Стан ринку сичугових сирів в Україні

ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД УКООПСПІЛКИ

ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

_______________________________________________________________

Кафедра продовольчих товарів

Курсова робота

з дисципліни “Продовольчі товари ”

на тему : Формуваня  ринку ,контроль якості та асортимент твердих сичугових сирів в роздрібній торгівлі.

Захищена на :                                              Виконала студентка гр. ТЕМС  44і

                                                                      Спеціальності:

«                                  »                         «Товарознавство та експертиза у            

« »                 2012 р.                               митній справі»

                                                                       Базавлук  Юлія  Вікторівна

                                                                       Керівник:

Члени комісії:                                              Горячова О.О

                                                Полтава 2012

«Затверджую»

Керівник :

Горячова О.О

«___»______________20__р.

План

Курсової роботи з дисципліни «Продовольчі товари» на тему «Формування ринку ,контроль якості та ассортимент твердих сичугових сирів в роздрібній торгівлі» студентки групи Темс 43і спеціальності «7.0503.02» Базавлук Юлії Вікторівни.

Вступ

1.Огляд літератури.

1.1 Стан ринку сичугових сирів в Україні.

1.2 Споживчі властивості ,класифікація і ассортимент сичугових сирів.

1.3 Технологія виробництва, дефекти , вимоги до якості сичугових сирів.

1.4 Умови зберігання ,транспортування і упакування.

2.Дослідна частина.

2.1 Об’єкт та методи дослідження сичугових сирів.

2.2 Оцінка якості твердих сичугових сирів за органолептичними показниками.

2.3 Оцінка якості твердих сичугових сирів за фізико-хімічними показниками.

2.4 Аналіз структури асортименту твердих сичугових сирів в магазині «Продукти- 68» ТОВ «АТБ - маркет» м.Полтава

Висновки і пропозиції

Перелік літературних джерел

Додатки

Зміст

Вступ……………………………………………………………………………..

Iрозділ: Огляд літератури

1.1 Стан ринку сичугових сирів в Україні…………………………………….

1.2 Споживчі властивості ,класифікація і асортимент сичугових сирів……

1.3 Технологія виробництва ,дефекти ,вимоги до якості сичугових сирів…

1.4 Умови зберігання ,транспортування і упакування…………………..

IIрозділ: Дослідна частина

2.1 Об’єкт та методи дослідження сичугових сирів…………………………..

2.2 Оцінка якості твердих сичугових сирів за органолептичними показниками………………………………………………………………………….

2.3 Оцінка якості за фізико-хімічними показниками…………………………

2.4 Аналіз структури асортименту твердих сичугових сирів в магазині…….

Висновки і пропозиції

Перелік літературних джерел

Додатки

Вступ

Твердий сичуговий сир – це харчовий продукт, що отримують з сиропридатного молока з використанням ферментів, що згортають молоко, і молочнокислих бактерій. На даний момент у сирній галузі України працюють близько 200 підприємств. У нашій країні виробляються різноманітні асортименти сирів. Між собою вони відрізняються технологіями приготування, зовнішніми ознаками і органолептичними показниками. Виготовляють сир з молока, всі складові частини якого, за деяким виключенням, переходять у сир, причому в концентрованому вигляді.

Сир смачний і корисний продукт харчування. Він містить багато життєво необхідних речовин, а також стимулює виділення шлункового соку, сприяє кращому засвоєнню їжі. Якість сиру залежить від сиропридатності молока, мікробіологічних аспектів та технологічних прийомів.

Сьогодні основними напрямками у вирішенні теоретичних і практичних проблем в галузі сировиробництва є вдосконалення технологічного устаткування, техніки та технології виробництва, використання біологічних факторів для збільшення виробництва готової продукції й поліпшення якості сиру, застосування нових технологій переробки молока й молочної сироватки, а також створення безперервних процесів виробництва сирів.

Основна мета даної курсової роботи – вивчення асортименту, дослідження споживчих властивостей сирів, опис технологічної схеми виробництва твердих сичугових сирів, встановлення механізмів формування певних органолептичних та фізико-хімічних показників в процесі виробництва, відповідність цих показників вимогам ГОСТу.

