Основной контроль качества сырья

Лекция 6. «Технохимический контроль плодоовощного производства».

На плодоперерабатывающих предприятиях в борьбе за каче­ство важная роль принадлежит технохимическому и микро­биологическому контролю производства. Контроль способствует не только повышению качества продукции, но и более рациональному использованию сырья, повышает эффективность работы производства.

Технохимический контроль проводят в лаборатории пищевого предприятия на всех этапах производства. В своей работе лаборатория руководствуется утвержденной нормативно-технической документаци­ей (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ).

Контроль за качеством основного и вспомогательного сырья. Поступающее на переработку сырье проверяют, насколько оно отвечает требованиям нормативно-технической документации, какой срок и при каких условиях оно может храниться без ухудшения качества и на какие виды переработки пригодно. С учетом всего этого составляют график очередности поступления сырья на переработку. Анализируют и вспомогательное сырье: соль, сахар, уксусную кислоту, спирт, а так­же воду. Качество воды существенно отражается на качестве готовой продукции. Например, если в воде содержится много солей железа и такую воду используют для снижения кислотности сока в виноделии, то вместо ярко-рубиновой или малиновой окраски можно получить фиолетовый цвет готового продукта.

Контроль за расходом сырья и вспомогательных материалов по срав­нению с нормативными данными. Проводят путем учета различных видов отходов при подготовке сырья к переработке и в процессе переработки.

Постоянный учет расхода сырья и выхода готовой продукции, ана­лиз этих показателей дают возможность не только не перерасходовать сырье, но и более рационально его использовать и увеличивать выход готовой продукции высокого качества.

Контроль за соблюдением установленных рецептур. Очень часто вы­рабатывают консервы, в состав которых входит несколько компонен­тов: ягоды или их смесь, сахар, кислоты. В этом случае необходимо следить, чтобы количество составных частей соответствовало установ­ленной рецептуре.

Контроль за технологическим процессом переработки и санитарным состоянием предприятия. Имея даже самое качественное сырье, при неправильной его переработке можно получить готовый продукт низ­кого качества. Нарушение продолжительности выполнения той или иной операции может резко изменить качество продукции. Особенно тщательный контроль необходим за работой стерилизационного от­деления. Антисанитарное состояние помещений, рабочего места спо­собствует развитию микроорганизмов, следовательно, и заражению продукции. Большое значение поэтому имеет проведение микробио­логического контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции.

Плохая регулировка машин, несвоевременная замена деталей, не отвечающих санитарным требованиям, отражаются на качестве про­дукции. Например, использование при очистке плодов затупившихся ножей ухудшает качество очистки и увеличивает отход. Оголенные от олова железные детали машин при соприкосновении с сырьем могут вызвать его потемнение.

Контроль за бесперебойностью работы цехов. При задержке переработки ухудшается качество сырья, особенно скоропортящегося.

Контроль за качеством готовой продукции Окончательную оценку качества готовой продукции (пищевая ценность, калорийность, со­держание витаминов, безвредность для человека, вкусовые и диети­ческие свойства, соответствие требованиям ГОСТа) дают на основе химического и микробиологического анализов и дегустации. Дегу­стационную оценку проводят на вкус, цвет, запах, консистенцию и общее состояние продукта.

Контроль за условиями хранения готовой продукции. При неправильном режиме хранения наблюдаются существенные изменения от­дельных видов готовой продукции.

Материалы технохимического контроля являются исходными для составления отчета работы предприятия. Технохимический отчет содержит основные данные о качестве сырья, сроках его поступле­ния, качестве готовой продукции; данные о расходе сырья и ма­териалов, выходе готовой продукции и др. Анализ технохимического отчета способствует более ритмичной работе предприятия, выпуску продукции высокого качества с минимальными расходами сырья и других материалов, способствует повышению производительнос­ти труда и экономической эффективности деятельности предпри­ятия.

