См. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия

Определение качества  кисломолочных продуктов, творога, масла

(тест после просмотра видеороликов)

Кефир https://zakupka.tv/telecast_view_id2820

Как правильно выбрать сметану https://www.youtube.com/watch?v=y_ZUHnMKXYc

См. ГОСТ 33491-2015Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум.

1.Йогурт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок производят (найдите неверное утверждение):

а) без добавления немолочных компонентов

б) сладкий (с сахаром или подсластителем)

в) сладкий с фруктами (и/или продуктами их переработки)

г) с овощами (и/или продуктами их переработки)

е) обогащённый биоэлементами

д) сладкий ароматиэатизированный (с сахаром или подсластителем)

2.Кефир е зависимости от назначения производят (найдите неверное отверждение):

а) для массового потребления;

б) диетического профилактического питания с содержанием жира не более 1.0 %

в)для питания детей раннего возраста, начиная с 8-месячного возраста

г) для питания детей дошкольного и школьного возраста

д) геродиетический, для людей пожилого возраста

3.Какой показатель не контролируют в продуктах кисломолочных, обогащенных бифидобактериями

а)Определение внешнего виде, консистенции, цвета, вкуса и запаха

б) Определение температуры, объема или массы нетто продукта при выпуске с предприятия — по ГОСТ 3622.

в) Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867, ГОСТ 30648.1. ГОСТ 32255.

г) Определение белка — по ГОСТ 23327, ГОСТ 30648.2, ГОСТ 32255.

д) Определение кислотности — по ГОСТ 3624. ГОСТ 30648.4.

е) Определение пероксидазы — по ГОСТ 3623.

ж) Определение массовой доли сахарозы и общего сахара — ло ГОСТ 3628. ГОСТ 30648.7.

з) Определение содержания токсичных элементов:свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538; мышьяка — по ГОСТ 26930, по ГОСТ 31628. ГОСТ 31707. ГОСТ 30538; кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538; ртути — по ГОСТ 26927.

и) Определение содержания афлатоксина М, — по ГОСТ 30711. При осуществлении контроля содержания афлатоксина М, по сырью — по ГОСТ 31709.

к) Определение остаточных количеств хлорорганических пестицидов — по ГОСТ 23452.

л) Определение антибиотиков — по ГОСТ 31502. ГОСТ 31694. ГОСТ 31903. ГОСТ 32219. ГОСТ 32254, по сырью.

м) Определение содержания ингибирующих веществ — по ГОСТ 23454, по сырью.

н) Определение содержания молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11.

о) Определение микробиологических показателей: дрожжей и плесневых грибов — по ГОСТ 10444.12. ГОСТ 30706, ГОСТ 33566: бактерий группы кишечных палочек (колиформы) — по ГОСТ 32901: Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347; бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 31659. бактерий Listeria monocytogenes для кефира для литания детей раннего, дошкольного и школьного возраста - по ГОСТ 32031.

п) Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161. ГОСТ 32163.

р) Определение количества бифидобактерий в продуктах.

с) Определение остаточных пестицидов

См. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия

4.Определение содержания стабилизаторов и загустителей в сметане (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) проводят по (найдите неверные утверждения):

а) ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые.

б) ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод.

в) ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод.

г) ГОСТ 52499-2005 Добавки пищевые.

5.Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе продукта (в случае обоснованного предположении о возможном их наличии) проводят по (найдите неверные утверждения):

а) ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения.

б) ГОСТ Р 54339-2011 Продукты молокосодержащие сквашенные.

в) ГОСТ 52499-2005 Добавки пищевые.

