Приготовление полуфабрикатов из мяса.

Приготовление полуфабрикатов из мяса различной степени сложности

Устный фронтальный опрос.

IV. Изучение новой темы. Запись плана в тетради.

Обработка поросят, ягнят, поросячьей головы и мяса диких животных.

Обработка поросят

На предприятия общественного питания поросята поступают без щетины и потрошеные, I и II категории. При наличии остатков щетины тушки опаливают, предварительно натерев мукой, и тщательно промывают в холодной воде. Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные — на 4—б частей.

Рулет из поросенка.

У обработанного поросенка насухо протирают внутреннюю часть. Аккуратно, чтобы не прорезать кожу отделяют ребра от кожи с двух сторон. В районе бедра аккуратно отделяют крестец от кожи. Отделяют позвоночник от мякоти, подрезая его вдоль всей дины.    Делаем надрез в верней части и удаляем каркас (ребра и позвоночник): одной рукой прижимаем кожу к столу, другой рукой вырываем кости. Удаляем голову. Отделяем бедро и очищаем кости то мякоти, надрезая с той и другой стороны, третий надрез с внутренней части, удаляем кости и самый конец ноги с копытцем. Также с другой стороны. Удаляем лопаточные кости, подрезая мясо. Удаляем плечевую кость и копытца. Равномерно распределяем мясо на коже (срезают мясо и пододвигают с бедра туда, где были ребра).

Приправа: измельченные орегано, чеснок, петрушка, тертый хлеб

Подготовленную кожу с мякотью выкладывают на пленку. На расстоянии 10 см от края кладут рядами:

1- перепелиные вареные яйца без кончиков

2- половинки чернослива

3- брусочки моркови

4- пластинки грудинки

5- сушеные помидоры

Заворачивают рулет, скрепляют ниткой, заворачивают в пленку дважды, перевязывают шпагатом

Обработка ягнят

Обработка (срезают клеймо, обмывают, обсушивают)

Разделывают как баранину131- 132

Обработка поросячьей головы

 Телячьи и свиные головы ошпаривают, а затем тщательно счищают с них шерсть. Обработанные таким образом головы кладут на стол вниз зарезом, делают прямой разрез между глаз от носа до верхней части лба и срезают кожу вместе с мясом и ушами. После этого из головы удаляют язык (вытягивают его и отрезают у основания), разрубают голову на части, вынимают мозги и тщательно промывают. 

Фаршированная поросячья голова

Свиную голову и уши опалить, отскоблить и удалить глазные яблоки. Замочить в холодной воде на 4—5 часов. Голову и уши промыть. Отделить нижнюю челюсть, вынуть кости срезая ножом мякоть у кожи, отпилить внутри пятачок. Залить маринадом, приготовленным из уксуса, соли, лаврового листа, и выдержать в холодном месте 2—3 суток. Зашить глазные отверстия, вставить  в челюсти свиньи кость, чтобы морда не деформировалась и начи­нить голову фаршем

Приготовить фарш: телятину или свинину мелко нарубить, печень нарезать небольшими полосками, сложить в кастрюлю и, помешивая, прогреть до побеления мяса, затем сложить его в салфетку и отжать. Репчатый лук измельчить, поджарить в масле, пшеничный хлеб замочить в воде, молоке или бульоне и отжать, посолить, добавить перец, мускатный орех, 2 яйца, перемешать, протереть через сито или дуршлаг. Смешать с мясом.
В голову положить слой этого фарша, затем слой мелко нарезанных огурчиков и шпика, нарезанные ломтиками крутые яйца (2—3 шт.), снова слой фарша и так, пока не наполнится голова.
Закрыть разрез и обвязать нитками, пятачок для формы обмотать бинтом и обмотать пленкой.

 Для таких целей нужна свежая голова с шейной частью, а не отрубленная за ушами замороженная, без обожженной кожи. Такая кожа станет хрупкой и склонной к разрыву.

Приемы приготовления полуфабрикатов.

П/Ф: КРУПНОКУСКОВЫЕ, ПОРЦИОННЫЕ(НАТУРАЛЬНЫЕ И ПАНИРОВАННЫЕ), МЕЛКОКУСКОВЫЕ, РУБЛЕННЫЕ (НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ – С ХЛЕБОМ)

НАРЕЗКА. Нарезают поперек волокон. Вырезка – угол нарезки 90 градусов, мышцы имеющие одноперистое строение (толстый, тонкий край) – угол нарезки 45 градусов, мышцы сложного строения(плечевая часть, боковой кусок тазобедренной части) нарезают, меняя угол нарезки в зависимости от направления волокон.

Рыхление, отбивание. Части мяса, имеющие грубую соединительную ткань – отбивают (в ручную) с помощью тяпок или с помощью мясорыхлителя. Надрезы можно делать с помощью ножа, с обоих сторон поверхности куска под углом 90 градусов. Это позволяет разрушить структуру перемизия, что облегчает раскусывание. Выравнивается толщина кусков, пф равномерно прогревается, сохраняет ровную форму при тепловой обработке. Нужно обязательно хорошо отбивать мяса, чтобы кусок не закручивался, не был страшным.

Панирование.Для уменьшения потери влаги, получения румяной корочки. Панируют в муке, сухарях, черством пшеничном хлебе.

Классификация полуфабрикатов. Составить схему.

Крупнокусковые пф- отдельная мышца, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью, зачищенные от сухожилий и грубых соединительных пленок. Из них готовят порционные, мелкокусковые и рубленные пф.

Порционные пф- куски определенных размеров, формы, массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. (НАТУРАЛЬНЫЕ И ПАНИРОВАННЫЕ).

МЕЛКОКУСКОВЫЕ пф – небольшие кусочки мышечной массы и формы, РУБЛЕННЫЕ пф – измельченная мышечная ткань.

3. Технология приготовления, требования к качеству, сроки реализации:

- крупнокусковые п/ф;

- порционные п/ф;

- мелкокусковые п/ф;

- рубленныые п/ф. Заполнение таблицы.

Приготовление полуфабрикатов из мяса.

Классифицируются:

- крупнокусковые п/ф м = 1.5 – 2 кг;

- порционные п/ф м = 125 г, 1-2 куска на порцию;

- мелкокусковые п/ф м= 125 г, от 5 до 25 кусков на порцию.