Для досягнення мети необхідно виконати наступні завдання:

- провести аналітичний літературний огляд різних наукових праць стосовно асортименту, особливостей хімічного складу, харчової цінності твердих сичугових сирів;

- описати загальну технологічну схему виробництва твердих сичугових сирів;

- надати характеристику якості, терміну зберігання та процесів, що відбуваються на різних стадіях виробництва;

- навести дані про сировину та допоміжні матеріали для виробництва твердих сичугових сирів;

- описати технологічну схему виробництва сиру;

- зробити загальний висновок.

                                  I розділ: Огляд літератури

Стан ринку сичугових сирів в Україні

Україна за рахунок сприятливих агрокліматичних умов має значний потенціал для розвитку тваринництва та виробництва молока .Однак за роки незалежності  ситуація в молочній галузі значно погіршилась така динаміка основних показників тваринництва має переважно економічний характер і пов’язана як із скороченням поголів’я корів так і з низькою продуктивністю молочного стада.

Так протягом 1980-2009 рр. виробництво молока в Україні скоротилося практично вдвічі. Внаслідок утвореного надлишку пропозицій на молочному ринку відбувається скорочення сировинної бази а саме чисельності корів хоча станом на 1.01.10 р. налічується 7577 тис. голів що на перевищує торішній показник. Загалом починаючи 2003 р. виробництво молока має тенденцію до зменшення. Скорочення чисельності поголів’я спостерігається як у господарствах населення ,так і в сільськогосподарських підприємствах де нині зосереджено менше чверті наявних корів. Єдиним позитивом цього процесу стало поліпшення якісного складу молочного стада за рахунок зниження кількості найменш продуктивних тварин [29].

Нині на тлі зазначених проблем виробництва молока в українському аграрному секторі виразно окреслюється поступове посилення процесу інвестування великих молокопереробних підприємств, особливо з іноземним капіталом, у розвиток молочного скотарства та удосконалення технологій вирощування молочних корів з метою скорочення дефіциту молочної сировини підвищення її якості та забезпечення вищого рівня завантаження наявних виробничих потужностей. Зокрема такий підхід уже використовують «Галактон» та «Західна молочна група». Прості розрахунки свідчать,що фізіологічно обґрунтовані потреби внутрішнього молочного ринку можна задовольнити за наявності приблизно 2,5 млн. корів, але за їх продуктивності на рівні західних стандартів [1-2].

До того ж, ринок молока і молокопродуктів в усьому світі є предметом особливої уваги держави, але на даний час він важливіший більше переробним підприємствам, яким необхідна сировина для виробництва,ані ж державі. Про що свідчить подальше зростання інтересів виробників та інвесторів до цього сегменту молокопереробних галузей.

Серед основних тенденцій вітчизняного ринку молочних продуктів сьогодні можна виділити тривалу реструктуризацію й концентрацію власності, розширення сфери впливу великих гравців, розвиток регіональних ринків,технічну модернізацію виробництва, впровадження нових технологій,появу інноваційних продуктів.

Найбільш ємними групами молочних продуктів, що виробляються молокопереробними підприємствами України, та потребують найбільшу кількість сирого молока, залишаються вершкове масло,молочна продукція (рідке оброблене молоко) жирні тверді сири.

Однак, одним із експортно-привабливих молочних продуктів сьогодення залишається твердий сир,чому сприяє активний попит з боку зовнішнього ринку, особливо російського [29].

Ситуація на ринку жирних сирів по Україні характеризується високим рівнем конкуренції та значними запасами готової продукції. Темпи зростання виробництва сирів в 2009р. досягли 250 тис.т .,для порівняння в 1960 р.-26,5 тис. т та 2008 р. -249,3 тис.т. При цьому в продовж 2005-2009 рр. близько 50 % від загальної кількості сиру було вироблено підприємствами Полтавської (18,9%),Черкаської (8,3%), Сумської(8,2%),Запорізької (7,9%) та Житомирської (6,6%) областей, які традиційно лідирують на даному сегменті ринку. [3].

