Рыбные консервы в томатном соусе.

Лекция 6. Микрофлора рыбы.

Живая рыба, находясь еще в воде, имеет на поверхности тела, в жабрах и кишечнике микроорганизмы, которые составляют естественную микрофлору рыбы.

Свежая рыба при неблагоприятных условиях хранения быстро подвергается разложению.

Микроорганизмы проникают в мясо рыб:

1) из кишечника, стенки которого при хранении рыбы под влиянием пищеварительных ферментов становятся легко проницаемыми для микробов;

 2) из слизи на поверхности кожи, являющейся хорошей питательной средой для бактерий;

3) из очагов повреждений, образующихся при ловле, хранении и транспортировке рыбы, а также из жабер.

Рыба подвергается ранней порче от воздействия, главным образом, гнилостных водных бактерий, для развития которых температурный оптимум находится в пределах 12°…15°С. Бактерии психрофильной группы безвредны для человека, но мясо рыбы, зараженное ими, подвергается гнилостному разложению с возможным образованием вредных продуктов распада, опасных для здоровья.

Количественный и видовой состав естественной микрофлоры живой рыбы зависит от условий обитания, т. е. микробного населения толщи воды и донного ила, сезона и способа лова.

На общую обсемененность рыбы и ее порчу влияют следующие факторы:

- общее микробное число воды, из которой выловлена рыба;

- вид и биологическое состояние рыбы;

- степень наполнения желудка и характер питания;

- метод добычи рыбы;

- способ доставки;

- прием и хранение рыбы-сырца.

Большое значение имеет температура, при которой хранится добытая рыба: чем выше t, тем быстрее происходят посмертные изменения в рыбе.

Численность бактериальных видов в морях и океанах намного ниже, чем в пресных водоемах. Микроорганизмы, обитающие в морской воде, обладают рядом особых свойств. Это связано с малыми концентрациями органических веществ в воде, с ее особым солевым составом, низкими температурами, высоким давлением. Микрофлора морей и океанов в основном представлена родами Pseudomonas, Micrococcus и Bacillus.

В чистой воде пресных водоемов наиболее типичными и постоянными являются представители родов Pseudomonas, Micrococcus, Sarсina, Spirillum, и т.д. Анаэробных видов в чистой воде нет. При спуске в водоемы бытовых сточных вод возникает значительное бактериальное загрязнение воды патогенными микроорганизмами, попадающими в стоки в основном с фекалиями человека и животных. Эти бактерии могут долгое время оставаться в воде жизнеспособными. Поэтому живая здоровая рыба, обитающая в такой воде, может быть их носителем и источником желудочно-кишечных заболеваний человека (брюшной тиф, холера, дизентерия и т.д.). Такими носителями инфекций бывают щуки, угри, карпы, семга. При перемещениях рыба переносит инфекцию из одного водоема в другой.

Количество бактерий на 1 см² поверхности свежевыловленной рыбы колеблется в широких пределах - от 10² да 10⁶, а иногда до 10⁷ в слизи, покрывающей чешую рыбы. Мышечные ткани свежевыловленной здоровой рыбы стерильны.

На поверхности рыб преимущественно развиваются аэробные микрококки, сарцины, неспороносные палочки, в том числе протей Proteus vulgaris и другие представители бактерий кишечной группы.

Спорообразующие аэробные бактерии на поверхности свежей рыбы встречаются крайне редко и в небольшом количестве, строгие анаэробы отсутствуют. Такое же количество микроорганизмов имеется и в жабрах, которые постоянно омываются водой, что обеспечивает интенсивную аэрацию и обилие органических веществ. Жабры легко обсеменяются разнообразной микрофлорой воды и ила.

В желудок и кишечник рыбы микроорганизмы проникают с поглощенной водой и пищей. Количество бактерий в 1 г содержимого кишечника колеблется от 10³ до 10⁸, чаще всего в кишечнике рыб обнаруживаются синегнойная палочка и флюоресцирующая палочка, клостридии, другие возбудителя пищевых отравлений - С. perfringens, Bacillus cereus, золотистый стафилококк

Колебания количества микроорганизмов в кишечнике связаны со степенью наполнения желудка и характером питания рыбы.

Выловленная рыба быстро погибает. В посмертный период микрофлора рыбы пополняется еще микроорганизмами, находящимися на поверхности сетей, на палубе рыболовецких судов

Наличие повреждений и ссадин на коже рыбы способствует массовому развитию бактерий в этих местах, так как в них открывается доступ к мягким тканям рыбы, содержащим много влаги и питательных веществ.

Ткани рыбы к завершению периода посмертного окоченения приобретают почти нейтральную реакцию (рН 6,9…7), а затем при распаде органических веществ мышцы рыбы под воздействием собственных ферментов – слабощелочную (рН 7,1…7,2), что также способствует развитию микроорганизмов, особенно гнилостных.

Ранняя порча рыбы после вылова происходит в основном в результате двух микробиологических процессов - гниения и окисления жиров.

Порча рыбы вызывается в основном бактерии рода Pseudomonas, начинается в местах наибольшего скопления микроорганизмов - на покрытой слизью поверхности тела, в жабрах и кишечнике, где имеются благоприятные условия для их размножения и развития.

Слизь, покрывающая тело рыбы, богата белковыми веществами и легко подвергается гниению. Жабры также являются прекрасной средой для развития микробов, так как они пронизаны густой сетью кровеносных сосудов и поддаются быстрому воздействию микроорганизмов. Поэтому на практике начало порчи рыбы часто определяют по цвету и запаху жабер.

