Ассортимент пф из говядины.

Крупнокусковые пф.

 Ростбиф. Вырезка, толстый, тонкий край. Очищают пленки, вырезку от -сухожилий. Пф формуют из двух вырезок, складывают головку с хвостиком и перевязывают шпагатом. Жарят.

Тушеное мясо. Верхний, внутренний, боковой, наружный куски тазобедренной части массой 1.5 кг.

Шпигованное мясо готовят из тех же частей, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, ШПИКА.

Отварное мясо. Лопаточная подлопаточная часть, грудинка, покромка (1 кат). Масса 1.5 кг.

Баранье седло– поясничную часть корейки отделяют не вырубая позвоночника. Хорошовычищаем мясо внутри от жира и пленок. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная– из баранины и свинины у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях – образуется карман. Карман заполняют фаршем (рассыпчатая гречневая или рисовая каша, пассерованный лук, яйцо, жаренная печень, зелень). Закалывают шпажкой или зашивают.С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

· Фарш для телятины - мякоть пропускают через мясорубку, доливают сливки или молоко, перец, хорошо перемешивают, добавляются свиной шпик и вареный язык, нарезанный кусочками.

· Фарш для баранины - мелко нарезают шпик, кладут на нагретые сковороды, добавив рубленый лук, обжаривают, затем добавляют куски печени и обжаривают все вместе. Печень с луком пропускают через мясорубку, смешивают с рассыпчатой гречневой кашей или припущенным рисом, добавив рубленые вареные яйца.

Баранина жиго – готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают не полной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхнего окорока зарвнивают. Жиго ягненка

Бескостная ножка стянутая шпагатом для запекания целиком. Одна из вкуснейших частей тушки ягненка. Рекомендуется приготовление в духовом шкафу без надрезов мяса, чтобы не вытекал сок.

Порционные пф.

Бифштекс – из головки вырезки под прямым углом толщиной 2-3 см, слегка отбивают до 2 см, солят, перчат, угол 90С. форма округлая.

Филе – из средней части вырезки, толщиной 4-5 см, угол 90 С, не отбивают, форма цилиндрическая.

Лангет- из хвостовой части вырезки под острым углом, два куска на порцию, толщиной 1 см, слегка отбивают.

Котлеты натуральные из баранины и свинины- из корейки с реберной косточкой, под углом 45 градусов вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца.. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают, придают овальную форму.

Котлеты отбивные – так же, но пф смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Котлетная масса и п/ф из нее. Натуральная рубленая масса, п/ф.

РУБЛЕННЫЕ пф – измельченная мышечная ткань, котлетное мясо. Измельчают на мясорубке или кутере. Котлетное мясо (говядина – шея, пашина, обрезки, покромка от туш 1 кат., баранина - шея, обрезки, свинина – обрезки, зачищенные от сухожилий и грубой соединительной ткани). Для сочности добавляют жир – сырец(5-10 %), если мясо не жирное. В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать 10 %. Фарш хранят +2+6С 6часов, запанированные изделия +2+6 С 12 часов.

Рубленные натуральные пф.

Нарисовать схему.

Пф непанированные (бифштекс, котлеты натуральные, люле-кебаб, фрикадельки) и панированные (шницель натуральный рубленный, котлеты полтавские).

Бифштекс рубленный – из говядины. В рубленную массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5 х 5 мм), порционируют форма – приплюснуто-округлая, толщина 2 см.

Котлеты натуральные рубленные – из барвнины, свинины – форма овально – приплюснутая с одним заостренным концом.

Люля –кебаб – из баранины. Мякоть с бараньим салом, луком сырым пропускают 2-3 раза через мясорубку. Добавляют соль, перец, лимонную кислоту, перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют в виде маленьких колбасок.

Вопрос: Что дает добавления лука в рубленные изделия ?

Лук ароматизирует мясо, размягчает его, т.к. содержит протеолитические ферменты.

Фрикадельки – в рубленное мясо вводят репчатый лук сырой, яйца сырые, специи, воду, вымешивают, разделывают на шарики по 7-10 г. Кладут в суп при отпуске.

Шницель натуральный рубленный – из свинины, баранины, говядины. Форма – плоско – овальная, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина 1 см.

Котлеты полтавские – из говядины. В рубленную массу вводят шпик, нарезаннный мелкими кубиками, чеснок, премешивают, придают форму котлет, панируют в сухарях.

Рулет – на смоченную салфетку или п/э пленку выкладывают котлетную массу в ивде прямоугольника толщиной 2 см, на середину по его длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край находил на другой.

Изделия из кнельной массы.

Боковой и наружный кусок тазобедренной части говядины. Нарезанное мясо пропускают через мясорубку с паштетной решткой, добавляют мякиш черствого пшеничного хлеба замоченного в

Молоке или сливках, смешивают и дважды пропускают через мясорубку, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают , постепенно добавляя яичный белок, оставшееся молоко или сливки, кусочек хорошо взбитой массы не тонет в горячей воде. Солят массу в конце взбивания. Варят на пару.

Домашнее задание с.144 конспект

V. Закрепление новой темы. Выписать рецептуры в сводную таблицу № 654 «Бифштекс рубленый», № 656 «Котлета натуральная», № 657 «Шницель натуральный».

  Проанализировать: Чем отличаются рецептуры?

VI. Итоги урока.

VII. Домашнее задание. Справочник технолога, с. 80-107. Учебник, с. 133-146.

Составить сравнительную таблицу на полуфабрикаты из котлетной массы, натуральной рубки:

­ используемые части мяса;

­ состав массы;

­ форма полуфабриката;

­ способ панирования;

­ назначение (вид тепловой обработки).

По УМР – т. № 23, с. 18-20, 67-68, тесты с. 97-98.