СТАНДАРТЫ ВНЕШНЕГО ВИДА ОФИЦИАНТА

ЭКСПРЕСС-КУРС «ОФИЦИАНТ, БАРМЕН»

КУРС ЛЕКЦИЙ

Тема 1.  Введение в профессию «Официант»

История развития профессии

Официант (от лат. officium– «должность, одолжение») — работник предприятия общественного питания, который обслуживает посетителей.

В России официанты появились вместе с ресторанами европейского типа. В середине ХІХ века только одно заведение в Москве - «Славянский базар» - носило название ресторана. Остальные питейные заведения именовались трактирами. Официанту полагалось носить фрак, белый жилет, галстук-бабочку и перчатки, быть побритым и постриженным, в отличие от половых, которые обслуживали посетителей в трактирах и были одеты в белые рубахи навыпуск и стриженные по-русски, «в скобку». В основном половые были из крестьян (половой — в России XIX — начала XX веков трактирный слуга). Мальчика брали в подручные, и он в течение четырех лет осваивал азы профессии, начиная с мойщика посуды и уборщика. Затем молодой человек постепенно овладевал наукой подачи блюд, работы с клиентами, правилами расчета. Только после этого он мог надевать белую рубаху и шелковый пояс, за который прятался «лопатник» - предок блокнота с отделением для денег от расчета с клиентами. Изначально половые не получали жалованья за работу, а платили за то, что работают. Расчет полового с заведением производился марками - эквивалентами денег. Марки получали из кассы и обменивали на деньги от клиентов. Чаевые сдавались в буфет и в конце дня делились между всеми.

В настоящее время профессия официанта - одна из самых распространенных и востребованных профессий, ведь индустрия питания только расширяется и люди все более предпочитают завтракать, обедать и ужинать вне дома, что уже давно стало традицией на Западе и постепенно становится обычным у нас.

2. Требования, предъявляемые к официанту

Личностные качества:

• терпеливость;
• внимательность;
• хорошая память;
• коммуникабельность;
• доброжелательность, приветливость;
• стрессоустойчивость;
• физическая выносливость;
• аккуратность;
• расторопность;
• презентабельная внешность;
• остроумие, наличие чувства юмора;
• четкая дикция.

Способности:

• хорошие коммуникативные навыки;

• физическая выносливость;

• хорошее развитие органов чувств;

• способность к распределению внимания;

• лабильность мышления;

• хорошая зрительная память;

• высокие счетные способности;

• развитая оперативная и долговременная память;

• способность к распределению внимания;

• арифметические способности.

От официанта требуются всего лишь аккуратность, внимательность, хорошая память, быстрота и исполнительность. Также желательны некоторый шарм, приветливость, доброжелательность и способность угодить клиенту, моментально найти с ним контакт, чтобы он захотел прийти в кафе или ресторан еще раз. Иногда официант должен быть еще и немного артистичным, что, конечно, увеличит качество его обслуживания.

Официант обязан:

• приходить на работу в строго установленное графиком вре­мя;

• выполнять указания метрдотеля о порядке обслуживания по­сетителей;

• соблюдать правила обслуживания посетителей и правила по­ведения в ресторане, быть вежливым, предупредительным, вни­мательным;

• знать наличие блюд, напитков в меню и их цены, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовления;

• рекомендовать клиентам фирменные блюда и напитки;

• находиться на работе в форменной одежде, которая всегда должна быть чистой и выглаженной, обувь вычищенной;

• соблюдать правила личной гигиены;

• тщательно подготавливать к приему посетителей столы и свое рабочее место, постоянно поддерживать порядок на столах в течение рабочей смены; своевременно и правильно сервировать, столы, а также убирать использованную посуду и приборы, со­блюдая определенные технические приемы;

• содержать в чистоте подсобные столы и серванты;

• доброжелательно встречать приглашенных метрдотелем посетителей, приветствовать их, помогать разместиться за столом, предлагать меню, точно и быстро исполнять заказ с соблюдением правил техники обслуживания;

• не допускать пользования столовой посудой, приборами и столовым бельем с какими-либо дефектами (щербины, трещи­ны, пятна, дырочки и др.);

• знать порядок и технику обслуживания приемов, банкетов; своевременно информировать метрдотеля о всех замечаниях и по­зициях посетителей.

Официанты, обслуживающие иностранных туристов, обязаны вдеть иностранным языком в необходимых пределах. Официант должен помнить, что обязательным условием пра­вильной, четкой работы является строгое соблюдение правил за­полнения кассовых документов, счетов, реестров.

В процессе работы официант не должен:

• использовать бланки незарегистрированных счетов, а также предавать свои бланки другому официанту;

• заполнять бланки счетов без указания наименования блюд ли буфетной продукции;

• делать любые исправления или подсчеты на счетах, копиях ли корешках.

Официанту категорически запрещается:

• приглашать без ведома метрдотеля посетителей к столу и самовольно пересаживать их;

• рассаживать посетителей за неподготовленные столы;

• разбирать жалобы и претензии посетителей без метрдотеля или дирекции;

• курить, сидеть, есть, громко разговаривать в зале, облока­чиваться на сервант, колонны, стены и т.д.;

• ставить таблички «стол заказан» без ведома руководителей ресторана или метрдотеля;

• получать от повара блюда, неудовлетворительные по каче­ству или оформлению;

• подавать спиртные напитки сверх установленных норм;

• принимать предварительные заказы на банкеты, свадьбы и другие мероприятия и производить расчет без ведома метрдотеля;

• отлучаться во время обслуживания на длительное время без разрешения бригадира или метрдотеля;

• получать от потребителей деньги, помимо представленного

счета.

Техника работы официанта включает его знание в области орга­низации обслуживания посетителей и умение сервировать стол, Подавать блюда и напитки и др.

В зависимости от уровня профессионального мастерства офи­циантам присваивают разряды: V, IV и III.

Официант должен быть хорошим психологом, что позволяет ему понимать поведение посетителей и оказывать на них целенаправленное воздействие для создания оптимальных условий обслуживания; хорошо разбираться в себе и сознательно управлять своими чувствами и эмоциями;

хорошо знать своих коллег по работе и поддерживать отношения товарищества и взаимопомощи.

По отношению к любому посетителю официант должен быть гостеприимным, предупредительным и корректным. Если клиент обратился с просьбой к официанту, который его не обслуживает, официант обязан выслушать и исполнить просьбу, а если это невозможно сделать самому, сообщить об этом другому официанту, обслуживающему данного клиента. Если посетитель чем-то недоволен, возмущен и высказывает это в резком не, официант должен проявить особую сдержанность и тактичность Официант должен работать так, чтобы не привлекать внимания присутствующих в зале, не мешать их беседе: не греметь посу­ши и приборами, не подзывать громко товарища по работе.

В случае, когда работающий рядом товарищ взял подготовленную и нужную в данный момент посуду, официант не вступает с ним в пререкания, а, не теряя времени, приносит другую посуду и обслуживает посетителя.

Официант должен воспитывать в себе вежливость в обращении с клиентам: подавая что-либо, говорить «пожалуйста», при необходимости побеспокоить сидящего за столом — «извините».

Личная гигиена официанта. Работа официанта в чем-то напоминает профессию артиста. Так же, как и артист, он находится и непрерывном контакте с посетителями. Официант как бы создаем психологическую атмосферу в зале, от которой у посетителей складывается впечатление о данном заведении.

Многое зависит от внешних данных официанта, его манеры держаться. Хорошо, если у официанта приветливое выражение лица и аккуратная прическа, оптимальный (средний) рост, правиль­ная осанка. Эти природные данные, так же как и хороший слух, правильная дикция, залог положительного отношения к нем посетителей.

Особенность работы официанта заключается в том, что он подает к столу блюда, а иногда и сам раскладывает их. И здесь конечно, необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены:

· прическа официанта не должна быть экстравагантной; волосы не должны падать на глаза; пользоваться расческой во время работы или поправлять прическу не рекомендуется, так как волосы могут попасть на блюдо;

· для устранения неприятного запаха изо рта необходимо ежедневно дезинфицировать полость рта антисептической пастой и прополаскивать жидкостью; каждый вечер после еды и каждое утро перед началом работы надо чистить зубы;

· перед работой следует принимать душ, мужчинам ежедневно бриться;

· женщинам-официанткам не рекомендуется злоупотреблять на работе косметическими средствами, пользоваться крепкими ду­хами, носить крупные украшения на руках (кольца, перстни и т.п.);

· приходить на работу следует в чистой одежде; прежде чем приступать к обслуживанию, необходимо принять душ, тщательно вымыть руки с мылом и щеткой;

· руки следует мыть после перерыва в работе по мере необходи­мости;

· нельзя выходить в форменной одежде, в которой официант. обслуживает посетителей, из рабочих помещений или выполнять и ней какую-то другую работу по ресторану (участвовать в разгрузке транспорта и т.д.).

Руки официанта должны быть объектом его внимания. Официант имеет дело с пищей: получает блюдо на раздаче, перекладывает его на глазах посетителей из одной посуды в другую. Люди невольно обращают внимание на его руки, ногти (они не должны быть чрезмерно длинными).

Все работники общественного питания в обязательном порядке должны проходить регулярный медицинский осмотр. Цель этих осмотров — не допустить к работе лиц с заболеваниями, которые могут передавать посетителям через продукты питания и быть опасными как для здоровья самих работников, так и для здоровья посетителей.

СТАНДАРТЫ ВНЕШНЕГО ВИДА ОФИЦИАНТА