Оцінка якості твердих сичугових сирів за органолептичними показниками

За органолептичними показниками визначали такі показники як: упаковку, маркування ,зовнішній вигляд і консистенцію, малюнок і колір сирного тіста, смак і запах сиру.

Для оцінки якості традиційних видів твердих сичугових сирів, які поділяються на товарні сорти, органолептичну оцінку проводять за 100 – баловою системою відповідно до таблицібалової оцінки, яку наведено в ГОСТ 11041-88

«Сыр российский. Технические условия». Результати заносять до табл. 2.1 і роблять висновки щодо якості сиру.

Таблиця 2.1

Вимоги стандарту за органолептичними показниками

Результати органолептичної оцінки представлені в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2

Органолептична оцінка якості твердих сичугових сирів

За результатами оцінки якості твердих сичугових сирів можна зробити такі висновки, що сир ТМ «Комо» відповідає по всім показникам. Статистичні обробки цих результатів наведені в табл.2.3

                                                                                                           Таблиця 2.3

Статистичні результати середньої балової оцінки твердих сичугових сирів

Для кращої наочності результати балової оцінки представлені у вигляді гістограми, яка показана на рис.2.1.

Рисунок 2.1. Гістограма балової оцінки твердих сичугових сирів

Дегустаційна оцінка твердих сичугових сирів показала, що найбільшу кількість балів за органолептичними показниками набрав зразок під № 1«Комо» 93,2 балів, а зразки під № 2 «Шостка» та зразок № 3 «Клуб сиру» набрали 90,2 і 87,6 бали відповідно. Зразку № 2 бали було знижено за такими показниками, смак і запах, а зразку № 3 за показниками: смак, запах та рисунок [8,9,10,11].

Оцінка якості твердих сижугових сирів за фізико-хімічними показниками

За фізико-хімічними показниками в сирах визначали масову частку жиру, во логи,%,  і солі,%, згідно з ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия».  

 В табл. 2.3 наведені основні фізико-хімічні показники твердих сирів, зокрема масова частка жиру, вологи та повареної солі.

Таблиця 2.3

Оцінка якості твердих сичугових сирів за фізико-хімічними  показниками

Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а вологи і солі — не вище норм. Кількість солі в твердих сичужних сирах коливається від 1,3 до 1,8%. З мікробіологічних показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори.

Отримані результати показали, що масова частка жиру в усіх досліджуваних зразках становить: № 1 «Комо» - 48,0 %; №2 «Шостка» - 49,1%; №3 «Клуб сиру» - 47,8%, що відповідають вимогам згідно з з ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия».  

Масова частка вологи у сирі повинна становити не більше ніж 43,0 %, в досліджуваних зразках частка вологи становить: Зразок  №1 -40,0 %; Зразок № 2 – 39,0 % і Зразок № 3 – 42,0 %. Отже, всі зразки відповідають вимогам нормативної документації [8,9,11].