У начавшейся портиться рыбы наблюдаются следующие органолептические признаки: тело теряет упругость, глаза мутнеют и проваливаются в орбиты, количество слизи на поверхности и в жабрах увеличивается, она становиться более жидкой и мутной, приобретает неприятный запах, чешуя тускнеет и легко удаляется, жабры приобретают розовый или серый цвет, мясо разлагается, отстает от костей, в области позвоночника становиться красным, издает кисловатый запах.

Гниение рыбы вызывается многими аэробными гнилостными бактериями, протеем (Proteus vulgaris), псевдомонадами (Pseudomonas fluorescens), бактериями кишечной группы и другими микроорганизмами. Гниение рыбы вызывается и облигатными анаэробами из рода клостридий С. sporogenes, С. putrificum.

Одновременно с разложением белка в тканях рыбы наблюдается гидролиз жиров с последующим окислением продуктов гидролиза. Гидролиз жиров осуществляется в основном под влиянием стафилококков и других микроорганизмов, патогенных для человека, например из рода синегнойной палочки Pseudomonas aeruginosa, обладающих ферментом липазой.

Характер и интенсивность порчи зависят не только от породы, но и от места вылова, сезона, размера, возраста рыбы и других факторов.

Поскольку свежевыловленная рыба быстро портится, ее немедленно обрабатывают: при тщательной мойке число микроорганизмов снижается иногда на 80…90%. Вымытая рыба хранится дольше, чем невымытая. Потрошение - мойка по­сле потрошения строго обязательна. Филетирование - изменяет не только количест­венный, но и качественный состав. Имеет значение общая санитария.

Методы сохранения рыбы и рыбных продуктов:

1. Охлаждение. Лед, используемый для охлаждения рыбы при ловле, бывает часто обсеменен бактериями (до 10⁷ в 1 г). Он является источником дополнительного обсеменения рыбы, особенно доминирующий психрофильными гнилостными бактериями. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10…12 днями, т. к. в течение этого срока заметно активизируется деятельность психрофильных, гнилостных бактерий (Pseudomonas). Более действенный процесс - замораживание в совре­менных морозильных установках, замораживание проводится при -30 - -35°С. Тем­пература тела рыбы - 18°С. При этой температуре она хранится более длительный период времени. Следует помнить, что многие виды микроорганизмов при замора­живании сохраняют свою жизнеспособность и при размораживании восстанавлива­ют нормальный обмен, патогенность.

2. Применение антибиотиков. Для предотвращения их развития и снижения общей обсемененности рыбы практикуется обработка рыбы антибиотиками, например биомицином: рыбу кратковременно погружают в раствор антибиотика перед укладкой в измельченный лед либо вводят антибиотик в лед, либо перевозят в охлажденной морской воде, содержащей антибиотик.

3. Применение антисептиков. Натуральные и вкусовые вещества, различные органические и неорганические химические соединения и микробиологические препараты для предотвращения химических изменений (антиокислители), физических изменений (эмульгаторы) и жизнедеятельности микроорганизмов (антибактериальные вещества и антисептики).

4. Физические методы: действие гамма-радиации и гамма-излучения. Эффективна радуризация свежей рыбы (обработка ее излучением 0,2…0,4 Мрад) с последующим охлаждением. При радуризации псевдомонады гибнут, что позволяет значительно увеличить сроки хранения охлажденной рыбы. Так, филе, изготовленное из свежевыловленной облученной трески сохраняется 30 сут, а необлученное - только 7-9 сут.

5. Хранение в газонепроницаемой упаковке из полимерных пленок. В такой упаковке создается дефицит кислорода и накапливается диоксид углерода, что неблагоприятно для развития псевдомонад - главных возбудителей порчи рыбы в аэробных условиях. Удлиняет сроки хранения охлажденной рыбы и хранение ее в атмосфере азота (98% азота) и в атмосфере с высоким содержанием СО₂ (60…80%).

Рыбные консервы.

Качество рыбы, предназначенной для консервирования, определяют органолептически, а также для ориентировочной оценки качества делают отпечатки - мазки на стеклах, их окрашивают по Граму и микроскопируют. До 30-60 палочек в поле зре­ния свидетельствует о начальной стадии порчи. Мойку рыбы проводят в проточной воде. Эффективность мойки определяют по специальной методике. Все операции, связанные с разделкой рыбы, проводят с максимальной быстротой. Проверяют ры­бу до и после порционирования. Нарезанные куски следует без задержки переда­вать на последующую операцию (обжарка, паровая обработка, копчение). В настоя­щее время выпускают в основном три вида рыбных консервов - в собственной соку, в томатном соусе и в масле. При производстве каждого вида существуют некоторые особенности на отдельных этапах микробиологического контроля.

Рыбные консервы в томатном соусе.

После нарезки рыбу подвергают посолу. Необходим контроль солевого раство­ра и рыбы до и после посола (2-3 раза в сезон). В процессе панировки проводится анализ муки на общую обсемененность и количество спор (2-3 раза в сезон). Обжар­ка сопровождается контролем масла из обжарочной печи на общую обсеменен­ность и споры (2-3 раза в сезон). Охлаждение - контроль осуществляется до и после охлаждения. Ведется контроль воздуха (2-3 раза в сезон). Расфасовка - контроль до и после заливки томатным соусом (2-3 раза в сезон). Осуществляется периодичес­кий контроль тары. Консервы перед стерилизацией контролируются 2 раза в смену, томатный соус - периодически. Сахар контролируется при поступлении каждой партии.