Причиною ситуації, що склалася,можна назвати «реформи» які негативно відбилися на сільському господарстві, а особливо на галузі тваринництва,і ,як наслідок ,на галузі переробки виготовлення молочних продуктів. В зв’язку з цим сьогодні головною проблемою всіх сироварів є нарощування темпів виробництва,з метою досягти хоча б наближення до науково обґрунтованої норми споживання сиру 6,6 кг на одну особу. Це пояснюється тим,що молочне скотарство зараз є збитковим,і в ринкових умовах товаровиробник не вважає за необхідне ним займатися. Крім того, виробники молока і молокопереробні підприємства сьогодні не пов’язані між собою ніякими, особливо економічними важелями. Кожен працює на себе: виробник намагається виробити більше молока і як найдорожче реалізувати його з тим, щоб мати якийсь зиск. Переробні підприємства навпаки-намагається закупити молоко для переробки по найдешевшій ціні, щоб теж мати від цього відповідну користь. Як наслідок непорозуміння між виробником молока і його переробником, у зв’язку з чим, виникла загрозлива ситуація відносно забезпечення населення цим цінним продуктом харчування.

Хоча,обсяги споживання сиру на душу населення в Україні й дещо відстають від фізіологічно обґрунтованих нормативів, і тим більше, від рівня розвинених країн, національні особливостіхарчування дозволяють спеціалістам дійти висновку, що вітчизняний ринок сиру є досить насиченим. Це дає підстави прогнозувати повільне зростання попиту на продукцію в майбутньому переважно під впливом збільшення доходів населення,розширення асортименту та розвитку галузі сироваріння.

У ході досліджень, було визначено,що однією із спільних проблем даних господарюючих суб’єктів є слаба сировинна база, яка не відповідає потребам нового виробництва. Адже, сироварам доводиться постійно розширяти сировинну зону, закуповуючи молоко не тільки в інших районах області а навіть в інших областях. Тому, проблема сировини залишається однією із головних в роботі даних підприємств ,хоча не єдиною. Як і раніше гострим залишаються питання: ціноутворення молочної сировини; низька купівельна спроможність населення, у результаті чого можливості молочної промисловості повною мірою не реалізуються,до того ж,практично відсутні державні соціальні програми,особливо стосовно молочного бізнесу [12].

За оцінками спеціалістів,з кожним роком виробники сиру зміцнюють свої позиції, знаходячи попит на свою продукцію як у вітчизняного споживача,так і у зарубіжного. Разом з тим відносне насичення ринку твердого і плавленого сиру свідчить про жорстоку конкуренцію серед виробників. Боротьба за потенційного споживача стимулює виробників покращувати не тільки якість продукції але і постійно розширювати її асортимент.

В умовах сьогодення обсяг ринку сиру оцінюються на рівні 225-270 тис.т,(з урахуванням нелегального імпорту). Даний ріст спричинило те, що в галузь виробництва сиру постійно надходять значні вітчизняні та іноземні інвестиції. Це дозволяє придбати нове технологічне обладнання,а також збільшувати обсяги виробництва сиру як за традиційною технологією,так і за новою (виробництво м’яких та плавлених сирів).

Молокопереробні підприємства виробляючи свою продукцію орієнтуються не лише на вітчизняного споживача, але й на споживачів країн імпортерів. Найбільшим експортним ринком для молокопереробної галузі України є Росія. Більш того, Росія є основним споживачем українського сиру,імпортуючи 95%  всього експортного обсягу цього продукту. Це дозволяло Україні займати близько 50% ринку сиру Росії [19].

На сьогоднішній день,діюче українське законодавство і високі виробничі показники поки що надійно захищають український ринок сиру від закордонної продукції. Тому, імпорт сирів в країну досить низький. При цьому, основу імпорту складають різноманітні екзотичні сири ніша яких в Україні ще залишається вільною.

За офіційними статистичними даними імпорт сирів здійснюється із 10 країн. Основне постачання складають плавлені сирки компаній Данон, Хохланд-російського виробника. Із кран Євросоюзу постачаються тверді та м’які сири середніх та дорогих цінових груп невеликими партіями(чедер, ементальський, камамбер, пармігано та ін.).З Вірменії постачають сири для виробництва плавленого сиру.

Всього за 2009 р. імпорт сирів склав біля 971,4 т (2008 р.- 1484,0 т.). Хоча на сьогодні обсягімпорту сиру в України незначний та ситуація може змінитися при перебуванні України в СОТ. Адже це призведе до зниження імпортного мита на сир, якщо в  Україні ціни на сир будуть залишатися такими ж високими, ввезення в країну сиру суттєво зросте. В цьому випадку українським виробникам на ринку збуту можуть скласти конкуренцію західні постачальники сиру [10].