Организация производства продукции

Содержание

Введение

Организационный раздел

1.1Структура производства………………………………………………..5

1.2 Структура управления…………………………………………………6

1.3 Организация снабжения складского, тарного хозяйства……………10

1.4 Организация производства продукции……………………………….16

1.5 Условие и хранение продукции……………………………………….18

Технологический раздел

2.1Технико-технологические карты……………………………………….24

2.2 Бракеражный журнал…………………………………………………...30

Охрана труда

3.1 Общие положения……………………………………………………....38

Соблюдение санитарии и гигиены предприятия

4.1Порядок проведение мед.осмотров……………………………………..46

5.Заключение………………………………………………………………..48

6. Список использованной литературы…………………………………49

Приложении

Введение

Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста.

          Кроме того, правильно организованное питание формирует у детей культурно-гигиенические навыки, полезные привычки, так называемое рациональное пищевое поведение, закладывает основы культуры питания.

           Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с ухудшением состояния здоровья детей в результате целого комплекса причин, одной из которых является нарушение структуры питания и снижение его качества как в семье, так и в организованных детских коллективах.

Цель преддипломной практики – обобщение и совершенствование знаний и умений по специальности, проверка возможности самостоятельной работы будущего специалиста в условиях конкретного предприятия, получение необходимых материалов для выполнения выпускаемой квалификационной работы.

Задачи преддипломной практики – получение навыков в работе в качестве дублера начальника цеха, заведующего производством, технолога, директора предприятия; умение работать с нормативно-технической документацией; осуществлять контроль качества сырья и готовой продукции современными методами.

Организационный раздел.

Структура производства

Характеристика предприятия.

Полное наименование МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ ДОШКОЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КОМБИНИРОВАННОГО ВИДА "ДЕТСКИЙ САД № 31 ГОРОДА КЫЗЫЛА РЕСПУБЛИКИ ТЫВА"

Руководитель

Директор Хомушку Шолбан Биче-Ооловна  

ИНН: 171700645081

ОГРН 1021700513340 от 9 декабря 2002 г.

ИНН/КПП 1701034183 / 170101001

Юридический адрес 667003, республика Тыва, город Кызыл, улица Кочетова, 54

Телефон +7(39422)31749, +7(913)3409601 

E-mail mdou31.2011@yandex.ru 

ДОУ функционирует по 6-дневной рабочей неделе с 7.00 до 19.00, суббота - с 7.00 до 17.00, с выходным днем – воскресенье, праздничные дни.

Организация питания.

Безопасность воспитанников и сотрудников ДОУ обеспечивается дежурными по ДОУ, которые назначаются приказом заведующей в начале учебного года.

    В ДОУ организовано 5-разовое питание. При составлении меню предусматривается правильное распределение продуктов в течении дня.

Между завтраком и обедом дети получают фрукты или соки. В ежедневный рацион включены овощи, фрукты, мясная и молочная продукция. Объём пищи соответствует возрасту ребёнка.

    Стоимость питания ( в расчете на одного воспитанника в день ) на конец 2018 года составляла - 136,80 рублей.

    Таким образом, детям обеспечено полноценное сбалансированное питание.

 Столовая предлагает услуги по предоставления питания детей от 2 до 6 лет, в том числе и работникам . В столовой расположено 3 производственных цеха: горячий цех, заготовочный цех, моечная, складские и технические помещения. Все помещения оснащены технологическим оборудованием, а также есть вентиляция и отопление.

Интерьер столовой довольно прост, но, не смотря на это там очень уютно.

Блюда в этой столовой не содержат вредных, острых веществ, негативно влияющих на пищеварение. Ассортимент производимых блюд полностью соответствует детскому питанию.

В этой столовой работает заведующий столовой, повар и кухонный рабочий.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

    Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

В столовой детского сада бесцеховая структура производства. Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП.

Структура управления

    Чтобы деятельность столовой была эффективной, необходимо правильно спланировать организацию. Для обеспечения бесперебойной работы столовой на первом этапе необходимо привлечь следующих работников:

· Заведующая

· Повар

· Кухонный рабочий

· Медсестра

· Заведующий складом

· Управление столовой осуществляется, заведующей.

    Все работники высокой квалификации. Они безупречно выполняют свою работу и свои обязанности. Каждый работник занимает место соответствующей должности. Столовая работает ежедневно кроме воскресенья. Столовая отпускает продукцию для детей и работников детского учреждения. На завтрак с 8.00 до 8.20, обед с 11.30 до 12.00 и полдник 14.50 - 15.00, ужин 17-17.30.

    Повар детского дошкольного учреждения находится в непосредственном подчинении руководителя структурного подразделения, заведующего хозяйством. В ходе осуществления деятельности сотрудник имеет взаимодействие с медсестрой и рабочими по кухне. В его обязательства входит обязательное информирование заведующего о том, что в работе возникли трудности, неполадки, а затем совместно подбирается оптимальное решение. Повар осуществляет выполнение разовых поручений заведующего учреждением.

