислот лизина и треонина. Хлеб — источник витаминов РР, В, и В2, а также фосфора, магния, серы и пищевых волокон (клетчатка и геми- целлюлоза). Энергетическая ценность хлеба 200—250 ккал/100 г.

Крупы представляют собой обработанное зерно различных злаковых культур. Больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14%), но аминокислотный состав белка не сбалансирован.

Бобовые продукты содержат до 25% белков, богатых лизином. Рационы, сочетающие злаковые и бобовые, обладают более высокой питательной ценностью и лучше усваиваются, чем чисто бобовые или чисто злаковые.

Пищевая ценность сахара и кондитерских изделий (сахаристые и мучные продукты) определяется содержанием основного пищевого вещества (сахарозы) я дополнительных компонентов.

Пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий может колебаться в широких пределах и зависит от содержания сахара (40—85%) и других углеводов, жира (от 3% в карамели до 42% в шоколаде, в среднем 10-15%) и Е некоторых случаях белка. Энергетическая ценность этих продуктов колеблется от 300 до 550 ккал/100 г.

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий определяется преимущественным содержанием в них крахмала пшеничной муки (30—40%) и сахаров (до 40%); некоторые изделия (печенье, кексы, вафли с жировой начинкой} содержат много жира (30—40%). Энергетическая ценность продуктов этой подгруппы составляет 400—500 ккал/100 г. Для производства кондитерских изделий используются рафинированные продукты, которые не содержат значимы) количеств витаминов.

Овощи и фрукты как продукты питания.

Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки являются основными источниками ряда минеральных веществ, витамина С, р-каротина, клетчатки, пектиновых веществ и усвояемых углеводов, что и определяет пищевую ценность продуктов этой группы. В процессе хранения часть пищевых веществ теряется. Картофель является важнейшим продуктом повседневного потребления. Энергетическая ценность картофеля обусловлена высоким содержанием крахмала (до 24%). Белка в картофеле немного (2 г/100 г продукта), но зато это самый ценный из всех растительных белков. Кроме того, картофель является источником фолиевой кислоты, рибофлавина и ниацина, а также многих минеральных веществ, в первую очередь калия. Капуста обладает малой энергетической ценностью, в ней мало белков (от 0,8 до 4,8 мг/100 г) и углеводов (4,5-7,9 мг/100 г) при полном отсутствии жира и высоком содержании витамина С и калия. Белки капусты, как и картофеля, относятся к полноценным, приближающимся по аминокислотному составу к белкам животного происхождения. Высокую биологическую активность капусте придает тартроновая кислота, которая редуцирует превращение углеводов в жир. Бахчевые (арбуз, дыня, тыква) отличаются значительным содержанием моносахаридов (глюкозы и фруктозы), калия, аскорбиновой кислоты, а также р-каротина и фолиевой кислоты. Фрукты и ягоды имеют разнообразные вкусовые и питательные свойства. Апельсины содержат сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, аскорбиновую кислоту, инозит, витамин Р и значительные количества калия.

В яблоках находятся сбалансированный комплекс сахаров, который в наименьшей степени используется в организме для жирообразования, значительное количество клетчатки, органических кислот, аскорбиновой кислоты и минеральных веществ.

22. Болезни недостаточного и избыточного питания.
Последствия недостаточного питания:1) снижение иммунитета, повышенное количество заболеваний2) потеря веса (кахексия)3) психические заболевания4) заболевания желудочно-кишечного тракта5) заболевания эндокринных желез6) А- и гиповитаминозы (куриная слепота)7) анемия8) онкологические заболевания9) болезнь Квашиорко10) нарушение физического развития детей11) увеличение общей заболеваемости12)увеличение смертности, снижение средней продолжительности жизни.
Последствия избыточного питания:1) избыточный вес (ожирение)2) заболевания сердечно-сосудистой системы (инфаркт миокарда, гипертензия, атеросклероз, варикозное расширение, тромбоз)3) сахарный диабет4) хронический бронхит, эмфизема легких5)заболевания желудочно-кишечного тракта (язвы, гастрит, энтерит, язвенный колит, геморрой)6) аппендицит, холецистит, пиелонефрит, вызванные кишечной палочкой7) желчнокаменная болезнь8)почечнокаменная болезнь9) гиперлипидемия10) токсикоз беременности11) эпилепсия, депрессия12)рассеянный склероз13) Пародонтоз14) увеличение смертности15) снижение средней продолжительности жизни.

23. Пищевые отравления. Классификация по Петровскому
Пищевые отравления – острые, редко хронические заболевания , возникающие в результате употребления пищи, массивно осемененной определенными микроорганизмами или же содержащей токсичные вещества микробной или немикробной природы
Классификация пищевых отравлений ( по Петровскому)
1. Пищевые отравления микробной природы.
2. Пищевые отравления немикробной пророды.
3. Пищевые отравления неустановленной этиологии

24. Токсикоинфекции. Формы .Клиника. Профилактика.
Это острое заболевание, сопровождющиеся явлениями кратковременной инфекции и выраженной интоксикации. В организм человека поступает в составе пищи массивные дозы живых возбудителей. Токсикоинфекцию вызывают некоторые штаммы сальмонелл и условно патогенные бактерии. Инкубационный период от 6 до 12 часов ( иногда до 24 часов и более )
По тяжести токсикоинфекции можно разделить на 3 основных форм

1. Тяжелую (1-2%)

2. Средней тяжести (18-20%)

3. Легкую (80%)

Легкая форма токсикоинфекции Боли в животе, отвращение к пище, разбитость, общее неудовлетворительное самочувствие, диарея, рвота отмечается у половины больных. Жалобы на тошноту и боли в животе предъявляют, как правило, почти все заболевшие. Температура тела повышена 37,5-38, иногда поднимается до 39 и более. Нередко случаи токсикоинфеуций, протекающих и при нормальной температуре. Специфического лечения нет.
Токсикоинфекции средней тяжести
Клиническая картина заболеваний средней тяжести характеризуется высокой температурой и выраженными явлениями желудочно-кишечного расстройства.
Тяжелая форма токсикоинфекции .Характеризуется явлениями нарастающего коллапса и общим тяжелым состоянием. Желудочно-кишечные явления могут быть выражены в очень резкой степени: неукротимая рвота, многократная диарея в виде жидких, желтого или серого цвета испражнений, иногда с примесью слизи и крови. Иногда наблюдаются явления обезвоживания организма, напоминающие холеру.

Профилактика токсикоинфекций
-Тщательный ветеринарно-санитарный наздор
-Обеспечение строгого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов и блюд.
-Постоянное соблюдение санитарного режима на пищевом объекте.
-Выявления носителей патогенных форм.
-Выявление обсемененного сырья и стерилизация специй.
-Соблюдение правил механической обработки продуктов.
Исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
-Обезвреживание условно годных продуктов в соответствии с правилами.
-Дезинфекция оборудования и борьба с насекомыми и грызунами.
-Хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода.
-Реализация готовой пищи. Строгое соблюдение сроков реализаций продуктов.
-Хранения и реализация консервов в соответствии с правилами.
-Достаточное термическая обработка продуктов и изделий. Повторная тепловая обработка перед употреблением готовых блюд при задержке их реализации на срок свыше двух часов.