Нормы на общую обсемененность.   

МИКРОБИОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Производство консервов основано на принципе герметизации и термической обработки продукта. Подготовленные продукты закладывают в жестяные или стеклянные банки, которые герметично (с удалением воздуха) укупоривают и стерилизуют или пастеризуют. Основное сырье (плоды, овощи, мясо, рыба и др.), а также вспомогательные материалы (соль, сахар, пряности и пр.)., входящие в состав консервов, всегда в той или иной степени обсеменены различными микроорганизмами. Среди них могут встречаться возбудители порчи, обладающие термоустойчивыми спорами, а также токсинообразующие виды.

Банки после закатки немедленно направляются на стерилизацию. Стерилизация - основа всего процесса консервирования. Она должна обеспечить максимальное сохранение пищевой ценности консервов, их органолептических показателей и способность консервов выдерживать длительное хранение. Хорошее качество обеспечивается правильным выбором режима стерилизации. Режимы стерилизации устанавливаются опытным путем и периодически уточняются и проверяются на производстве. Для каждого вида продукта режим устанавливается отдельно. При разработке режимов учитываются следующие факторы:

1.Степень обсемененности и характер микрофлоры продукта.

2.Консистенция и химический состав продукта (наличие в нем белков, жиров, сахара, соли и т. д.).

3.Кислотность продукта.

4. Объем и форма консервных банок, материал.

5. Начальная температура продукта перед стерилизацией.

При этом следует учесть все условия (факторы) с точки зрения микробиологии. Добиваться стерильности нужно не путем ужесточения режимов, а путем совершенствования процесса технологии - поточное производство.

Консервы с рН ниже 4,5 пастеризуют (компоты, соки, маринады, соусы, салаты с уксусом). Выше рН 4,5 - должна быть обязательная стерилизация при 112-120°С. Растительное масло и животный жир увеличивают термоустойчивость. Соль с концентрацией около 6% повышает термоустойчивость спор. Сахар повышает термоустойчивость дрожжей при концентрации выше 30%. Происходит обезвоживание клетки и термостойкость ее возрастает. Контроль консервов перед стерилизацией включает

1. Определение общей бактериальной обсемененности.

2. Определение присутствия облигатных анаэробов (клостридий).

3. Определение присутствия спор термофилов.

Разработаны нормы допустимой обсемененности для разных групп консервов. Все три показателя для некислотных продуктов - зеленый горошек, сахарная кукуруза, пюреобразные, консервы для детского питания и диетического. В случае обнаружения термофилов ведется обследование всей линии, особенно теплового оборудования.

1-й и 2-й показатели. - Мясные, мясорастительные, овощные закусочные, обеденные, рыбные консервы всех видов. Если обнаруживается повышенная обсемененность и анаэробы проводится проверка всей линии: сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и т. д. Инструкция предусматривает проведение анализов два раза в смену ежедневно на каждой линии по каждому виду продукта (в начале и середине смены).

Нормы на общую обсемененность.   

Консервы для детского питания - 200 штук в 1 г.     

Овощные соки - 5000 штук в 1 г.                         

Обеденные, закусочные рыбные, вторые обеденные, овощные натуральные 10000 штук в 1 г.                                                                    

Мясо тушеное - 100000 штук в I г.

При подготовке продуктов к стерилизации некоторые технологические операции, такие как мойка, бланширование и особенно обжаривание, снижают обсемененность микроорганизмами. Другие же - дочистка вручную, резка, приготовление фарша, укладка в банки и прочее вновь повышают ее. Режимы термической обработки консервов (t и продолжительность) устанавливают в первую очередь на основании термоустойчивости микроорганизмов, способных к токсинообразованию в продуктах, а также основных возбудителей порчи каждого вида консервов. Термоустойчивость - это отношение вида микроорганизма к температуре, превышающей максимальную для его развития.

