Подготовка необходимых вспомогательных компонентов, добавок и наполнителей (для мороженого, глазури и вафельной продукции)

Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешивают, в первую очередь загружают жидкие компоненты — воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35—45 °С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2—3 мм) или в виде сиропа. Сухие молоч­ные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получе­ния однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят 6 емкостные пастеризаторы . Сливочное масло или пластические сливки зачищают от штаффа и разрезают на небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях.

Обработка включает фильтрацию, пасте­ризацию и гомогенизацию.

Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию (установку фильтров) лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор.

Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эф­фективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85 °С с выдержкой 50—60 с. Такие высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что в смесях для мороженого по­вышенное содержание сухих веществ, которые, увеличивая вяз­кость смесей, оказывают защитное действие на микроорга­низмы.

Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомоге­низировать, особенно если в качестве дополнительного источни­ка жира применяют сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспри­нимают температуры охлаждения и закаливания, в них дости­гается большая степень отвердевания глицеридов молочного жира, что способствует не только получению однородной кон­систенции продукта, но и большей взбитости, которая изменя­ется в прямой зависимости от количества отвердевших глице­ридов. С повышением дисперсности жировой фазы уменьшается расстояние между жировыми шариками, что способствует по­лучению мелких кристаллов льда при замораживании и улуч­шает структуру готового продукта.

Охлаждение и созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0—6 °С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси.

Перед фрезерованием в смесь вносят ароматические вещества (ванилин, ванилон, ароваиилон) в количестве 0,005—0,15% и эссенции. Ванилин добавляют в виде водно-спиртового рас­твора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при темпе­ратуре 30 °С) или порошка, растертого с сахарной пудрой.

Температура мороженого в конце фризерования составляет от —4,5 до —6 °С.

Технохимический и микробиологический контроль производства мороженого (для мороженого, глазури и вафельной продукции)

Технохимический, микробиологический и органолептический контроль производства мороженого осуществляют лаборатории фабрик мороженого; в ряде случаев бактериологические анализы производят пищевые лаборатории других предприятий, лаборатории горздравотдела и др.

Технохимический контроль производства мороженого, глазури и вафельной продукции имеет огромное значение. Его цель – сделать выпуск товара, следуя с едиными требованиями, соблюдая все условия производства, в соответствии со стандартами рецептуры и технологических инструкций.
В свою очередь технохимический контроль – один из типов производственного контроля, который включает следующие проверки:

· Технохимическая

· Микробиологическая

· Органолептическая.

Технохимический контроль производства мороженого решает несколько важных задач. В соответствии с ними, назначение производственного контроля включает контроль качества:

Молочных продуктов, емкостей, оборудования.

Процесса переработки молока и получения молочных продуктов.

Маркирования, упаковки и выпуска готовой продукции.

Санитарного состояния предприятия, мойки и дезинфекции оборудования.

Химреактивов и условий их хранения.

Технохимический контроль отвечает за качество смесей, которые получены в процессе производства. Также за состав готового продукта, временем пастеризации и реакцией на теплую среду после окончательного процесса приготовления.
Микробиологический контроль осуществляется на протяжении всех этапов производства и контролирует наличие вредоносных бактерий кишечной палочки.

Схема технохимического и микробиологического контроля производства мороженого и вафельной продукции представлены в приложении 3 и 4.

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

    Таблица 4. Микробиологические показатели мороженого

Таблица 5. Органолептические и физико-химические показатели вафельной продукции

    Внутризаводской контроль. Сменный мастер или технолог, выпускающий партию, должны лично определить качество продукции, выписать паспорт на каждую партию, а затем предъявить эксперту.

Характеристика технологического оборудования для производства мороженого

Установка приготовления смеси состоит из отдельных единиц технологического оборудования, смонтированных на нержавстальной раме, и имеет единый пульт управления со средствами автоматизации и контроля технологического процесса приготовления смеси.

Таблица 6.

    Предусмотрены следующие технологические процессы:
- приготовление и пастеризация смеси в двух емкостях, работающих поочередно;
- гомогенизация и охлаждение смеси в потоке;

- созревание смеси.