Глава 3. Способы и методы обнаружения вредных добавок в кисломолочных продуктах (йогуртах)

3.1. Фальсификация молочных продуктов.

Экспертиза подлинности молочных продуктов  может проводиться с цель установления способа фальсификации кисломолочных продуктов. При этом применяются следующие способы и вид фальсификации.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Подмена кефира простоквашей определяется по присутствию углекислого газа. Так как при изготовлении кефира происходит спиртовое брожение, то, естественно, выделяется и углекислый газ, и по наличию этого газа можно легко отличить кефир не только от простокваши, но и от, сметаны.

Может происходить и подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог.

Таким же образом может подменяться ряженка (6%, 4,5% жира) на варенец (3,2%, 2,5%).

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков.

Про фальсификацию сметаны столько уже написано и рассказано, что не фальсифицирует ее только ленивый. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, а теперь растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Фальсификацию сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанных сметаны и сливок 2—3 капель люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1—2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Для определения качества сметаны и сливок можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20—30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время "изъятый" молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5—2 объема различных фальсификатов.

3.2. Обнаружения вредных добавок в кисломолочных продуктах (йогуртах)

Для исследования мы приобрели 14 сортов йогуртов и творожков обычно продаваемых в пос. Хани и г. Нерюнгри.

В своей работе мы использовали самый простой способ обнаружения крахмала в йогуртах – с помощью крепкого раствора йода. Для этого небольшое количество йогурта помещали на предметное стекло и капали на него 1 каплю раствора йода. Через несколько минут результат фиксировали на фото (см Приложение 1). Затем результаты сравнивали и анализировали.

По степени реакции на крахмал мы выделили следующие степени окрашивания: нет реакции, очень слабо (почти нет), слабо, средне, сильно, очень сильно. Для контроля использовали крахмальный клейстер и обычную с коротким сроком хранения сметану.

Таким образом мы выяснили следующее.

1. Не дает реакции на крахмал – нет характерного синего окрашивания – один йогурт: Иммунеле земляника (рис 1, 2), т.к в качестве стабилизатора содержит не крахмал, а пектин.

2. Очень слабую (почти не видно) реакцию на крахмал дают йогурты:

· Нежный сливочный. Содержит загуститель – модифицированный крахмал и желатин (рис. 3, 4).

· Растишка творожок. Содержит загуститель – кукурузный крахмал (рис. 5, 6).

· Фругурт. Содержит стабилизаторы Е 1412, 1422 (рис. 7,8)

3. Слабую реакцию на крахмал дают йогурты:

· Простоквашино классический и десертный. Содержит загуститель – модифицированный крахмал и пектин (рис. 9, 10).

· Растишка клубника. Содержит загуститель – кукурузный крахмал (рис. 11, 12).

· Чудо лучший вкус. Содержит стабилизаторы Е 1412, 1422 (рис. 13, 14).

· Растишка творожок Дино-сюрприз. Содержит загуститель – кукурузный крахмал (рис. 15, 16)

· Растишка творожок абрикосовый. Содержит загуститель – кукурузный крахмал (рис. 17).

· Растишка йогурт клубничный. Содержит загуститель – кукурузный крахмал(рис. 17).

4. Сильную реакцию на крахмал дает Актимель клубника. Содержит загуститель Е 1442 (рис. 18, 19).

5. Очень сильную реакцию на крахмал дает Активия творожная. Содержит загуститель Е 1442 (рис. 20, 21)

Выводы и рекомендации.

Анализируя полученные нами результаты мы пришли к выводу, что все йогурты содержат стабилизаторы: либо пектин, либо крахмал. Большинство йогуртов содержат модифицированный крахмал – Простоквашино, Нежный сливочный, Фруктис.  Кукурузный крахмал содержат йогурты – Растишка клубника и Растишка творожная. Производители йогуртов Актимель клубника, Активия творожный, Чудо и Фругурт указали в составе модифицированный крахмал как Е 1412 или 1422 (рис. 22).

Степень реакции на крахмал зависит от количества добавленного крахмала в состав йогурта.

· Меньше всего содержит крахмала Нежный сливочный, Растишка творожок, Фругурт.

· Немногим более крахмал содержат Простоквашино, Растишка клубника, Чудо лучший вкус. 

· Много крахмала содержит Актимель клубника.

· Очень много содержит крахмала Активия творожная

В нашей исследовательской работе мы поставили гипотезу:

производители молочных продуктов (йогуртов) добавляют в молочные продукты крахмал.

Проведя исследование на предмет выявления вредных добавок (крахмала) в йогуртах, мы выяснили, что все производители используют стабилизаторы и загустители, в частности модифицированный крахмал Е 1412 или 1422 в той или иной степени.

       Учитывая все вышеизложенное можно дать рекомендации по выбору йогурта.

· Обязательно обращайте внимание на срок хранения и дату изготовления. Срок хранения йогурта составляет не больше 30 дней, йогуртного продукта - 3 месяца.

· Йогурты в магазине должны лежать в холодильнике, так как температура их хранения от +4 до +6 градусов. Что касается йогуртных продуктов, то они могут храниться и на обычных полках при температуре от +4 до +25 градусов.

· "живые" йогурты содержат молочнокислые микроорганизмы, что в свою очередь должно быть написано на упаковке. Если же таковые в продукте отсутствуют, то обязательно указывается - "продукт йогуртныйтермизированный".

· Магазины обязаны выставлять на прилавки только целые (то есть по 4 штуки) упаковки йогуртов. Только так вы сможете прочитать полную информацию: срок, состав и т.д. С другой стороны, если в супермаркете вам отказываются ломать упаковку, это тоже нарушение: вы имеете право купить только один йогурт, а не все четыре.

