Модуль 3. Моделювання закладів ресторанного господарства у просторі

1. Приведіть порядок планування будівлі закладу ресторанного господарства :

1) вибір архітектурно-планувальної схеми, розміщення приміщень в будівлі;

2) розміщення обладнання в приміщеннях будівлі;

3) вибір типу будівлі (окремо розташоване, прибудоване, вбудоване в будівлю іншого призначення);

4) вибір поверховості і конфігурації будівлі.

3-4-1-2

2. Яке з перерахованих приміщень для зберігання продуктів не повинне мати природне освітлення?

1) комора сухих продуктів;

2) комора овочів;

3) комора вино-горілчаних виробів;

4) комора і мийна тари.

3. Яка з перерахованих охолоджуваних камер для зберігання продуктів повинна розташовуватись ближче до машинного відділення?

1) камера для зберігання м'яса і риби;

2) камера для зберігання фруктів, зелені, напоїв;    

3) камера для зберігання молочно-жирових продуктів і гастрономії;

4) камера сезонних овочів.

4. Яке з перерахованих приміщень не рекомендується розташовувати над охолоджуваними камерами?

1) кімнату офіціантів;

2) м’ясо-рибний цех;

3) банкетний зал;

4) приміщення завідуючого виробництвом.

5. Яке з перерахованих приміщень для збереження продуктів повинне мати природне освітлення?

1) комора сухих продуктів;

2) комора овочів;

3) охолоджувана камера для збереження молочно-жирових  продуктів і гастрономії;

4) охолоджувана камера фруктів, зелені і напоїв.

6. Холодний цех підприємства харчування, що працює з обслуговуванням офіціантами повинний бути безпосередньо зв’язаний з :

1) мийною столового посуду;

2) приміщенням роздавальної;

3) гарячим цехом;

4) залом підприємства.

7. У закладах ресторанного господарства, що працюють по методу самообслуговування, мийна столового посуду має безпосередній зв'язок з:

1) сервізною;

2) залом;

3) камерою харчових відходів;

4) мийною кухонного посуду.

8. Яке з перерахованих виробничих приміщень допускається проектувати без природного освітлення:

1) холодний цех;

2) цех обробки зелені;

3) мийну столового посуду;

4) буфет.

9. Ширина основного проходу в залі ресторану складає (м):

1) 1,2;

2) 1,35;

3) 1,5;

4) 1,8.

10. При однобічному розташуванні приміщень, безпосередньо пов’язаних з роздавальною, її ширина повинна складати:

1) не менше 1,2 м;

2) не менше 1,5 м;

3) не менше 2 м;

4) не менше 3 м.

11. При двобічному розташуванні приміщень, безпосередньо пов’язаних з роздавальною, її ширина повинна складати:

1) не менше 1,2 м;

2) не менше 1,5 м;

3) не менше 2 м;

4) не менше 3 м.

12. Яку з перерахованих архітектурно-планувальних схем рекомендується застосовувати при проектуванні закладів ресторанного господарства великої потужності з багатозальною системою, де кожний зал має свою роздавальну?

1) подовжену однобічну (фронтальну);

2) поперечну однобічну (глибинну);

3) центричну;

4) Г- образну.

13. Яку з перерахованих архітектурно-планувальних схем рекомендується застосовувати при проектуванні невеликих закладів ресторанного господарства?

1) подовжену двобічну;

2) поперечну однобічну (глибинну);

3) центричну;

4) Г- образну.

14. Яку з перерахованих архітектурно-планувальних схем рекомендується застосовувати при проектуванні закладів ресторанного господарства місткістю більше 200 місць з декількома уособленими залами, пов’язаними роздавальними з гарячим цехом?

1) подовжню однобічну (фронтальну);

2) поперечну однобічну (глибинну);

3) центричну;

4) Г- образну.

15. Яку з перерахованих архітектурно-планувальних схем рекомендується застосовувати при проектуванні закладів ресторанного господарства місткістю 100 місць і більше з урахуванням великих відстаней від роздавальної до окремих місць у залі?

1) подовжню однобічну (фронтальну);

2) поперечну однобічну (глибинну);

3) центричну;

4) Г- образну.

16. Характерною особливістю подовжньої однобічної планувальної схеми є:

1) витягнута по всьому фронту будівлі прямокутна форма залу;

2) розміщення основних приміщень в глибині будівлі у відповідності до технологічного процесу;

3) розташування залів в плані будівлі суміжно, під кутом один до одного;

4) розміщення виробничих приміщень у центрі будівлі, а залів з роздавальними – навколо них.

17. Характерною особливістю центричної планувальної схеми є:

1) витягнута по всьому фронту будівлі прямокутна форма залу;

2) розміщення основних приміщень в глибині будівлі у відповідності до технологічного процесу;

3) розташування залів в плані будівлі суміжно, під кутом один до одного;

4) розміщення виробничих приміщень у центрі будівлі, а залів з роздавальними – навколо них.

