ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Классификация типов предприятий общественного питания. Общие требования к ним в соответствии с ГОСТом Р (национальным стандартом РФ)

2. Специализация предприятий общественного питания, виды. Требования к организации специализированных предприятий. Франчайзинг: сущность, опыт организации.

3. Сущность и особенности научно-технического прогресса в общественном питании. Направления НТП в общественном питании. Концентрация, специализация, кооперирование – их преимущества и особенности проявления в отрасли.

4. Совершенствование организации питания. Основные направления внедрения научно- технического прогресса в отрасли.

5. Формирование системы организации продовольственного и материально - технического снабжения предприятий общественного питания в условиях рынка.

6. Сущность и содержание организации производства. Оперативно - производственное планирование предприятий общественного питания.

7. Организация производства и труда в мясо-рыбном цехе, при изготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы.

8. Организация производства и труда в мясном цехе при изготовлении полуфабрикатов из мяса.

9. Организация производства и труда в рыбном цехе при изготовлении полуфабрикатов из рыбы.

10. Организация производства и труда в птицегольевом цехе при изготовлении полуфабрикатов из птицы.

11. Организация производства и труда в овощном цехе при изготовлении полуфабрикатов из картофеля и овощей.

12. Сборники рецептур блюд, и их назначение построение и использование в работе предприятий общественного питания. Порядок разработки рецептур новых блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий. Фирменные блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

13. Организация производства и труда в горячем и холодном цехах.

14. Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовой, кухонной посуды, сервизная, хлеборезка и др.).

15. Организация производства и труда в кондитерских цехах при изготовлении мучных кондитерских изделий.

16. Организация производства и труда в кулинарных цехах при изготовлении кулинарных изделий.

17. Методы и способы нормирования труда. Методика и техника проведения фотографии рабочего времени, самофотографии, хронометража.

18. Классификация и характеристика методов и форм обслуживания. Требования к обслуживающему персоналу в соответствии с ГОСТом Р (национальным стандартом РФ)

19. Организация различных видов банкетов. Порядок обслуживания.

20. Модель рекламного процесса. Виды и средства рекламы на предприятиях общественного питания. Фирменный стиль предприятия и его значение для обеспечения конкурентоспособности. Продвижение ресторанных услуг.

21. Организация питания и обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания при  учебных заведениях. Рациональное питание.

22. Организация питания и обслуживания потребителей в ресторанах, кафе, барах, кофейнях. Культура стола. Правила этикета поведения за столом.

23. Торговые помещения предприятий общественного питания. Состав, назначение и размещение. Оснащение торговых помещений мебелью, торговым оборудованием, посудой, инвентарем и столовым бельем.

24. Организация питания и обслуживания пассажиров на различных видах транспорта.

25. Услуги общественного питания. Общие требования в соответствии с национальным стандартом РФ. Правила оказания услуг. Перспективы развития сферы услуг в общественном питании. Культура сервиса и общения работников предприятий общественного питания с потребителями услуг.

26. Организация складского и тарного хозяйства.

27. Организация работы и управления персоналом предприятий общественного питания. Нормирование требований к производственному и обслуживающему персоналу на государственном уровне.

28. Фирменный стиль и дизайн предприятий питания различных типов. Особенности проектирования ресторанов и кафе.

29. Типы раздач, их классификация, расчет и подбор в зависимости от обслуживаемого контингента.

30. Производственная мощность предприятий общественного питания. Показатели, характеризующие эффективность её использования. Рекомендации по их повышению.

По дисциплине

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Виды проектов. Содержание, назначение. Принципы размещения предприятий общественного питания. Цель и основные направления реконструкции предприятия общественного питания.

2. Состав помещений и их взаимосвязь в планировке кондитерского цеха. Требования к планировке.

3. Состав помещений и их взаимосвязь в планировке птицегольевого цеха. Требования к планировке и расстановке оборудования в птицегольевом цехе, монтажная привязка оборудования.

4. Требования, предъявляемые к проектированию и размещению раздач при самообслуживании и обслуживании официантами.

5. Требования, предъявляемые к расстановке оборудования в мясном цехе, монтажная привязка оборудования.

6. Требования, предъявляемые к проектированию и расстановке оборудования в рыбном цехе, монтажная привязка оборудования.

7. Состав помещений и их взаимосвязь в планировке кулинарного цеха. Требования к планировке.

8. Технико-экономическое обоснование проекта. Необходимость строительства, выбор места, техническая возможность, тип и формы обслуживания, режим работы, источники снабжения.

9. Функциональная структура доготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом.

10.  Состав помещений складской группы различных типов предприятий общественного питания и их характера производства. Требования, предъявляемые к планировке.

11.  Состав помещений административно-бытовой группы. Требования к планировке этих помещений.

12.  Требования, предъявляемые к планировке производственных помещений предприятий при учебных заведениях и расстановке оборудования  в них, монтажная привязка оборудования.

13.  Требования, предъявляемые к составу помещений, планировке, расстановке оборудования и монтажной привязке в овощном цехе.

14.  Требования, предъявляемые к расстановке оборудования в горячем цехе, монтажная привязка оборудования.

15.  Требования, предъявляемые к расстановке оборудования в холодном цехе, монтажная привязка оборудования.

16. Требования к планировке моечных: столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары.