Основная часть. Состоит из двух разделов.

Раздел 1 носит теоретический (методологический) характер. В этом разделе:

- описываются сущность и характеристика предмета и объекта исследования, содержание процесса их развития и современное состояние;

- освещаются особенности организации обслуживания банкетов с целью выявления основных тенденций развития ресторанного бизнеса;

- описывается (уточняется) система факторов, оказывающих влияние на изучаемый предмет;

- оценивается степень изученности исследуемой проблемы, называются теоретически и практически нерешенные и дискуссионные проблемы, по-разному освещенные в научной литературе, с указанием личного мнения автора работы;

- проводится уточнение понятийного аппарата.

В первом разделерассматривается сущность и характеристика предмета и объекта исследования. При необходимости, опыт использования представленных технологий на российских и зарубежных предприятиях. Содержит методы исследования предмета ВКР, которые будут применяться в практической части ВКР.

В конце раздела формулируются выводы.

Раздел 2 носит практический (аналитический) характер на основании рассмотренных в первом разделе теоретических положений. Обязательным для квалификационной работы является логическая взаимосвязь между главами и последовательное развитие основной темы на протяжении всей работы.

В этой части описывается действующие предприятие общественного питания, в соответствии с выбранной темой. Производятся необходимые расчеты для организации тематических мероприятий.

Подраздел 2.1  Характеристика и техническое оснащение предприятия (в соответствии с указанной в тематике ситуацией)

Общая характеристика предприятия включает: тип, класс в соответ­ствии с ГОСТ 30390-2013 -Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Указывается количество мест в зале и на летней площадке; концепция предприятия и его специализация; особенности ассортимента реализуемой продукции; основные формы и методы обслуживания; основные цели и задачи пред­приятия; адрес предприятия; конкретное место расположения (отдельно стоя­щее здание, встроенное в жилое помещение, офис); этажность здания; внеш­ний вид предприятия и подходы к нему; здание является собственным или арендуемым; организационно-правовая форма деятельности; основные функ­циональные группы помещений предприятия, их взаимосвязь.

Интерьер на проектируемом (анализируемом) предприятии.

Основные и дополнительные услуги, оказываемые в проектируемом (анализируемом) предприятии.

Характеристика методов и форм обслуживания, применяемых в проектируемом (анализируемом) предприятии. Способы расчета с потребителями (наличный, безналичный) в зависимости от метода обслуживания.

Техническое оснащение предприятий общественного питания мебелью, оборудованием, посудой, столовыми приборами и бельем в соответствии с классом предприятия и количеством посадочных мест.

Техническое оснащение предприятия общественного питания для выполнения конкретного заказа.

Расчет площадей торговых помещений осуществляется по формуле

S = Р · d,                                                                                                       (1)   

где S- площадь помещения (кв.м);

Р - количество мест в зале;

d - Норма площади на одно место в зале (принимается по ГОСТ Р 50762-07), кв.м.

Количество залов в предприятии, а также сочетание типов залов в комплексном предприятии питания. Состав и площади помещений для обслуживания потребителей в про­ектируемом предприятии определяются в соответствии со справочным пособием к СНиП 2.08.02-89 - Проектирование предприятий общественного питанияи сводятся в таблицу 1.

Пример 1:

Таблица 1 - Состав и площади помещений проектируемого предприятия

Подбор мебели, торгового, холодильного, раздаточного и весоизмерительногооборудования, оборудования и мебели для бара, столовой посуды, приборов, инвентаря, белья. Данные можно представить в виде таблицы 2.

Пример 2:

Таблица 2 - Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием, посудой и инвентарем

2.2 Этапы организации обслуживания

Подготовительный этап

Оформление заказа-счета на обслуживание банкета по установленной форме в соответствии с разработанным меню.

Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета.

Для определения площади необходимой для проведения банкета необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет без рассадки за столом; количество посетителей.

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета с рассадкой за столомрассчитывается по формуле

S = n·Q, (2)

где S – площадь помещения, необходимого для проведения банкета;

n – норма площади на одного посетителя;

Q – количество гостей.

Расчет длины столов

Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости.

Расчет требуемой длины стола, при рассадке гостей с двух сторон производится по формуле

L_стола =n_{длины стола} ·Q,  (3)

2

Расчет требуемой длины стола, при рассадке гостей с одной стороны производится по формуле

L_стола =n_{длины стола} ·Q, (4)

где L_стола – необходимая длина стола для проведения банкета;

Q – количество гостей;

n_{длины стола} – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6 м; для банкета с полным обслуживанием официантами принимаем n=0,8÷1,0м).

Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей.

Размещение гостей за столом представить в виде схемы.

