Йогурт: история и сущность.

Российская Федерация  Республика Саха (Якутия)

Нерюнгринский район пос. Хани

Муниципальное образовательное учреждение – Средняя общеобразовательная школа № 16 пос. Хани Нерюнгринский район Республика Саха (Якутия)

Способы и методы обнаружения вредных добавок в кисломолочных продуктах (йогуртах) на примере модифицированного крахмала

Выполнила

Козлович Мария

ученица 8 класса МОУ СОШ № 16

Руководитель

Козлович Юлия Павловна

учитель биологии и химии

МОУ СОШ № 16

Введение.

Молочные продукты занимают центральное место в нашей диете. В странах ЕС молочные продукты занимают 16% от общего объема производства продуктов питания при объеме рынка 88 млн евро или 81 млн долл. США.

Тема нашей работы «Способы и методы обнаружения вредных добавок в кисломолочных продуктах (йогуртах) на примере модифицированного крахмала».

Цель: Определить наличие добавок в молочных продуктах (йогуртах) в сравнении.

Задачи:

1. Изучить теоретический материал по данной теме.

2. На основе методики разработать критерии (параметры) исследования количества крахмала в йогуртах

3. Исследовать содержание крахмала в йогуртах.

4. Провести анализ полученных результатов, выявить причины использования крахмала для приготовления йогуртов

5. Сделать выводы и дать рекомендации учащимся по употреблению молочных продуктов, в частности йогуртов. 

Объект: молочные продукты – йогурты

Предмет: наличие в химическом составе йогуртов вредных добавок.

Гипотеза: производители молочных продуктов (йогуртов) добавляют в молочные продукты крахмал.

Йогурт – относительно новый молочный продукт для России, который появился в начале 90х годов на рынке как импортируемый товар. На сегодняшний день интерес производителей к этому продукту, так и популярность самого йогурта и других новых молочных продуктов стремительно растет. В то же самое время меняются и требования к качеству йогурта – кремообразный йогурт сегодня более предпочтителен, чем желеобразный. В общем и целом, йогурт и особенно фруктовый йогурт – это продукт, ассортимент и объемы производства которого неуклонно увеличиваются.

Не все йогурты одинаково полезны», – внушают с утра до вечера тем, кто до сих пор умудряется обращать внимание на рекламу. Это утверждение логично. На самом деле все современные «йогурты» практически бесполезны, а некоторые из них и других кисломолочных продуктов вредны и несут опасность для здоровья. То, что предлагается под видом йогурта не имеет никакого отношения к этому продукту, изобретенному несколько тысяч лет назад на территории, где сейчас находится Болгария. Именно поэтому в современной Болгарии продавать такой «современный йогурт» запрещено, «чтобы не позорить национальный символ».

Вы все еще верите в мифы о живых бактериях, укрепление иммунитета и благотворное влияние «йогуртов» и некоторых других современных кисломолочных продуктов на желудочно-кишечный тракт? Вас обманывают. Как минимум, они бесполезны, но бывает и хуже.

Так что же такое современный йогурт?

Глава 1.

Йогурт: история и сущность.

Кисломолочные продукты получают путем целенаправленного сквашивания молока отдельными расами и штаммами микроорганизмов, продуцирующих молочную кислоту и другие побочные вещества, с накоплением специфических вкусовых и ароматических веществ.

Историки не могут с точностью определить, где и когда человечество открыло йогурт, но в одном можно не сомневаться: по всему миру люди ели йогурт в течение многих столетий. Йогурт известен был еще в Древнем Вавилоне. Народы, живущие восточнее - татары, башкиры, узбеки, туркмены, азербайджанцы - называют его по своему: катыком, или гатыком, армяне - мацун, грузины - мацони. У сицилийцев он известен как мецорад, у египтян - лебен, у иранцев - масть. Первую в мире фирму по производству и продаже йогуртов открыл испанец Исаак Карассо, назвав ее в честь своего сына Даниэля - Данон.

Кстати рекорды по поеданию этого замечательного продукта принадлежат жителям Финляндии, которые поглощают более 35 кг этого продукта в год.

1.1. Что такое йогурт.

Йогурт – это продукт, получаемый из молока или молочных продуктов путем сквашивания молочной кислоты под воздействием бактерий LactobacillusBulgaricus и StreptococcusThermophilus. В конечном продукте бактерии должны быть живыми и их концентрация должна быть высокой.

Йогурт может быть изготовлен с использованием различных добавок, таких как сухое молоко, сухие сливки, сухая сыворотка и других подобных продуктов или без них.

Биойогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.

Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок.

1.2. Потребительские предпочтения йогуртов в нашей стране.

Из данной диаграммы видно, что большинство потребителей предпочитают йогурты:

· С кусочками фруктов – 96 % потребителей

· Сливочные йогурты – 88 %

· Молочные йогурты – 88 %

· Без каких либо добавок – 59 %

Эта диаграмма показываем, что в основном йогурты покупают родители своим маленьким детям.

      Анализируя предпочтения потребителей по маркам йогурта, можно сделать вывод, что рынок молочной продукции в России достаточно развит. Здесь представлены широкие ассортиментные линейки различных производителей, как местных, так и общероссийских и зарубежных. Различные изменения на рынке происходят постоянно, однако резких скачков не наблюдается, что говорит о его стабильности.

В то же время развитие рынка продолжается. Во-первых, появляются новые товары: био-продукты, йогурты, творожные десерты. Во-вторых, конкуренция переходит в плоскость продаж: меняется упаковка, расфасовка и т.д. В результате происходит изменение позиций традиционных молочных продуктов.

Как показали результаты исследования, несмотря на не самую благоприятную социально-экономическую обстановку в стране, потребление молока и молочных продуктов остается на высоком уровне. Этому способствуют как традиции потребления, так и ценовая доступность этой категории продуктов питания даже для необеспеченных слоев населения.

Частота употребления йогуртов (% опрошенных в каждом городе)

Постепенно будет снижаться потребление традиционных молочных продуктов (сметаны, ряженки, простокваши) в пользу обогащенных современных биопродуктов. Перспективны также любые десертные молочные продукты, которые люди употребляют не для утоления голода, а для удовольствия.

Распределение потребителей йогуртов:

В целом же сегодня рынок молока и молочных продуктов переживает период интенсивного развития. Настоящая борьба на рынке молочных продуктов еще только начинается. В ближайшие 2-3 года, по всей видимости, следует ожидать появления новых лидеров, новых успешных марок.

1.3.Современный йогурт.

В зависимости от национальных правил, название «йогурт» также может быть использовано для так называемых «долгоживущих» («термизированных») йогуртов, которые проходят термическую обработку после сквашивания с целью уничтожения бактерий, добиваясь таким образом увеличения сроков хранения. Пищевые законодательства разных стран по разному трактуют, что такое «йогурт» и какие ингредиенты он может включать. Например, питьевой йогурт имеет более жидкую консистенцию, низкое содержание жира и перемешивается перед расфасовкой.

Базовая рецептура йогурта выглядит следующим образом.

· Молоко (1,5%ной жирности) 96,0 %

· Йогуртовая культура 2,0 %

Для получения насыщенного вкуса и кремообразной консистенции йогурт должен иметь достаточно высокий показатель жирности и высокое содержание сухих компонентов. Хотя это сравнительно дорого, последний показатель может быть увеличен либо выпариванием молока, делая его более концентрированным, либо добавлением молочного белка или сухого молока.

Содержание жира в готовом продукте зависит от жирности используемого молока. Таким образом, содержание жира может колебаться от 0 до 10 %, обычно в пределах от 0,5 до 3,5 %.

Отделение сыворотки (синерезис) обычно зависит от сочетания используемого сырья и от особенностей процесса производства йогурта. Выделившаяся водная фаза выглядит неаппетитно и снижает сроки хранения продукта. Стабилизаторы, такие как желатин, пектин и другие гидроколлоиды или их смеси часто добавляются в йогурт, чтобы предотвратить синерезис. Обычно используется желатин, хотя в последнее время его заменяют другими добавками в связи с распространением проблемы коровьего бешенства и его «плохой репутацией».  По этой причине все чаще при производстве йогуртов стал использоваться крахмал.

Крахмал

Крахмалы, разрешенные для применения в продуктах питания, не оказывают вредного воздействия на здоровье человека.

