ЛИСТ ГОТОВНОСТИ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

 К ЗАЩИТЕ

Фамилия, имя, отчество студента (ки) ____________________________________________

_____________________________________________________________________________

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тема ВКР ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Допустить к защите

Руководитель__________________________________________ «___» _________ 2018г.

Назначить защиту выпускной квалификационной работы на   «___» _________ 2018 г.

Заведующий отделением __________ ____________________ «___» _________ 2018 г.

                                                          (Подпись)       (ФИО)   

Приложение № 7

Список источников (примерно)

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).

2.«Правила оказания услуг общественного питания» утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изм.и доп., утв.пост.Правительства РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276, от 21.08.2012 №842, от 04.10.2012 №1007

3. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» [Текст]._ Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 13с.

4. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [Текст]._ Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 13с.

5. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 7с.

6. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 13с.

7. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» [Текст]._ Введ. 2016-01-01 - М.: Стандартинформ, 2014. - 26с.

8. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» [Текст]._ Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 11с.

9.  ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» [Текст]._ Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 12с.

10. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014- 11с.

11. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. – 19 с.

12. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 11с.

13. ГОСТ Р 55323-2012 «Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 6с.

14. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.

15. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.

16. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 - 320 с.

17. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф», 2008 – 543с.

18. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации] - М., Чернов и Ко, 2012.- 436 с.

19. Рулеты, паштеты и галантины. (Хорошая кухня) [Текст, иллюстрации] – М.: Терра, 2010. – 168 с.

20.Классическая русская кулинария. [Текст] – М.: ЭКСПО, 2012.- 528 с.

                                 Образец оформления статьи из журнала:

21. Медкова, Е. Н. Особенности национальной кухни. [Текст, иллюстрации] //АРТ. - 2012. - № 17(353) — С. 16-17.

Приложение №8

                                                                                                                             УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

____________________________________________________________________

(наименование блюда)

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ____________________________________________________________________, вырабатываемое ___________________________________________________________________________________

и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах ___________________________________________________________________________________

(указать наименование блюда и предприятие питания)

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до ____ ⁰С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:____________________________________________________________________

Текстура (консистенция):______________________________________________________________________

Цвет:____________________________________________________________________________

Вкус и запах:_____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда _____________________________________________________________на выход  100 г.

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________

Зав.производством:_____________________________________________­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­___________________

Приложение № 9

Примерный план дипломной работы по теме:

«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих закусок при проведении банкета по типу «фуршет» в ресторане»

Введение

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по проведению банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

   Глава 2. Характеристика и качество сырья, п/ф для холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

   Глава 3. Классификация, ассортимент холодных и горячих закусок.

   Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных  холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.  

           4.1.Разработка ассортимента фирменных сложных холодных закусок и соусов с учётом современных требований.

            4.2. Разработка ассортимента фирменных сложных горячих закусок и соусов с учётом современных требований.

            4.3. Результаты экспериментальной проработки сложных холодных и горячих закусок. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при проведении банкетов по типу «фуршет» в ресторане.)

      Глава 5.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

             5.1 Организация  рабочего места повара холодного цеха.

             5.2. Требования к персоналу для приготовления сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

             5.3. Техническое оснащение для приготовления сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане (в т.ч. перечисление и расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря и посуды для подачи).

             5.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.

  Заключение

  Список литературы

   Приложение

Примерный план дипломной работы по теме:

«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней с использованием современных технологий и оборудования»

Введение

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию блюд русской кухни в предприятиях питания.

   Глава 2. Значение вторых горячих блюд в питании в ресторане с русской кухне.

          2.1. Классификация и ассортимент вторых горячих блюд русской кухни.

  2.2. Русская кухня в классической литературе.

  Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных вторых горячих блюд в ресторане с русской кухней. 

           3.1.Разработка ассортимента вторых сложных фирменных горячих блюд и соусов из птицы и дичи в ресторане.

           3.2. Разработка ассортимента вторых сложных фирменных горячих блюд и соусов из рыбы в ресторане.

           3.3. Результаты экспериментальной проработки сложных вторых горячих блюд в ресторане с русской кухней. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней.)

      Глава 5.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней.

             5.1 Организация  рабочего места повара горячего цеха.

             5.2. Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней»

             5.3. Техническое оснащение, использование посуды и утвари для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней (в т.ч. перечисление и расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря, утвари и посуды для подачи).

             5.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней.

  Заключение

  Список литературы

   Приложение

Примерный план дипломной работы по теме:

«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней»

Введение

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованиюсложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.

   Глава 2. Характеристика и качество сырья, п/ф для сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.

Глава 3. Региональные особенности испанской кухни

   Глава 4.  Классификация, ассортимент сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.

   Глава 5. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней. 

   5.1.Разработка ассортимента фирменной сложной кулинарной

продукции в ресторане с испанской кухней:

· Закуски и Тапас

· Супы

· Вторые блюда

5.2. Результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной

продукции в ресторане с испанской кухней. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при приготовлении сложной кулинарной

продукции в ресторане с испанской кухней.)

   Глава 6. Техническое оснащение, организация технологического

процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной

кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней

   6.1 Организация  рабочего места повара холодного и горячего  цеха.

  6.2. Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.

     6.3. Техническое оснащение для приготовления сложной кулинарной

продукции в ресторане с испанской кухней (в т.ч. перечисление и

расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря и посуды).

   6.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и

реализации сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.

  Заключение

  Список литературы

  Приложение

Примерный план дипломной работы по теме:

«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных соусов в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования»

Введение

Глава 1. История возникновения соусов

Глава 2. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложных горячих соусов в предприятиях питания

Глава 3. Характеристика и качество некоторых видов сырья для сложных соусов в ресторанной кухне

Глава 4. Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления сложных соусов в ресторанной кухне

4.1. Классификация и ассортимент сложных соусов

4.2. Совершенствование технологии приготовления  сложных соусов с использованием современных технологий в ресторанной кухне

4.3. Разработка технико - технологических карт на соусы

Глава 5. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане

5.1 Организация рабочего места повара горячего цеха

5.2. Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане

5.3. Техническое оснащение, использование посуды и инвентаря в процессе приготовления сложных соусов

5.4. Организация контроля качества и безопасности

Заключение

Список литературы

Приложения

Примерный план дипломной работы по теме:

«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей и грибов в ресторане с вегетарианской кухней»