МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ РЕЖИМ В КОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

В соответствии с требованиями нормативно-технической документации для выработки доброкачественных, микробиологически стабильных консервов на предприятиях консервной промышленности принимаются меры, которые предотвращают инфицирование перерабатываемого сырья. Микробиологический контроль позволяет своевременно установить и объективно оценить изменения в основном сырье, полуфабрикатах, вспомогательных материалах, внести коррективы в работу смены или цеха и сохранить качество продукции. Микробиологический контроль на всех этапах консервного производства осуществляется на основании ГОСТов, инструкций идругой нормативной документации.

Виды микробиологического контроля.

Профилактический контроль проводится систематически и включает определение общей бактериальной обсемененности (ОБО) сырья и вспомогательных материалов; содержимого консервных банок до стерилизации; готовых консервов после стерилизации.

Дополнительный контроль проводится в следующих случаях:

1) при обнаружении стойкой повышенной бактериальной обсемененности сырья до стерилизации;

2) при наличии спор мезофильных облигатных анаэробов в 0,5 г консервов до стерилизации;

3) при выявлении повышенного биологического брака консервов;

4) при нарушении режимов хранения вспомогательных материалов.

Методы проведения дополнительного контроля те же, что и при профилактическом, но при нем учитывают содержание некоторых специфических групп микроорганизмов (спорообразующие мезофильные, термофильные анаэробные бациллы и клостридии и термофильные аэробы), являющиеся причиной брака консервов.

Санитарно-гигиенический контроль включает проверку санитарного состояния воды, воздуха, технологического оборудования, инвентаря, тары, спецодежды и рук персонала. Он осуществляется на всех стадиях технологического процесса по определенным схемам с установленной периодичностью. При этом контроле определяют общую бактериальную обсемененность и наличие кишечной палочки. Каждую смену проводят визуальный контроль санитарного состояния технологического оборудования. Не реже двух раз в месяц проводят контроль качества санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря и тары после мойки и дезинфекций.

Проверка бактериологической обсемененности содержимого консервных банок перед стерилизацией включает два определения:

1. Определение общей бактериальной обсемененности проводят ежедневно каждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемых консервов. Для анализа отбирают три пробы образца через 1 час после начала работы линии. Предельно допустимое значение общей бактериальной обсемененности колеблется в широком диапазоне и зависит от вида консервов (от 200 до 50000 клеток в 1 г.).

2. Выявление спор мезофильных и облигатно-анаэробных бактерий (клостридий) – возбудителей бомбажа в консервах проводят в следующих случаях:

- при установлении повышенной бактериальной обсемененности консервируемых продуктов перед стерилизацией;

- при установлении брака готовой продукции (бомбажа, хлопуши, ослизнения, плесневения, брожения);

- при профилактическом микробиологическом контроле, но не реже 1…2 раз в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции с каждой линии.

При обнаружении повышенной бактериальной обсемененности содержимого консервных банок перед стерилизацией или присутствия в 0,5 см³ содержимого банки спор мезофильных облигатных анаэробов необходимо выявить и устранить очаги загрязнения. Для этого проводят последовательное микробиологическое исследование всей технологической линии, а также общего санитарного состояния цеха. Кроме того, необходимо провести микробиологический анализ данной партии готовой продукции.

Контроль вспомогательных материалов. При обнаружении повышенной общей бактериальной обсемененности консервов перед стерилизацией проводят микробиологическое исследование вспомогательных материалов — томатопродуктов, овощного сырья, пряностей, муки, крупы, сахара, соли, растительного масла. Определяют общую бактериальную обсемененность и количество споровых микроорганизмов.

Качество вспомогательных материалов контролируется при поступлении их на завод, а хранящееся на складе овощное сушеное сырье и растительное масло контролируется дополнительно 1…2 раза в месяц.

Контроль готовых консервов после стерилизации. Готовые консервы подвергаются сплошному визуальному контролю после 15 сут хранения на складе завода-изготовителя при температуре около 20 °С и выборочному микробиологическому.

В большинстве случаев готовые консервы стерильны, но иногда могут содержать остаточную микрофлору, сохранившуюся после стерилизации или проникшую в консервы вследствие микроразгерметизации швов. В подобных случаях реализация партии консервов задерживается, так как возникает необходимость дополнительного микробиологического исследования их на присутствие термофагов, стафилококка, выявление ботулинических токсинов. Микробиологические анализы при этом осуществляются согласно соответствующим ГОСТам.