Основной контроль качества сырья

Контроль за качеством сырья проводят при его поступлении на предприятие и в течение всего срока хранения до начала переработки. Для технохимического анализа отбирают небольшую пробу от каждой партии сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а ре­зультаты анализа распространяют на всю партию. Если отбор средней пробы сделан неправильно, точность последующего анализа уже не имеет значения, гак как допущена ошибка в самом начале определения качества продукции. Из-за большой неоднородностиплодово-ягодного сырья (различная степень зрелости, неоднородность по размеру) сред­нюю пробу отбирают особенно тщательно.

Вначале проводят общий предварительный осмотр партии сырья. Определяют состояние тары, массу сырья, соответствие накладным документам, сертификату. Проверяют правильность загрузки тары и транспорта, санитарное состояние транспорта. Затем проверяют однородность партии и выделяют на каждые 100 мест не менее грех еди­ниц упаковок для составления среднего образца. На каждые 50 мест свыше 100 отбирают дополнительно по одной единице упаковки. Из каждой отобранной упаковки (контейнер, ящик, корзина) выделяют небольшое количество сырья с таким расчетом, чтобы получился об­щий исходный образец массой для плодов косточковых и ягод около 10 кг, а для плодов семечковых — 15 кг. Из исходного образца берут одну часть для химического, другую — для технического анализа.

Взятую на анализ часть исходного образца массой около 2 кг называют средним образцом. Он должен отражать общий состав всей партии сырья.

Качество сырья, поступающего на переработку, определяет при­емщик. При техническом анализе сырья устанавливают его сортность, процент стандартных и нестандартных плодов, процент технического брака и полного брака, определяют количество крупных и мелких плодов. В некоторых случаях определяют среднюю массу плодов, их форму и размер, количество отходов в виде косточек, семян, кожицы, плодоножек и т.п. При производстве соков дополнительно устанав­ливают выход сока. В это же время решают вопрос и о пригодности сырья для различных видов переработки. Учитывают степень зрелости плодов и ягод, определяют возможный срок хранения сырья до пере­работки и с учетом данных проведенного анализа составляют график отправки сырья на переработку.

Параллельно с техническим анализом в лаборатории проводят химический анализ сырья, при котором определяют массовую долю сухих веществ, кислот, Сахаров, витаминов, минеральных и других веществ. Перечень определяемых показателей зависит от вида продукции, выпускаемой из данного сырья. Например, для сырья на сок обязатель­но определение массовой доли кислот, Сахаров, сухих, пектиновых и дубильных веществ.

Массовую долю сухих веществ в сырье определяют высушиванием измельченной пробы плодов и ягод в сушильных шкафах до постоян­ной массы при температуре 98 -100°С или при помощи рефрактометра. Нагревание пробы в сушильном шкафу свыше 100°С недопустимо, так как возможно разрушение некоторых органических соединений. При использовании рефрактометра необходимо помнить, что этим спосо­бом определяют концентрацию только растворимых сухих веществ.

Общую кислотность сырья или готового продукта устанавливают титрованием щелочью всех кислот, находящихся в анализируемом продукте.

В последнее время в нашей стране большое внимание стали уделять анализу сырья и готовой продукции на остаточное количество пести­цидов. Они, как правило, являются ядовитыми для человека, поэтому ни в сырье, ни тем более в готовом продукте их не должно быть.

При хранении сырья до переработки следят за изменениями ка­чества продукции и условий хранения.

Показания контрольно-измерительных приборов записывают утром и вечером в специальный журнал, который должен быть рядом с термометром в самом хранилище. Точность термометров и психро­метров проверяют по контрольному, хорошо выверенному термометру. Правильность показаний термометра при 0°С можно проверить, по­местив его в банку с тающим льдом или снегом.

При хранении сырья следят за появлением гнили, не допускают закисания ягод, появления плесени, перезревания. В отдельных слу­чаях следят и за изменением химического состава. Например, яблоки осенних сортов должны пролежать 2—3 недели до начала мочки, чтобы в них гидролизовался крахмал с образованием Сахаров. Потери массы сырья должны быть минимальными и не превышать установленных норм естественной убыли. Партию сырья, в которой началось ухуд­шение качества, направляют на переработку в первую очередь.