Химический состав, физико-химические показатели мороженого

Введение

Практика направлена на формирование у обучающихся общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта.

Практика проводится на базе предприятия  ИП Тарасова СибХолод молочный завод»

Основными видами работ является закрепление и отработка имеющихся знаний и умений по МДК 08.01. Участие в организации производства мороженого, проведение его анализов, заполнение технологической документации.

ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

Основные:

· закрепление знаний и умений по организации технологических процессов производства мороженого;

· закрепление знаний и умений технологических процессов производства вафельной продукции и глазури;

· закрепление знаний и умений по расчету, подготовке и введению компонентов требуемой дозировки.

Конкретные:

· Прием и определение качественных показателей сырья, учет поступающего сырья и компонентов. Расчет выхода продукции в ассортименте;

· Подбор сырья для выработки продуктов.

· Участие в ведении технологических процессов производства мороженого.

· Анализ производственных ситуаций.

· Оформление технической документации при выработке мороженого.

· Контроль всех стадий технологического процесса производства мороженого.

· Расчет, подготовка и введение компонентов требуемой дозировки.

· Анализ производственных ситуаций.

· Оформление технологической документации при выработке вафельной продукции и глазури.

       Студент с целью овладения специальностью 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов и соответствующими профессиональными компетенциями в ходе освоения практики получит практический опыт самостоятельной профессиональной деятельности.

Производственная практика является важным этапом подготовки квалифицированных специалистов. Она является видом учебно-вспомогательного процесса, в ходе которого закрепляется теоретические знания на производстве. Практика является завершающим этапом в процессе подготовки технолога к самостоятельной производственной деятельности.

История предприятия-изготовителя данного продукта

Компания «СибХолод» производит мороженое с 2000 г. «СибХолод» работает на российском рынке мороженого и полуфабрикатов уже более 18 лет, за это время мы смогли завоевать доверие любимых покупателей – нашу продукцию ценят малыши и взрослые. Наша завод находится по адресу 2 Солнечная д.44 б

 "Качественные продукты для счастливой жизни!" – именно так звучит наш девиз и это не просто слова. Мы работаем только с постоянными и проверенными поставщиками сырья, заключаем долгосрочные контракты на поставку. Продукция проходит тщательную проверку в собственной химической лаборатории, аттестованной контролирующими органами.

 Благодаря оптимальному соотношению цены и качества продукции, оригинальной яркой упаковке, разнообразию вкусов и видов мороженого мы ежегодно увеличиваем объемы продаж наших партнеров.

Компания «СибХолод» выпускает мороженое под собственными торговыми марками: "Сибирское", "День варенья!", "Чупики", "Золотой знак", "Bonice", "Фестиваль вкуса", "Пломбир на сливочках", "ГОСТ", "Маслёнкино".

 Уникальное предложение нашей компании это торты-мороженое: широкий выбор, неповторимые вкусы и формы. Лучшие торты - победители конкурса «Сто лучших товаров России - 2010»: «Фестиваль вкуса» пирог карамельно-ореховый, «Фестиваль вкуса» суфле птичье молоко, «Горка ореховая», «Горка вишневая».

 Мы постоянно выпускаем новинки и радуем покупателей интересными продуктами! Например, перед летним сезоном 2013г. мы запустили производство новинки «Пломбир на сливочках». Мороженое на основе натуральных сливок и сливочного масла с самых первых дней полюбилось покупателям. Мы надеемся и впредь всегда угадывать потребности клиентов!

 Помимо розничных и оптовых продаж мороженого мы развиваем и направление Фирменной розницы. Яркие киоски по продаже мороженого уже несколько лет радуют омичей прохладными десертами. Мы ежегодно увеличиваем количество фирменных киосков в Омске, стараясь быть ближе к нашим покупателям!

 Второе направление работы компании «СибХолод» - производство полуфабрикатов. Под торговой маркой «Честный повар» мы производим пельмени и вареники, манты и хинкали, фарши и котлеты, блинчики. Победители конкурса «Сто лучших товаров России - 2010»: пельмени «Сибирские по-домашнему», пельмени «Столичные», манты «Императорские». В 2012 году появились на свет новые торговые марки - «Едомушка» и «Сибирские Посиделки», - которые мгновенно покорили сердца покупателей г. Омска и других регионов. В ассортиментную линейку этих марок входят пельмени и вареники, котлеты и фаршированные перцы.

Требования ГОСТ к сырью, порядок приемки сырья,

Наименование хозяйств и радиус доставки сырья

ГОСТ Р 55625-2013 Фруктовый лед. Технические условия

ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ Р 51934-2002 Повидло. Технические условия

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия

ГОСТ Р 52177-2003 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия

Технические условия

ГОСТ Р 53118-2008 Варенье. Общие технические условия

ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического контроля

ГОСТ Р 53884-2010 Земляника, реализуемая в розничной торговле. Технические условия

ГОСТ Р 53885-2010 Сливы, реализуемые в розничной торговле. Технические условия

ГОСТ Р 53956-2010 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия

ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ Р 54046-2010 Орехи лещины. Технические условия

ГОСТ Р 54681-2011 Консервы. Фрукты протертые или дробленые. Общие технические условия

ГОСТ Р 54682-2011 Полуфабрикаты. Наполнители фруктовые и овощные. Общие технические условия

ГОСТ Р 54691-2011 (ЕЭК ООН FFV-57:2010) Малина и ежевика свежие. Технические условия

ГОСТ Р 54697-2011 (ЕЭК ООН FFV-50:2010) Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ Р 54698-2011 Смородина красная и белая свежая. Технические условия

Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52175 (в части глазури и взбитости) и ГОСТ 31457, а также следующие термины с соответствующими определениями

3.1 сладкие пищевые льды: Пищевые продукты сладкие не взбитые или со взбитостью не более 30% замороженные и потребляемые в замороженном виде, изготовленные из раствора сахаров, с использованием или без использования стабилизаторов, пищевых и пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок.

3.2 фруктовый лед: Лед с массовой долей сухих веществ фруктов не менее 1,0%

Технические требования

2.1 Льды изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением требований .

Характеристики

2.2.1 Требования к органолептическим показателям льдов приведены в таблице 1

Таблица 1

Правила приемки.

3.1 Лед принимают партиями.

Партией считают определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному стандарту в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.

3.2 Контроль органолептических показателей, массовой доли общих сухих веществ, сухих веществ фруктов, молока, сахаров (включая сахарозу), кислотности, температуры, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии льда.

3.3 Периодичность контроля массовой доли сахарозы устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

3.4 Периодичность контроля содержания во льдах токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, антибиотиков (для молочных льдов) и радионуклидов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

3.5 Контроль микробиологических показателей качества льдов проводят в соответствии с утвержденным изготовителем планом производственного контроля.

3.6 Выборку упаковочных единиц осуществляют методом случайного отбора:

- объем выборки от партии льдов в потребительской упаковке составляет 0,1% единиц транспортной упаковки с продукцией, но не менее пяти единиц транспортной упаковки;

- объем выборки от партии льдов в транспортной упаковке составляет 0,5% единиц транспортной упаковки с продукцией, но не менее двух единиц транспортной упаковки.

3.7 Контроль качества упаковки и правильности маркировки проводят внешним осмотром всех упаковочных единиц, попавших в выборку.

3.8 Контроль массы нетто льда в каждой упаковочной единице, попавшей в выборку, проводят по разности массы брутто и массы упаковочной единицы, освобожденной от содержимого

Химический состав, физико-химические показатели мороженого

Таблица 2

Физико-химические показатели льда