Модифицированные крахмалы, широко применяемые в пищевой промышленности, отличает лучшая растворимость, устойчивость в кислой среде, стабильность при замерзании и оттаивании, они имеют высокую способность к набуханию.

Модифицированный крахмал, такой как MICROLYS, улучшает структуру и вкусовые качества йогурта, особенно необходимые при низком содержании жира, а так же, обладая нейтральным вкусом, не дает постороннего привкуса конечному продукту. Он эффективно предотвращает отделение сыворотки и решает проблему синерезиса при хранении и этим увеличивает сроки реализации конечного продукта.

Использование модифицированного картофельного крахмала наиболее привлекательно именно для производства йогуртов, так как он связывает воды больше, чем другие крахмалы при той же концентрации. Крахмалы MICROLYS компании LyckebyStarkelsen являются картофельными, что обеспечивает высокую вязкость и придает конечному продукту блеск, однородную структуру и кремообразную консистенцию.

Выбор параметров процесса, таких как температура и способ гомогенизации, очень важен для получения йогурта, соответствующего желаемым стандартам. Крахмалы MICROLYS разработаны для использования в различных процессах. Так или иначе, говорим ли мы о высоких температурах, долгом времени выдержки или высоком давлении при гомогенизации, эти крахмалы способствуют получению йогурта с однородной кремообразной структурой и насыщенным вкусом. Поскольку крахмалы MICROLYS устойчивы при хранении при низких температурах, они отлично подходят для применения в йогуртах, которые почти всегда хранятся в холоде для увеличения сроков реализации.

Преимущества использования модифицированных крахмалов в йогуртах.

· Позволяют получить кремообразнуюструктуру и насыщенные вкусовые ощущения

· Натуральный мягкий вкус без привкуса (возможность уменьшить количество ароматизатора)

· Простота использования – не образуют комков

· Улучшают связывание воды

· Предотвращают синерезис и увеличивают срок хранения продукта

· Имеют более высокий гигиенический стандарт, чем сухое молоко

· Сезонное постоянство качества и состава по сравнению с сухим молоком

· Неживотное происхождение

· Отсутствие генетических модификаций

2.3. Последствия использования модифицированного крахмала на здоровье человека.

Однако существует и другая точка зрения на использование модифицированных крахмалов.

Одна из разновидностей химически модифицированных крахмалов – «сшитые» крахмалы, имеющие громадные разветвленные молекулы. Сами химики, создающие эти крахмалы, приходят в ужас, поскольку невозможно предсказать – как поведут себя эти чудовища в организме человека.

Они содержатся не только в кисломолочных продуктах, но и в кетчупах и майонезах. Основная опасность таких крахмалов в том, что доподлинно неизвестно – будут ли они расщепляться и каким образом. Неизвестно – как и на какие функции организма они будут потом влиять. Фактов, имеющихся на данный момент, хватает лишь для того, чтобы сделать предположение – такие крахмалы наносят жестокий удар по поджелудочной железе. Этот «суперкомпьютер» пищеварительной системы человека, видимо, просто не понимает – что необходимо вырабатывать для переваривания такой с позволения сказать «пищи».

Медицинская статистика показывает, что в последнее время резко увеличилось количество пациентов с диагнозом «панкреонекроз», которые признались, что ведут здоровый образ жизни и, поверив рекламе, активно употребляют выпускаемый компанией Danon напиток Actimel и другие. Панкреонекроз – это очень опасное заболевание поджелудочной железы, и в последнее время он сильно «помолодел».

Самым «используемым» для производства йогуртов стал модифицированный крахмал Е-1442. По существу Е-1442 является генетически модифицированным кукурузным крахмалом. Он в основном применяется для образования вязкости в продукте. Хорошо устойчив к размораживанию и замораживанию, превосходно растворяется и отлично набухает. Все эти свойства делают Е-1442 сверх популярным среди производителей. Ученые, которые участвовали в разработке этого ингредиента, не могут точно предсказать, как поведет он в организме человека.
Е-1442 смело используют в йогуртах, кетчупах и майонезах. Проблема в том, что изначально полезные продукты преобразовались сегодня в действительно вредные химические составы. Данный элемент в первую очередь «садит» поджелудочную железу, вызывает такие болезни как панкреатит и панкреонекроз.

Исследование йогуртовой продукции на содержание Е добавок.