Надежность режима стерилизации зависит не только от количественного и видового состава микрофлоры консервируемого продукта, но и от многих других условий. Имеет большое значение химический состав продукта, его рН. В кислой среде стерилизация достигается быстрее, т. к. ускоряется денатурация белков и клетки отмирают быстрее. Высокое содержание жира, а также соль, сахар повышают термоустойчивость. В промышленности для каждого вида консервов устанавливают определенный режим стерилизации.

Консервы с невысокой кислотностью (овощные, рыбные, мясные и т.д. при рН>4,4) стерилизуют при t от 112° до 120°С от 20 до 50 мин (в зависимости от вида продукта).

Консервы, имеющие кислотность рН<4,4 (некоторые овощные, плодово-ягодные), пастеризуют при t=85-100°C, что обеспечивает гибель основных возбудителей порчи данных продуктов - бесспоровых бактерий, дрожжей, плесневых грибов.

Большинство бесспоровых бактерий отмирает при нагревании во влажном состоянии до 60-70°С в течение 15-30 мин, при t=80-100°C - в течение от нескольких секунд до 1-2 мин, споры бацилл и клостридий выдерживают 100° режим в течение нескольких часов. Они отмирают только при t 120-130°C при обработке в течение 20-30 мин. Особенно устойчивы споры термофилов. В сухом жаре споры отмирают только при t=160-170°C. Во влажной среде гибель происходит в результате необратимых изменений в клетке - денатурация белков, инактивация ферментов и т. п. При воздействии сухого жара клетка гибнет в результате активных окислительных процессов. Применяют два способа термообработки: пастеризацию и стерилизацию. Установлено, что при постоянной t в каждый последующий равный интервал времени отмирает одинаковый % спор по отношению к числу выживших, т. е. отмирание клеток имеет логарифмический характер.

Микроорганизмы, выдержавшие режимы термического консервирования, называются остаточной микрофлорой. В состав этой микрофлоры в стерилизованных консервах входит ограниченное число видов, среди которых могут быть обнаружены виды, не влияющие на доброкачественность продукта (нейтральные), но могут быть возбудители специфической порчи консервов, а также возбудители пищевых бактериальных отравлений. В пастеризованных консервах порчу могут вызывать сохранившиеся дрожжи, молочнокислые, уксуснокислые бактерии, но особенно опасны маслянокислые бациллы.

Остаточная микрофлора стерилизованных консервов представлена спорообразующими бактериями, среди которых преобладают три группы: мезофильные бациллы, мезофильные клостридии и термофильные клостридии и бациллы.

 1. Мезофильные бациллы.

Они разлагают крахмал, пектиновые вещества, интенсивно сбраживают гексозы, пентозы, органические кислоты, спирты. Они образуют кислоты (молочную и др.) из глюкозы, разлагают другие углеводы также с образованием кислот, восстанавливают нитраты. Развиваются в широком диапазоне температур от 5 до 50°С, многие относятся к термотолерантам и могут развиваться при 55-60°С.

Вполне доброкачественные на вид и вкус консервы могут содержать какое-то количество мезофильных бацилл, которые не развиваются в банках, вследствие ослабления их биохимической и физиологической активности после термической обработки, а также из-за недостатка кислорода. Возможность развития мезофильных бацилл в консервированных продуктах определяется массированностью их обсеменения, рН и рецептурой консервов. Вид Вас. cereus также принадлежит к этой группе, но является потенциально опасным возбудителем пищевых отравлений (токсикоинфекции).

Они широко распространены в природе, но в кишечнике не встречаются. Могут встречаться как остаточная микрофлора, но также попадать в консервы во время охлаждения и при хранении недостаточно герметичных банок.

Мезофильные клостридии.

Эта группа наиболее опасна как остаточная микрофлора консервов. Основное их местообитание - почва. Мезофильные клостридии - это спорообразующие, Грам+, палочки, t действия 10-55°С.

Свойства клостридии разнообразны - они разлагают белки и сбраживают углеводы, расщепляют пектиновые вещества, крахмал. При анализе консервов, а также во время профилактического контроля консервов (перед стерилизацией) основное внимание сосредоточивают на выявлении в продукте клостридии.

Пищевые отравления вызывают два вида - Cl. botulinim и Cl. Perfringens.