Генетически модифицированные составляющие (ГМС): этапы создания, виды ГМС и объемы их мирового производства. Особенности нормирования ГМС в продовольствии.

Микотоксины. Микотоксикозы. Особенности контроля и регламентирования микотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

МИКОТОКСИНЫ обладают высокой токсичностью, а также канцерогенными, тератогенными, мутагенными и иммунодепрессивными свойствами, как для животных, так и для человека. Некоторые микотоксины, например охратоксин А и афлатоксин, могут аккумулироваться в тканях животных и птицы, делая опасной животноводческую продукцию. Кроме того, афлатоксин В1 может в молоке трансформироваться в не менее токсичное соединение — афлатоксин. Микотоксины могут присутствовать в продовольствии или кормах, не имеющих внешне сформированных плесеней и давших отрицательный результат при исследованиях. В сельскохозяйственном сырье, продуктах питания и кормах присутствует, как правило, комплекс микотоксинов, поскольку в корме могут быть микотоксины как полевых грибов, так и плесеней хранения, к тому же, один гриб может продуцировать несколько токсинов.

Постоянное поступление комплекса микотоксинов в количествах даже в 2—3 раза ниже ПДК серьезнее сказывается на организме, нежели при высоком содержании одного микотоксина.

Микотоксины очень устойчивы к физическим и химическим воздействиям, поэтому существующие способы обеззараживания загрязненной микотоксинами продукции сложные, как в методическом, так и в технологическом плане.

На сегодняшний день для контроля микотоксинов предлагается использовать различные методы. Наиболее известные и распространенные из них — тонкослойная и высокоэффективная жидкостная хроматография (ТСХ и ВЭЖХ). Недостаток первого в том, что это полуколичественный метод, второго — высокая стоимость оборудования и реактивов. В обоих случаях требуются сотрудники специальной квалификации. Иногда все это становится непреодолимым препятствием при организации контроля показателей безопасности на предприятии. Однако последние разработки в области контроля микотоксинов позволяют решить проблему.

Альтернативой хроматографическим методам определения микотоксинов стали иммунохимические методы. Их используют для диагностики заболеваний человека и животных, а в последнее время и для анализа содержания многих ксенобиотиков, в том числе диоксинов, пестицидов, микотоксинов в различных субстратах.

Однако точность результатов при анализе микотоксинов тем или иным методом связана еще и с правильностью проведения отбора средней пробы и непосредственно пробоподготовкой, обусловливающих 90% всех ошибок, поскольку распределение токсинов в средней пробе неравномерно, а их концентрация в килограмме корма исчисляется в миллиграммах или микрограммах.

Микотоксикозы (греч. mykēs гриб + токсикоз) — заболевания, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности ряда микроскопических (плесневых) грибов. Клиническая картина и тяжесть микотоксикозов зависят от количества токсина, попавшего в организм; длительности его поступления; биологической и химической активности токсина; возрастных, видовых и индивидуальных особенностей, состояния защитных сил организма; условий среды.

Из клинических признаков обращают внимание на следующие: 1) температура тела, которая чаще бывает в норме, но может быть повышенной или пониженной; 2) поражение нервной системы, чаще — центральной (симптомы поражений очень вариабельны); 3) поражение желудочно-кишечного тракта (от ротовой полости до прямой кишки, атонии, тимпа-нии, поражения печени); 4) поражение сердечно-сосудистой и дыхательной систем (тахикардия, брадикардия, аритмия, поверхностное дыхание и т. д.); 5) поражение мочеполовой системы (альбуминурия, гематурия, полиурия, аборты, бесплодие, выпадение влагалища и т. д.).

Бактериальные токсины, яды животных и растений. Особенности контроля и регламентирования в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

Бактериальные токсикозы. К возбудителям бактериальных токсикозов относятся патогенные стафилококки, стрептококки и возбудитель ботулизма.

Стафилококковое пищевое отравление. Заболевания возникают в результате употребления прежде всего молока и молочных продуктов, также различных мясных изделий, содержащих токсины .Бактерии устойчивы к нагреванию (сохраняет активность при 70ºС в течение 30 мин, при 80ºС – 10 мин), повышенным концентрациям соли и сахара (жизнедеятельность бактерий прекращается в 12%-ном растворе NaCl в воде и 60%-ном сахарном сиропе), что необходимо учитывать при консервировании пищевых продуктов. При 4–6ºС стафилококки прекращают размножение, оптимальная температура для роста – 22–37ºС. Энтеротоксины патогенного стафилококка разлагаются после 2,5–3 ч кипячения.. Среди других пищевых продуктов наиболее благоприятной средой для развития стафилококков являются мучные кондитерские изделия с заварным кремом.

Стрептококковые пищевые отравления. Патогенными видами являются Str. haemolyticus, Str. viridans, Str. anhaemolyticus. Стрептококки продуцируют экзотоксины и эндотоксины, которые вместе с экзотоксинами и ферментами усиливают их патогенные свойства. Источниками пищевых токсикозов могут служить продукты, полученные от животных, больных маститом и септицемией, а также продукты питания, загрязненные лицами, имеющими гнойничковые заболевания. Стрептококки относительно резистентны: при 70–75ºС погибают через 1 ч, при кипячении – немедленно либо через несколько секунд.

Пищевые интоксикации, вызываемыеC. botulinum. Микроб относится к семейству Bacillaceae, роду Clostridium. Пищевые интоксикации встречаются реже, чем стафилококковые, но протекают тяжело. Как правило, заболевание возникает после употребления в пищу продуктов, прежде всего сырокопченых колбас, ветчины, мясных, рыбных и других консервов, содержащих возбудитель и его токсины. Возбудитель ботулизма широко распространен в природе. Часто встречается в почве, навозе, воде, в иле заболоченных водоемов, в кишечнике животных, рыб, грызунов. Вегетативные формы C. botulinum довольно быстро погибают под воздействием различных факторов внешней среды. Токсины C. botulinum весьма устойчивы к воздействиям различных физических и химических факторов: при нагревании до 90ºС они сохраняются в течение 40 мин, кипячение разрушает токсины через 10–15 мин, желудочный сок не оказывает заметного действия на токсины ботулизма. Токсины, содержащиеся в пищевых продуктах, устойчивы к высоким концентрациям хлористого натрия, в консервах сохраняются в течение 6–8 мес., прекращают накапливаться только при концентрации поваренной соли в продуктах 8–10%. Щелочи ослабляют активность токсина, при рН 8,5 он разрушается. Низкая температура препятствует его образованию. При температуре ниже 8ºС он обычно не накапливается.

Генетически модифицированные составляющие (ГМС): этапы создания, виды ГМС и объемы их мирового производства. Особенности нормирования ГМС в продовольствии.

Генетически модифицированные продовольственное сырье и пищевые продукты –продовольственное сырье и пищевые продукты, полученные методами генетической инженерии из генно-инженерных организмов или с их использованием. Генетической модификации могут подвергать как растительные, так и животные организмы, которые называют “трансгенными”. Трансгенные растения – это те виды растений, в которых успешно функционирует ген (или гены), пересаженный из других видов растений или животных.