Должностные инструкции

 Руководителя:

    Общие положения 1.1. Заведующий детским садом относится к категории руководителей; 1.2. На должность заведующего детским садом принимается лицо, имеющее высшее профессиональное (педагогическое) образование ; 1.3. Заведующий детским садом должен знать: Конституцию Российской Федерации; законы Российской Федерации, постановления и распоряжения Правительства Российской Федерации по вопросам образования и дошкольного воспитания; методические и нормативные документы вышестоящих органов и администрации, касающиеся деятельности детского сада; Конвенцию о правах ребенка; программу воспитания в детском саду; дошкольную педагогику и психологию; основы социологии, физиологии и гигиены; методы административно-хозяйственной деятельности; правила охраны жизни и здоровья детей; действующие нормативные документы по оплате труда; правила внутреннего трудового распорядка; основы экономики, организации труда и управления; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

    Повар — это работник, деятельность которого регламентируется рядом законодательных требований, в том числе настоящей инструкцией. Он имеет определенные права и обязанности, несет ответственность за несоблюдение факта требованиям, кроме того, его работа предполагает наличие общих положений, связанных с требованиями к сотруднику сферы общепита. Рассмотрим, что включает в себя должностная инструкция повара детского сада, какие полномочия предусматриваются в компетенции данного сотрудника.

Должностная инструкция повара ДОУ предполагает наличие определенных функций, которые возлагаются на сотрудника. Должностные обязанности повара в детском саду включают в себя несколько основных положений:

обеспечение питания детей и сотрудников ДОУ в соответствии с принципами правильного и сбалансированного рациона;

приготовление первых, вторых, третьих блюд в соответствии с нормами питания детей определенной возрастной группы, с учетом всех особенностей;базовая функция каждого работника этой отрасли – умения и навыки в приготовлении блюд для детей дошкольного возраста, согласно меню, предварительно утвержденного в рамках заведения;

повар детского дошкольного учреждения обязан пребывать на своем рабочем месте в спецодежде;постоянная осведомленность об изменениях в меню в виде раскладки на целый день, заблаговременно готовить необходимые продукты;обеспечение соблюдения пропорций продукции в плане веса, ассортимента и сочетаемости;принятие во внимания соблюдения правил обработки овощей, чтобы в них сохранились витамины;

работник должен осуществлять маркировку оборудования и инвентаря, выдачу приготовленной еды после снятия пробы.

Повар обязан создавать заблаговременное проведение подготовки продуктов на основании действующего меню и обеспечивать соблюдение правил и норм разделки блюд и ингредиентов для них с использованием специальных столов. Должно полностью исключаться возникновение контакта сырых и готовых продуктов. Кухонный инструментарий и прочие приспособления хранятся и используются строго в соответствии с назначением.

    Кухонный рабочий должен знать:

    Наименование кухонной посуды, инвентаря, инструмента и их назначение;

правила перемещения продуктов и готовой продукции на производстве;

правила включения и выключения электрокотлов, электроплит, электрошкафов, электрокипятильников и других видов теплового оборудования;безопасные приемы работы при переноске, погрузке, разгрузке, транспортировке грузов;

Общие знания работника организации: правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,правила пользования средствами индивидуальной защиты;требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте; производственную сигнализацию.

    Кухонный рабочий имеет право:

    Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

    Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

    Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

    Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

Ответственность кухонного рабочего

Кухонный рабочий несет ответственность в следующих случаях:

    1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.

    2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

    Формы оплаты труда

    В соответствии с ТК РФ заработная плата представляет собой «вознаграждение за труд в зависимости от квалификации работника, сложности, количества и условий выполнение работы, а так же компенсационного и стимулирующего характера . Ёе величина определяется покупательной способностью денег в данном регионе, сложившимся спросом и предложением на рынке труда, конкурентностью работника и рядом других факторов. Выплата заработной платы может производиться в денежной форме в валюте РФ (в рублях) и в иных формах, не противоречащих законодательству РФ и международным договорам РФ.

    Заработная плата выполняет следующие основные функции:

воспроизводительную;

стимулирующую;

регулирующую;

социальную.

    Воспроизводительная функция обусловлена необходимостью компенсации затрат энергии и времени работника, связанных с его деятельностью на предприятии. При прочих равных условиях заработная плата должна увеличиваться в соответствии со сложностью и тяжестью труда.

    1.3. Организация снабжения складского, тарного хозяйства

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

    К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

    От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения — важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

    Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

    Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

    Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

    Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников – оптовые базы:

оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

оптовые плодово-овощные базы.

    Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

    Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

    Выходные базы размещаются непосредственно при крупных предприятиях.

    Главная их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

    Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

    В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

    Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

они не берут на себя право собственности на товар;

выполняют ограниченное число функций.

    Главная их функция — содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

    Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

своевременность и комплектность поставок;

бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;правильный выбор формы снабжения.

    В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

    При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественными, своевременными и надежными.

    Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли. Можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т.д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

    Договор, как правило, имеет четыре раздела:

преамбула (или вводная часть).

предмет договора.

дополнительные условия договора.

прочие условия договора.

    Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.

При составлении договора необходимо предусматривать главные вопросы предстоящей работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются действия, прикинуть возможность риска.

    Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении формулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля.

Если предложение о заключении договора поступает от неизвестной организации, необходимо как можно больше получить о ней информации. Следует убедиться, что организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными документами и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда; финансовое положение организации.

Запрещается принимать:

мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

овощи и плоды с признаками гнили;

грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

    В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.

    Товародвижение — транспортировка товаров от места их производства до места потребления.

Основные принципы товародвижения:

оптимальная звенность товародвижения;

эффективность использования транспортных средств;

эффективность использования торгово-технологического оборудования;

сокращение количества операций с товаром.

    Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.

    Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, после этого на склады потребителя.

    При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

    Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик-предприятие, минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся товаров используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

    Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами.

    Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свои транспорт.

    При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

    Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятия только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. с. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.     Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

сохранность груза при транспортировке;

своевременную доставку груза;

соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

эффективное использование транспортных средств.

    Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Объемно-планировочные требования:

- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

Организация производства продукции

    Пищеблок детского сада состоит из варочного цеха (кухни), помещения для первичной обработки овощей, мытья посуды, кладовых, овощехранилища.

Кухня

    Стены на высоту 1,8 — 2 м покрывают светлыми моющимися материалами — кафельной плиткой или специальными красками, устойчивыми к воздействию влаги. Полы настилают гладким, нескользким, удобным для влажной уборки материалом.

    Оборудовании:

Плита устанавленно в центре кухни и проведена к ней холодная вода. Над плитой устроена колпак с вытяжной вентиляцией.

Оборудована кухня кипятильником для воды, мясорубками для сырых и вареных продуктов, протирочной машиной, овощерезкой, несколькими производственными столами, наборами досок, посуды различного назначения и размеров, двумя весами и холодильниками.

Оснащение кухни универсальным приводом общего назначения с комплектом машин позволяет механизировать основные процессы переработки пищевых продуктов. В его состав входят мясорубки для приготовления мясного и рыбного фарша, взбивалка для яиц, теста и пр., овощерезка, протирочная машина. Каждая из этих машин приводится в действие универсальным приводом (электродвигателем и редуктором).

Все оборудование на кухне размещана так, чтобы к нему был легкий доступ и для работы, и для уборки.

Производственные столы

Производственные столы на кухне установлены  отдельно для сырой и готовой продукции. Столы цельнометаллические с покрытием из нержавеющего металла .

Набор досок для кулинарной обработки

Набор досок для кулинарной обработки продуктов изготавливается из твердых пород дерева (ясеня, березы, клена, дуба). Поверхность их должна быть гладкой, не иметь выбоин и трещин. На боковой поверхности каждой доски выжигается маркировка в соответствии с ее целевым назначением: МС — мясо сырое, MB — мясо вареное, PC — рыба сырая, РВ — рыба вареная, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи вареные.

Доски лучше хранить подвешенными над столами по принадлежности. Например, доска для вареного мяса должна храниться над столом для обработки вареных продуктов, а доски для разделки сырого мяса или сырой рыбы — над соответствующими столами, предназначенными для обработки сырых продуктов. Ножи, так же как и доски, маркируются по целевому назначению и хранятся на стеллажах.

Набор посуды

Набор посуды должен состоять из различных размеров котлов, кастрюль, противней, сковород, черпаков, разливательных ложек, веселок. Вся посуда изготавливается из материала, не изменяющего внешний вид, вкус и запах пищи и не вступающего в химические соединения с пищевыми продуктами. В детских учреждениях лучше всего пользоваться посудой из нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды).

Эмалированная посуда может служить для хранения продуктов и разноса готовой пищи, но надо следить за тем, чтобы эмаль не была повреждена. Кусочки отвалившейся эмали, попадая в пищу, могут ранить пищевой тракт ребенка. Использование медной и луженой посуды в детских учреждениях запрещается.

Оцинкованная посуда пригодна только для хранения воды и мытья посуды. Форма посуды рекомендуется без выступов и углублений, затрудняющих ее очистку. На наружные стенки котлов, на ручки разливательных ложек наносится маркировка, указывающая их объем и назначение. Очень важно, чтобы емкости, в которых кипятят молоко, не использовали для приготовления супов или третьих блюд.

Весы

    Весы на кухне нужны для взвешивания сырых продуктов перед закладкой их в котлы и отдельные весы для взвешивания готовых блюд при раздаче их в детские группы. Взвешивание сырых продуктов и готовых блюд на одних весах не допускается.

В холодильниках хранят скоропортящиеся продукты, выписанные на данный день согласно меню.

В помещение, предназначенное для первичной обработк и овощей, картофеля, подводится горячая и холодная вода, устанавливается двухгнездная мойка, картофелечистка, стеллаж для тазов, ведер, ножей.

В моечную устанавливают двух- или трехгнездную мойку (из нержавеющей стали или чугунную эмалированную), к ней подводят горячую и холодную воду.

Здесь же устанавливают столы с металлическим покрытием для грязной посуды и стеллажи для чистой посуды. Стеллажи лучше всего решетчатые из дюралюминиевых трубок.