На этикетке можно увидеть и другие ингредиенты:

· Дополнительные молочные продукты нежирное сухое молоко, казеин, белок молочной сыворотки, например. Они добавляются для усиления питательных характеристик (особенно это касается кальция или белка) и для улучшения вкуса и консистенции йогуртов пониженной жирности.

· Красители добавляются только из эстетических соображений.

· Желатин и/или пектин являются стабилизаторами. Вегетарианцы должны помнить о том, что желатин имеет животное происхождение (если на упаковке не указано обратное), а пектин – растительное.

· Калорийные подсластители, как сахар, мед, кленовый сироп, фруктовый сок, концентрат фруктового сока, сахар и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Некоторые йогурты содержат сразу несколько видов подсластителей. Для улучшения вкуса и аромата в большинство низкожирных и обезжиренных йогуртов добавляют больше подсластителей, чем в жирные йогурты.

· Искусственные подсластители, как аспартам, ацесульфам калия или неотам. Обычно их добавляют в «диетические» и «не содержащие сахара» разновидности йогуртов.

· Инулин (корень цикория) это клетчатка, получаемая из корня цикория. У людей нет фермента, расщепляющего инулин, поэтому он плохо усваивается и ведет себя как клетчатка (нерастворимое растительное вещество). Исследование показало, что инулин способен увеличивать рост дружественных бактерий в кишечнике, вследствие чего он стал считаться пребиотиком. Тем не менее, действие инулина на здоровье до конца не изучено, поэтому из-за его лишнего употребления в пищеварительной системе могут возникнуть побочные реакции. Не стоит полагаться на йогурт, обогащенный инулином, - результат будет как от диеты, насыщенной клетчаткой.

· Пробиотики представляют собой «хорошие» бактерии, способствующие здоровой работе пищеварительной системы. Две такие бактериальные культуры, Lactobacillusbulgaricus и Streptococcusthermophilus, используются в производстве йогуртов. Помни, что поедание йогуртов с пробиотическими добавками - это не единственный способ укрепить иммунитет или улучшить пищеварительную функцию. Результаты исследования говорят о том, что регулярное употребление йогурта (без пробиотических добавок) тоже улучшает работу иммунной и пищеварительной систем.

· Кислоты Омега-3, как ДГК, например, добавляются в некоторые йогурты, но доказательств того, что ДГК предотвращает потерю памяти или улучшает умственные способности, как утверждается на упаковке и в рекламе, очень мало. Более того, объем ДГК, добавляемый в йогурты, очень мал (около 32 мг.). Не попадаись на этот рекламный трюк.

А самое лучшее – это готовить йогурт в домашних условиях.

Для приготовления йогурта или кефира необходимо молоко и закваска. Одним из основных условий приготовления кисломолочного продукта является поддержание постоянной температуры молока при заквашивании, а это около 40-45 градусов.Удержание температуры очень важно. Другим важным условием является продолжительность сквашивания. Чтобы йогурт загустел нужно от 6-8 часов. Не передержите кефир в теплом месте, иначе выделится много сыворотки, а сам продукт будет кислым. Но и раньше нельзя его перекладывать в холодильник, он может быть водянистым.Через 4-5 часа проверить йогурт на готовность. Он должен приобрести густую консистенцию, если йогурт еще жидкий, подождать, пока не загустеет..
Хорошо для этого подходит йогуртница, некоторые микроволновые печи или духовки, которые имеют режим, при котором поддерживается данная температура при которой и происходит брожение.

Общие правила при сквашивании кисломолочных продуктов.

· Ни в коем случае нельзя готовить йогурт в алюминиевой посуде.
Качество йогурта зависит от исходной температуры молока, постоянной температуры брожения, качества молока, качества и количества закваски.

· Не допускайте нагрева закваски или молочной смеси до температуры выше 45-50 градусов (при высокой температуре бактерии погибают).
Закваска в молоке должна размножатся при 40 -45град. Если температура будет ниже, то получится невкусный йогурт жидкой консистенции. Если температура будет выше, то сквашивания не произойдет, или процесс сильно затянется.

· Используйте только чистую посуду (посуда, в которую наливается молоко или закваска, должна быть тщательно вымыта и ошпарена кипятком (ложки в том числе). Термометр необходимо протереть спиртом.

· Молоко можно использовать как пастеризованное, так и стерилизованное, желательно жирностью 3,2 %. Можно приготовить его и из сухого молока (известной немецкой фирмы), развести его по норме и далее заквасить.
Нельзя использовать для приготовления йогурта скисшее молоко.

В качестве закваски подойдёт любой "живой" йогурт в котором много "живых" бифидобактерий и с малым (2-3 дня) сроком хранения и без всяких наполнителей. Желательно для начала "Данон", а потом пользоваться собственной закваской. Согласно госстандарту йогурт должен содержать не менее 107 миллионов молочнокислых бактерий на один миллилитр продукта. Можно использовать специальные закваски, такие как Нарине, Ацидофилин, Йогурт и др. Они продаются в сухом виде, в аптеке или в специализированных институтах. Одной порции закваски хватает на 1 литр молока, т.е. на один курс закваски. Главное - нужно порошок очень хорошо развести и время изготовления йогурта (или другого кисломолочного продукта) нужно будет увеличить.

Готовый йогурт хранят в холодильнике. Срок хранения 4-5 дней.
Оставьте немного закваски для следующего раза (отложить в чистую баночку и хранить в холодильнике). Постепенно, после нескольких циклов заквашивания вы определите свои ошибки и у вас получится хороший йогурт. В такой натуральный йогурт можно добавлять - фрукты, ягоды, варенье.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА И БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!!!