Определение качества творога, творожных продуктовhttps://youtu.be/na3VvhOegkc

6.Указать соответствующие показатели кислотности (°Т) для различных видов творога

240; 230; 220; 210; 200

(См. ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия)

а) творог с массовой долей жира от 1,8 (обезжиренный) до 2,0%

б) творог с массовой долей жира от 3,0 до 5,0%

в) творог с массовой долей жира от 7,0 до 9,0%

г) творог с массовой долей жира от 12,0 до 20,0%

д) творог с массовой долей жира 23%

7. При производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для детей раннего возраста не допускается использование следующих видов продовольственного (пищевого) сырья:а) творог с кислотностью более 150 градусов Тернера

б) творог с кислотностью более 160 градусов Тернера

в) творог с кислотностью более 170 градусов Тернера

г) творог с кислотностью более 180 градусов Тернера

8.Творог и сметану на пастеризацию исходного сырья - молока и сливок определяют по фосфатазе не позднее семи суток с момента выработки творога, сметаны - не позднее _____сутока) двух

б) трёх

в) четырёх

г) пяти

9.Определение пастеризации всех видов молочных, сливочных напитков и творожных изделий с наполнителями и продуктов из сыворотки должно производиться путем контроля исходного сырья (молоко, сливки, творог, сыворотка) методом определения

( См. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации (с Изменениями N 2, 3, 4, 5, с Поправкой) и Технический регламент Таможенного союза
ТР ТС 021/2011О безопасности пищевой продукции

а) пероксидазы

б) фосфатазыв) ингибирующих веществг) соматических клеток

10. Указать соответствующие показатели массовой доли влаги (%)для различных видов творога. Не более 80,0; 76,0; 75,0; 73,0; 70,0; 65,0; 60,0

(См ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия)

а) творог с массовой долей жира от 1,8 (обезжиренный)

б) творог с массовой долей жира от 2,0 до 3,8%

в) творог с массовой долей жира от 4,0 до 5,0%

г) творог с массовой долей жира от 7,0 до 9,0%

д) творог с массовой долей жира 12,0 до 15,0

е) творог с массовой долей жира 18,0 до 20,0%

ж) творог с массовой долей жира 23,0%

11.Зерненым творогом называется: рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Производство зерненого творога должно осуществляться (См ГОСТ 31534-2012 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ТВОРОГ ЗЕРНЕНЫЙ. Технические условия)

а)без термической обработки готового продукта

б) без добавления стабилизаторов консистенции

в) без добавления консервантов

г) с термической обработкой готового продукта

д) с добавлением стабилизаторов консистенции

12. Определение массовой доли соли (хлористого натрия, хлорида натрия) по ГОСТ 3627 включает следующие методы

а) определение хлористого натрия в соленых творожных изделиях с азотнокислым серебром с предварительным озолением

б) определение хлористого натрия в соленых творожных изделияхтитриметрическим методом с азотнокислым серебром без предварительного озоления

в) определение хлористого натрия в сырах, брынзе и соленых творожных изделиях методом с катионитом с предварительным озолением

г) определение хлористого натрия в сырах, брынзе и соленых творожных изделиях методом с катионитомбез предварительного озоления

13.При определении жира вкисломолочных продуктах (кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, сметана, творог, творожные изделия и др., в том числе кисломолочные продукты для детского питания), сливках, мороженом (найдите неверное утверждение)
а) последовательность операций при заполнении жиромера - отвешивание продукта в жиромер с отсчетом до 0,005 г, добавление воды, серной кислоты и изоамилового спирта
б) серную кислоту в жиромер с водой добавляют осторожно, слегка наклонив жиромер
в) при определении жира в сливках, сметане, твороге, творожных изделиях и мороженом подогревание жиромеров с исследуемой смесью перед центрифугированием проводят в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка
г) при определении жира в сливках, сметане и молочном мороженом уровень смеси в жиромере устанавливают на 6-10 мм ниже основания горловины жиромера, при определении жира в сливочном мороженом и пломбире - на 6-10 мм

14.Кислотность определяют следующим образом (найдите неверное утверждение):

а) в неокрашенном мороженом и сметане в колбе вместимостью 100 или 250 см³ отвешивают 5 г продукта, добавляют 50 см³ воды и три капли фенолфталеина. Смесь перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
б) кислотность окрашенного мороженого определяют следующим образом:отвешивают в колбе вместимостью 250 см³ 5 г мороженого, добавляют 80 см³ воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
в) для определения конца титрования окрашенного мороженого колбу с титруемой смесью помещают на белый лист бумаги и рядом помещают колбу со смесью: 5 г данного образца мороженого и 80 см³ воды.