Пример 3:

- мужчины

- женщины

Рисунок 1 – Схема рассадки гостей за столом

Количество подсобных столов определяется из норматива - 1 стол на 10-15 гостей. Схему размещения столов в зале представить в приложении.

Расчет потребности в столовом белье производится исходя из количества столов, учета нормы спуска скатерти, размеров скатертей и салфеток, количества гостей.

Для сервировки банкетных столов используют полотняные скатерти размерами: 173×173, 173×208, 173×250, 173×280, 173×500 см. Для накрытия подсобных столов используются скатерти размером 150×150 см.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле

Q_салф=Q_участ•1,1, (5)

где Q_салф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Q_участ – количество гостей на банкете;

1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Количество полотенец рассчитывается по формуле

Q_пол = Q_офиц• 2, (6)

где Q_пол – необходимое количество протирочных полотенец;

Q_офиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта.

Расчет-заявка на столовое белье оформляется в форме таблицы

Пример 4:                                                            

Таблица 2– Расчет-заявка на столовое белье

При расчете количества официантов учитывается вид банкета и количество гостей, исходя из установленных нормативов.

       Для расчета столовой посуды, необходимо рассчитать посуду, применяемую для подачи аперитива, сервировки стола и подачи блюд.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле

Q_посуды= Q_участн•1,1, (7)

где Q_посуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета;

Q_участн – количество участников банкета;

1,1 – коэффициент запаса.

       Расчет посуды для подачи блюд оформить в форме таблицы.

Пример 5:                                                            

Таблица 3 – Расчет посуды для организации банкета

Наименование блюда	Наименование посуды	Материал посуды	Объем, мл / Вместимость, порц.	Количество, шт.
Корзиночки с крабами	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.	2
Валованы с салатом «Столичный»	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.	2
Мороженое пломбир с шоколадом и орехами	Креманка	Стекло	250	12
Кофе черный	Кофейник	Фарфор	750	2
Чай черный	Чайник доливной	Фарфор	500	6
Коньяк «Реми Мартель ХО»	Рюмка коньячная	Стекло	25	26

Заявку на посуду и приборы к банкету оформляется в форме таблицы

Пример 6:                                                            

Таблица 4 – Заявка на посуду и приборы к банкету

Оформление тематического стола согласно тематике дипломной работы.Приложить описание всех атрибутов стола, используемых аксессуаров, фотографию стола.

Оформление зала в зависимости от ситуации, предложенной в теме дипломной работы. Использование цветов и специальных атрибутов дляюбиляров,молодоженов и гостей.

Основной этап

Организация процесса обслуживания в зале.

Основные элементы обслуживания и их сочетание (в зависимости от темы дипломной работы).

Обслуживание посетителей ресторана: встреча гостей, размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; прием и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков; уточнение заказа; досервировка стола в соответствии с принятым заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд.

Приемы подачи аперитива и холодных закусок. Правила расстановки холодных блюд и закусок; подача шампанского, холодных и горячих блюд, десерта, горячих напитков и т.д. Роль менеджера в организации банкетной службы.

Обслуживание гостей на высшем уровне (VIP): использование различных методов обслуживания (русского, французского, английского, немецкого, европейского, комбинированного и др.) в зависимости от ситуации: организация рабочего места, последовательность операций; особенности демонстрации блюд, приготовленных в целом виде, подача порций гостям. Правила транширования рыбы, мяса, птицы, дичи; фламбирования блюд на виду у посетителей; приготовление рыбного, мясного, сырного и десертного фондю, подготовка сырной тележки к обслуживанию в зале.

Организация музыкального обслуживания, развлекательной программы.

Завершающий этап

Виды, формы и правила расчета с потребителями. Использование современных форм расчета. Приемы замены и сбора использованной посуды и приборов. Уборка столов.

В конце раздела формулируются выводы.

3.5 Заключение (объем до 5 листов).

Текст заключения не должен дублировать содержание выводов.В заключении ВКР формулируются общие выводы, отражающие наиболеезначимые результаты проведенной работыв соответствии с поставленными задачами, предлагаются конкретные рекомендации по теме исследования и способы их внедрения в деятельность предприятия. Результаты внедрения (при наличии).

3.6 Список используемыхисточников.

Отражает список источников, проработанный автором, независимо от тогоимеются ли в тексте ссылки на нее или нет.ВКР должна иметь не менее 30 источников.

3.7 Приложения.

В приложениях помещается материал, дополняющий текст документа, который при включении в основную часть загромождал бы текст, например, графический материал, таблицы большого формата, расчеты и т. д.

Приложения могут быть обязательными и информационными(рекомендуемого и справочного характера).

4 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