18. Характерною особливістю поперечної однобічної планувальної схеми є:

1) витягнута по всьому фронту будівлі прямокутна форма залу;

2) розміщення основних приміщень в глибині будівлі у відповідності до технологічного процесу;

3) розташування залів в плані будівлі суміжно, під кутом один до одного;

4) розміщення виробничих приміщень у центрі будівлі, а залів з роздавальними – навколо них.

19. Характерною особливістю кутової  планувальної схеми є:

1) витягнута по всьому фронту будівлі прямокутна форма залу;

2) розміщення основних приміщень в глибині будівлі у відповідності до технологічного процесу;

3) розташування залів в плані будівлі суміжно, під кутом один до одного;

4) розміщення виробничих приміщень у центрі будівлі, а залів з роздавальними – навколо них.

20. Глибина тамбуру охолоджуваного блоку повинна складати:

1) до 1,5 м;

2) до 1,2 м;

3) до 1,6 м;

4) більше 1,6 м.

21. Мінімальні розміри охолоджуваних камер в плані повинні складати ( , м):

1) ;

2) ;

3) ;

4) .

22. Площу вестибулю у закладах ресторанного господарства розраховують із наступних норм (м²  на 1 місце в залі):

1) 0,1. . .0,25;

2) 0,2. . .0,35;

3) 0,3. . .0,45;

4) 0,4. . .0,55.

23. Площу гардеробу для споживачів у закладах ресторанного господарства розраховують з наступних норм (м²  на 1 місце в залі):

1) 0,06. . .0,08;

2) 0,07. . .0,09;

3) 0,08. . .0,10;

4) 0,09. . .0,11.

24. Площа вестибулю кафе на 80 місць повинна складати, м²:

1) 20. . .30;

2) 26. . .48;

3) 24. . .36;

4) 32. . .42.

25. Площа гардеробу споживачів їдальні на 150 місць повинна складати, м²:

1) 11. . .13;

2) 12. . .15;

3) 14. . .16;

4) 16. . .18.

26. Довжина вікна (бар’єру) у гардеробі споживачів ресторану на 150 місць повинна складати:

1) 1,5 м;

2) 2,0 м;

3) 2,5 м;

4) 3,0 м.

27. Довжина вікна (бар’єру) у гардеробі споживачів їдальні на 200 місць повинна складати:

1) 2,5 м;

2) 2,0 м;

3) 4,0 м;

4) 3,0 м.

28. Оптимальна довжина фронту видачі продуктів в буфеті ресторану на 80 місць буде складати, м:

1) 1,00;

2) 0,75;

3) 0,80;

4) 0,85.

29. Встановіть відповідність ширини проходів у залах закладів ресторанного господарства їх призначенням:

1) головні проходи                                                   а) 0,6-0,7 м

2) додаткові проходи                                               б) 0,9-1,2 м

3) проходи між обладнанням і стіною                   в) 1,2-1,5 м

4) проходи для розподілення потоків споживачів г) 0,3-0,5 м

1-в, 2-а, 3-г, 4-б.

30. . Ширина основного проходу в залі ресторану складає (м):

1) 1,2;

2) 1,35;

3) 1,5;

4) 1,8.

30. Норма площі на 1 місце в залі, м² для загальнодоступної їдальні складає:

1) 1,2;

2) 1,4;

3) 1,6;

4) 1,8.

31. Норма площі на 1 місце в залі, м² для ресторану складає:

1) 1,2;

2) 1,4;

3) 1,6;

4) 1,8.

32. Норма площі на 1 місце в залі, м² для кафе складає:

1) 1,2;

2) 1,4;

3) 1,6;

4) 1,8.

33. Встановіть відповідність ширини проходів в гардеробах персоналу за їх призначенням:

1) проходи між вішалками в гардеробі             а) 0,9 м

2) проходи між двома рядами душових кабін  б) 1,2 м

3) прохід між душовою кабіною і стіною         в) 1,8 м

1-б, 2-в, 3-а.

34. На площі вестибулю як правило не розташовують:

1) вхідний тамбур;

2) аванзал;

3) камера теплових завіс;

4) гардероб споживачів.

35. Приміщення, призначенням якого є відпочинок споживачів та очікування ними вільних місць у залі називається:

1) вестибуль;

2) гардероб споживачів;

3) аванзал;

4) вхідний тамбур.

36. На площі залів закладів ресторанного господарства таких типів, як кафе і ресторан, виділяють банкетну залу місткістю (у % до загальної кількості місць):

1) 10-15 %;

2) 15-20 %;

3) 20-25 %;

4) 25-30 %.

37. Мінімальна ширина робочої зони лінії роздачі у підприємствах з самообслуговуванням повинна складати, м:

1) 0,75;

2) 1,00;

3) 1,25;

4) 1,50.

38. Кількість персоналу, необхідного для видачі їжі у максимальні часи завантаження залу, визначають по формулі:

1) ;                              3)  ;        

2) ;                            4) .

39. Кількість окремих роздавальних ліній, необхідних для оптимальної роботи залу підприємства, розраховується по формулам:

1) ;                                    3) ;

2) ;                                4) .

40. Площу службових приміщень у закладах ресторанного господарства приймають із розрахунку (м²  на одного службовця):

1) 2;

2) 3;

3) 4;

4) 5.