ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Характеристика и технологические особенности приготовления кулинарной продукции Арабских стран, Китая и Японии.

2. Мясная и рыбная гастрономия: ассортимент, оценка качества, технология приготовления и требования к качеству холодных блюд из мяса и рыбы. Санитарные требования к производству, хранению и реализации холодных блюд из мяса и рыбы.

3.  Рыбная продукция: ассортимент, оценка качества. Технология производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке. Ассортимент полуфабрикатов для варки, припускания, жарки, условия и сроки хранения, показатели качества. Использование пищевых отходов. Санитарные требования, предъявляемые к работе рыбного цеха.

4. Яйца, яичные продукты, творог, ассортимент, оценка качества. Технология производства блюд из яиц и творога. Требования к качеству.

5.  Мясо убойных животных, классификация и оценка качества мяса. Технология производства мясных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины. Ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов, условия и сроки хранения, требования к качеству. Санитарные требования, предъявляемые к производству мясных крупнокусковых полуфабрикатов.

6.  Технология производства мясных порционных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины. Ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов, условия и сроки хранения, требования к качеству. Санитарные требования, предъявляемые к производству мясных порционных полуфабрикатов.

7. Строение мышечной ткани мяса убойных животных. Технология производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины. Ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов, условия и сроки хранения, требования к качеству. Санитарные требования, предъявляемые к производству мясных полуфабрикатов.

8. Технология производства полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, кроликов и пернатой дичи. Ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов, условия и сроки хранения, требования к качеству. Меры по обеспечению санитарно - эпидемиологической безопасности при хранении, переработке и транспортировании сельскохозяйственной птицы и полуфабрикатов из нее. Технология производства жареных блюд.

9. Технология производства рубленых полуфабрикатов из мяса и рыбы. Ассортимент полуфабрикатов, условия и сроки хранения. Санитарные требования к производству полуфабрикатов из рубленого мяса и рыбы.

10. Разделка туш убойных животных. Кулинарное использование отдельных отрубов. Технология производства бульонов: мясокостных, костных, из птицы, рыбных. Режим варки, состав готовых бульонов. Требования к качеству бульонов. Использование бульонов.

11. Классификация супов. Общая характеристика супов отдельных групп. Супы заправочные, технология их приготовления, ассортимент, показатели качества.

12. Технология производства пюреобразных, прозрачных, молочных и холодных супов. Ассортимент, требования к качеству. Санитарные требования, предъявляемые к приготовлению и реализации холодных супов.

13. Требования к качеству плодов и овощей. Технология производства салатов, винегретов и холодных овощных блюд, требования к их качеству. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности для приготовления салатов и других холодных блюд и закусок. Санитарные требования, предъявляемые к производству указанных блюд.

14.  Классификация соусов. Технология производства основных соусов: красного и белого. Требования к качеству. Товароведная оценка качества муки. Санитарные требования.

15. Молоко, молочная продукция, ассортимент, оценка качества. Технология производства сметанных, молочных, яично-масляных и холодных соусов. Ассортимент соусов, требования к их качеству. Санитарные требования.

16. Режимы и способы хранения картофеля и овощей. Технология производства блюд и гарниров из овощей и грибов. Ассортимент, потери массы и изменение ценности при тепловой кулинарной обработке, требования к качеству.

17. Требования к качеству муки, используемой при выработке мучных кондитерских изделий. Технология мучных кондитерских изделий, вырабатываемых из бисквитного и заварного теста. Требования к качеству полуфабрикатов и изделий.

18. Ассортимент и оценка качества круп. Технология производства блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Изменения массы продуктов и их пищевой ценности при тепловой кулинарной обработке. Ассортимент блюд и гарниров, требования к их качеству.

19. Технология производства блюд из отварной, припущенной и тушеной рыбы, отварных и припущенных нерыбных морепродуктов. Потери массы и изменение пищевой ценности рыбы при тепловой обработке, ассортимент блюд, требования к их качеству.

20. Пищевая ценность рыбных блюд. Технология приготовления блюд из жареной и запеченной рыбы, жареных и запеченных нерыбных морепродуктов. Изменение массы и пищевой ценности рыбы при тепловой обработке, ассортимент блюд, требования к их качеству.

21. Технология блюд из отварных и тушеных мясных продуктов (говядины, свинины, баранины, телятины, субпродуктов). Изменение массы и пищевой ценности продуктов при тепловой обработке, ассортимент блюд, требования к качеству.

22. Технология производства блюд из жареных и запеченных мясных продуктов (говядины, свинины, баранины, телятины, субпродуктов). Изменение массы и пищевой ценности при тепловой кулинарной обработке, ассортимент блюд, требования к качеству. Санитарные требования к качеству мясных продуктов.

23. Ассортимент и оценка качества муки. Технология производства мучных блюд (пельменей, вареников, блинчиков, блинов, оладий). Физико-химические процессы, происходящие при замесе, брожении и тепловой кулинарной обработке. Требования к качеству мучных блюд.

24. Технология производства сладких блюд и напитков на предприятиях общественного питания. Классификация, ассортимент, требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации.

25.  Требования к качеству сырья, используемого при выработке кондитерских изделий. Технология производства кондитерских изделий из песочного и слоеного теста. Требования к качеству теста и выпечных полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты (кремы, сиропы, помадки и др.).

26. Основы лечебного питания. Особенности технологии производства блюд и кулинарных изделий для лечебного питания. Требования к продуктам, используемым в диетпитании, ассортимент блюд.

27. Переработка мяса диких животных. Производство готовых блюд из мяса диких животных в ресторанной кухне. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к сырью.

28. Характеристика и технологические особенности приготовления кулинарной продукции ведущих Европейских стран — Франции, Италии, Испании, Германии.

29. Ассортимент и оценка качества муки. Технология производства мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста (пирожков, беляшей, кулебяк, расстегаев). Приготовление фаршей. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, брожении и выпекании. Требования к качеству мучных кулинарных изделий.

30. Переработка сельскохозяйственной птицы и дичи. Характеристика сырья, включая санитарно-гигиенические требования. Производство и кулинарное использование полуфабрикатов. Отварные, припущенные и тушеные блюда из сельскохозяйственной птицы и дичи.

По дисциплине