Проектування функціональних груп приміщень

Модуль 2. Організаційно-технологічні підходи

1. Корисною площею приміщення називають:

1) площу, зайняту обладнанням;

2) площу, що враховує проходи між обладнанням;

3) відношення площі обладнання до площі підлоги приміщення;

4) відношення площі підлоги приміщення до площі вікон.

2. При розрахунку загальної площі складських приміщень враховується:

1) площа, зайнята складським обладнанням;

2) габаритні розміри приміщення;

3) строки зберігання продуктів;

4) відношення площі підлоги до площі вікон.

3. Яку кількість підтоварників ПТ-2 (1050х840х280) необхідно прийняти для установки в коморі овочів, якщо маса овочів для збереження складає 850 кг, питоме навантаження продуктів – 500 кг/м² ?

1) 3 ;

2) 2 ;

3) 4 ;

4) 1 .

4. Які величини не враховуються при розрахунку довжини підвісного шляху для зберігання м’ясопродуктів у підвішеному стані?

1) кількість туш (напівтуш, четвертин);

2) площа туші (напівтуші, четвертини);

3) товщина туші (напівтуші, четвертини);

4) щільність туші (напівтуші, четвертини).  

5. Режим роботи заготовочних цехів залежить від:

1) типу підприємства ресторанного господарства;

2) режиму роботи залу підприємства;

3) потужності цеху;

4) спеціалізації цеху.

6. Які технологічні лінії (ділянки, зони) виділяють в овочевому цеху підприємства харчування малої потужності?

1) обробки картоплі і коренеплодів;

2) обробки зелені;

3) обробки цибулі ріпчастої;

4) обробки грибів.

7. До виробничої програми доготовочного цеху не входять:

1) м’ясні напівфабрикати;

2) рибні напівфабрикати;

3) сезонні овочі, фрукти, зелень;

4) коренеплоди та бульбоплоди.

8. У доготовочному цеху не відокремлюють функціональну технологічну зону:

1) доробки м’ясних і рибних напівфабрикатів;

2) обробки сезонних овочів;

3) доробки овочевих напівфабрикатів;

4) обробки цибулі ріпчастої.

9. Яке механічне обладнання встановлюють у доготовочному цеху?

1) тістомісильна машина;

2) збивальна машина;

3) овочерізка;

4) просіювач.

10. Яке холодильне обладнання встановлюють у доготовочному цеху?

5) генератор криги;

6) холодильна вітрина;

7) низькотемпературна секція;

8) холодильна шафа.

11. Визначальними факторами при розрахунку часу роботи механічного обладнання є:

1) потужність цеху;

2) тип, марка машини;

3) кількість продукту, що переробляється за день;

4) габаритні розміри машини.

12. Чому дорівнює коефіцієнт використання обладнання, якщо час роботи машини – 5 годин, час роботи цеху –14 годин ?

1) 0,24;

2) 0,36;

3) 0,42;

4) 0,18.

13. Які величини враховуються при розрахунку місткості холодильного обладнання по масі продуктів, що зберігаються?

1) кількість сировини за день;

2) кількість сировини за 1/2 зміни;

                                   3) об’ємна маса продуктів;

4) коефіцієнт використання обладнання.

 14. Якою буде середньосписочна чисельність виробничих працівників підприємства харчування, якщо явочна чисельність складає 7 працівників, а коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних і святкових днів – 1,59 ?

1) 10;

2) 12;

3) 5;

4) 8.

15. При розрахунку і підборі виробничих столів не враховується:

1) середньосписочна чисельність працівників;

2) кількість одноразово працюючих у цеху кухарів;

3) середня норма довжини столу на одного працівника;

4) довжина стандартного виробничого столу.

16. Яка з названих величин враховуються при розрахунку обсягу виробничих мийних ванн?

1) час роботи підприємства;

2) кількість виробничих працівників;

3) кількість продуктів;

4) об’ємна маса продуктів.

17. Відстань між механічним устаткуванням і стіною повинне складати (м., не менше):

1) 0,05;

2) 0,1;

3) 0,4;

4) 0,8.

18. Які величини використовують для визначення коефіцієнта перерахування при складанні графіка реалізації страв по годинах роботи залу?

1) години роботи залу;

2) кількість споживачів за розрахункову годину;

3) кількість споживачів у максимальну годину завантаження залу;

4) кількість страв.

19. Що є основою для складення графіку реалізації холодних страв по годинах роботи залу?

1) загальна кількість страв за день;

2) кількість страв за день по асортименту;

3) режим роботи цеху;

4) коефіцієнт споживання страв.

20. По якій формулі визначається місткість холодильної шафи для холодного цеху?

1)  ;                            3)  ;

2)  ;                  4)  .

21. В холодному цеху не виділяють функціональні технологічні зони приготування:

1) холодних страв і закусок;

2) холодних напоїв;

3) солодких страв;

4) кондитерських виробів.

22. У гарячому цеху закладу ресторанного господарства невеликої місткості не передбачають технологічні лінії (ділянки, зони): 

1) готування бульйонів і І-х страв;

2) готування соусів;

3) готування ІІ- страв і гарнірів;

4) готування солодких блюд і гарячих напоїв.

23. У гарячому цеху закладу ресторанного господарства невеликої місткості передбачають технологічну ділянку: 

1) готування бульйонів і І-х страв;

2) готування страв із м’яса;

3) доробки м’ясних напівфабрикатів;

4) готування гарнірів.

24. У гарячому цеху закладу ресторанного господарства середньої потужності передбачають технологічну ділянку: 

1) готування фаршів;

2) готування дріжджового тіста;

3) готування ІІ-страв і гарнірів;

4) готування страв з овочів.

25. Яку технологічну ділянку передбачають у гарячому цеху?

1) готування солодких страв і гарячих напоїв;

2) готування борошняних страв;

3) готування круп’яних страв;

4) готування гарнірів.

26. Яке механічне обладнання встановлюють у гарячому цеху?

1) тістомісильна машина;

2) збивальна машина;

3) фаршмішалка;

4) протиральна машина.

27. На основі наступних даних визначити об’єм казана для варіння 1-х страв: кількість страв за розрахунковий період (2 години)- 35 порцій; норма супу на 1 порцію - 0,4 дм ³ ; коефіцієнт заповнення казана-0,85:

1) 11,9;

2) 12,6;

3) 16,5;

4) 17,1.

28. Яка формула використовується при розрахунку об’єму казанів для варіння ІІ-х страв і гарнирів, що набухають?

1) V=V_пр;

2) V=V_пр+V_води;

3) V=1,15V_пр;

4) V=V_пр+V_{води -} V_пром.

29. Яка формула використовується при розрахунку об’єму казанів для варіння ІІ-х страві гарнирів, що не набухають?

1) V=V_пр;

2) V=V_пр+V_води;

3) V=1,15V_пр;

4) V=V_пр+V_{води -} V_пром.

30. Яка формула використовується при розрахунку об’єму казанів для тушкування страв?

1) V=V_пр;

2) V=V_пр+V_води;

3) V=1,15V_пр;

4) V=V_пр+V_{води -} V_пром.

31. При розрахунку загальної площі жарової поверхні плити на нещільність прилягання посуду і невраховані операції додають:

1) 10 %;   

2) 20 %;

3) 30 %;

4) 40 %.

32. При розрахунку площі поверхні сковороди для смаження штучних виробів використовується формула:

1)  ;            3)  ;

2)  ;                      4)  .

33. При розрахунку площі поверхні сковороди для виробів масою використовується формула:

1)  ;            3)  ;

2)  ;                           4)  .

34. При розрахунку ємності чаші для смаження виробів у фритюрі використовується формула:

1)  ;                     3)  ;

2)  ;                  4)  .

35. За якою формулою визначається фактичний час роботи механічного обладнання у гарячому цеху?

1)  ;                           3)  ;

2)  ;                           4)  .

36. Який режим роботи найбільш доцільний для кондитерського цеху великої потужності?

1) 8 годин;

2) 9 годин;

3) дві зміни по 12 годин;

4) 16 годин.

37. На склад приміщень кондитерського цеху заготовочного підприємства  впливає:

1) виробнича програма цеху;

2) потужність цеху;

3) загальна площа цеху;

4) кількість обладнання.

38. Які величини не враховується при визначенні годинної продуктивності тістомісильної і збивальної машини?

1) робоча ємність діжі;

2) тривалість замісу тесту;

3) коефіцієнт заповнення діжі;

4) коефіцієнт використання машини.

39. В підприємствах, що працюють з неповним виробничим циклом, кількість працівників виробництва у доготовочному цеху складає (у % від загальної кількості працівників виробництва):

1) 50 %;

2) 30 %;

3) 10 %;

4) 20 %.

40. В підприємствах, що працюють з повним виробничим циклом, кількість працівників виробництва у овочевому цеху складає (у % від загальної кількості працівників виробництва):

1) 50 %;

2) 30 %;

3) 10 %;

4) 20 %.