Технохимический контроль производства соков

Дробление сырья. Проверяют степень измельчения плодов и ягод. Слишком мелкое и крупное дробление плодов дает мезгу с низким выходом сока. Поэтому проводят пробное дробление, из полученной мезги отжимают сок и определяют процент его выхода. После этого регулируют дробилку на оптимальный режим работы.

При измельчении косточковых плодов следят за тем, чтобы дро­бление косточек было минимальным и не превышало допустимых норм. Качество дробления проверяют 2 раза в смену.

При обработке мезги до прессования нагреванием или ферментами контролируют температуру и продолжительность обработки, количе­ство прибавляемого ферментного препарата.

Прессование. Два раза в смену контролируют режим прессования: проверяют толщину слоя мезги, давление пресса и продолжительность прессования. При выработке сброженных и сброженно-спиртованных соков проверяют сахаристость и титруемую кислотность.

Осветление соков. После процеживания сок осветляют оклеиванием (при помощи танина и желатина), ферментными препаратами, бенто­нитом или нагреванием. При этом контролируют концентрацию рас­творов танина и желатина и их дозировку, количество прибавляемого ферментного препарата или бентонита, температуру и продолжитель­ность нагревания, качество сока.

Купажирование и подслащивание соков. В каждой партии контроли­руют дозировки составных компонентов, количество сахара и кислот в соке-полуфабрикате, концентрацию сахарного сиропа, качество под­слащенного сока. При фильтрации 2—4 раза в смену после перезарядки фильтров проверяют давление, температуру и качество фильтрации.

Спиртование. При спиртовании соков контролируют соответствие спирта ГОСТу, а в сброженном соке — количество спирта, сахара, титруемых и летучих кислот. Анализируют каждую партию спирта и сока.

Сушка плодов и ягод. Контроль за подготовкой плодов и ягод пе­ред сушкой является аналогичным контролю за подготовкой сырья к другим, рассмотренным ранее видам переработки. Здесь необходимо обратить внимание на более тщательный контроль за качеством рез­ки, бланширования и сульфитации плодов перед сушкой. При резке плодов на дольки, кружочки, добиваются однородности нарезанных частей по толщине, что обеспечивает равномерность сушки.

Сушка. При сушке строго контролируют ее продолжительность и темпе­ратуру нагревания продукта, которую проверяют в нескольких местах сушилки (например, в туннельных сушилках: в начале, середине и в конце туннеля). В сушилках и помещениях, где производится сушка, контролируют относительную влажность воздуха. Контролируют и скорость движения воздуха. Показания контрольно-измерительных приборов записывают в журнал контроля режима сушки.

Выравнивание влажности сушеных плодов и ягод.После сушки плоды (или их части) и ягоды имеют неодинако­вую влажность. Поэтому необходима выдержка сухофруктов в ларях в течение некоторого времени для перераспределения влаги от более увлажненных экземпляров к менее увлажненным. Несколько раз за смену после выгрузки сушеных фруктов из сушилки проверяют их качество, определяя процент недосушенных, пересушенных, обуглив­шихся и треснувших плодов. В период выравнивания влаги следят за ходом изменения влажности в готовом продукте.

Контроль выхода и качества готовой продукции. Выход готовой про­дукции определяют с учетом общего количества сырья, взятого на сушку, массовой доли в нем сухих веществ, сухих веществ в сушеных плодах и ягодах с учетом потерь и отходов сырья в процессе подго­товки к сушке и во время сушки.

Качество сухофруктов определяют после выравнивания влаги в средней пробе, взятой от каждой партии. Проводят органолептический, энтомологическийи технохимический анализы. При энтомологиче­ском анализе определяют видовой состав вредителей, их зародышей и степень заражения.

Металлические примеси определяют в 1 кг продукта при помощи подковообразного магнита и взвешивания на аналитических весах. Инспекцию и магнитную сепарацию сушеного продукта контроли­руют 4 раза за смену.

Технохимический контроль при хранении продукции

Для каждого вида или группы продуктов имеются оптимальные условия хранения: относительная влажность воздуха в складах хране­ния консервов в герметически укупоренной таре –70-75%, темпера­тура – 0-20 °С; для непастеризованного варенья и джема температура должна быть ниже 10 °С. В помещениях склада 2 раза в сутки кон­тролируют температуру и относительную влажность воздуха. Показа­ния контрольно-измерительных приборов записывают в специальный журнал. При отклонениях от заданного режима принимают меры по их устранению.

В складах также контролируют правильность укладки ящиков с консервами в штабель, а в дальнейшем следят за состоянием тары, появлением ржавчины на металлических крышках или банках.

При обнаружении бомбажа банок выясняют его причины. Перед отправкой продукции со склада контролируют качество банок (удаляют деформированные и ржавые банки), проверяют правильность этикетирования и упаковки ящиков, санитарное состояние транспортных средств, а в зимнее время — и наличие отопительной системы в них.

Особенно тщательный контроль необходимо проводить за режи­мом хранения сухофруктов, которые обладают высокой гигроско­пичностью. При повышении влажности сухофруктов снижается их устойчивость к микроорганизмам. В зависимости от температуры и относительной влажности воздуха при хранении возможно подсыхание или увлажнение сушеных плодов и ягод.

Кроме контроля за режимом хранения сухофруктов, следует строго следить за появлением вредителей и санитарным состоянием всех помещений. При обнаружении заражения продукции вредителями помещение обрабатывают сернистым ангидридом, сероуглеродом или другими разрешенными для этого веществами.

________________________________________________