15. При определении кадмия, свинца, меди, цинка, олова, железа в сметане (найдите неверные утверждения)

а) 6 г сметаны добавляют 1 см³ концентрированной азотной кислоты и 1 см³ концентрированной серной кислоты, затем 3 см³ раствора азотной кислоты (1:1);

б) содержимое чашки перемешивают и выпаривают на электроплитке с сеткой, затем без сетки обугливают пробу до прекращения выделения дыма, охлаждают на воздухе, добавляют 3 см³ раствора азотной кислоты (1:1);
в) затем чашку ставят на электроплитку с сеткой и выпаривают кислоту, сетку снимают и обугливают пробу до прекращения выделения дыма.
г) чашку помещают в электропечь, отрегулированную на температуру 250 °С, постепенно (на 50 °С через каждые 10 мин) повышают температуру до 450 °С и продолжают минерализацию при этой температуре  20 мин

д) содержимое чашки перемешивают и выпаривают на электроплитке с сеткой до почернения содержимого,  без сетки обугливают пробу до прекращения выделения дыма

е) чашку извлекают из электропечи, охлаждают на воздухе и взвешивают с остатком с точностью до 0,001 г
ж) остаток размельчают стеклянным шпателем и извлекают из чашки, взвешивают чашку после извлечения остатка с точностью до 0,001 г

16. Для испытания сметаны на содержание пестицидов пробоподготовка осуществляется следующим образом(найдите неверное утверждение)

а) к 50 см³ продукта прибавляют концентрированную серную кислоту 30-40 см³ до полного почернения пробы

б) охлажденный до (13±2) °С раствор переносят в делительную воронку и экстрагируют -гексаном два раза порциями по 25 см³. Для полного извлечения воронку встряхивают 2 мин, затем оставляют ее на несколько минут до полного разделения слоев. Если образуется эмульсия, прибавляют 1-2 см³ этилового спирта

в) к объединенным экстрактам в делительной воронке прибавляют 100 см³ концентрированной серной кислоты, насыщенной сульфатом натрия, и осторожно встряхивают несколько раз. Очистку повторяют до получения бесцветной кислоты

г)  5 г продукта помещают в делительную воронку вместимостью 150 см³, приливают 10 см³насыщенного раствора хлористого натрия, 40 см³ ацетона и энергично встряхивают 2 мин. Добавляют 70 см³ хлороформа, смесь встряхивают и оставляют до разделения слоев

Экстракция афлатоксинов В1 и М1 из молочных продуктов проводят следующим образом (найдите неверное утверждение) (См. ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В(1) и М(1))

а) навеску натурального молока, кефира, сливок, ряженки, йогурта, простокваши массой 1000,0 г, сухого молока массой 5,0 г, концентрированного молока, сыра и сметаны массой 50,0 г помещают в коническую колбу.

б) к навеске концентрированного молока, сыра и сметаны добавляют 25 см³ воды, к навеске сухого молока - 50 см³ воды; содержимое колбы доводят до температуры 35-38 °С на водяной бане, при этом добиваются растворения сухого молока и диспергирования сыра и кисломолочных продуктов.

г) в колбу вносят 0,0125 см основного раствора афлатоксина В, используемого в качестве внутреннего стандарта, 10 см³предварительно подогретого до температуры 35-38 °С смешанного раствора хлорида натрия и лимонной кислоты массовыми концентрациями соответственно 200 и 24 г/дм³ и 100 см³хлороформа, предварительно подогретого до той же температуры;содержимое колбы встряхивают 5 мин, после чего переносят в центрифужные стаканы и центрифугируют при 4000 об/мин в течение 15 мин, после чего верхний водный слой отбрасывают, хлороформный слой переносят в плоскодонную колбу и обезвоживают добавлением 10 г сернокислого натрия.

д) хлороформный экстракт фильтруют через ватный тампон в цилиндр вместимостью 100 см³, измеряют объем фильтрата. Фильтрат переносят в грушевидную колбу и упаривают досуха на ротационном испарителе при температуре 35-40 °С. Остаток в колбе растворяют в 1 см³ хлороформа.

Определение качества масла сливочногоhttps://youtu.be/JP0K43DkcyE

( См. (ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия)