СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ

Сваренный протертый картофель (примерно 1/2 стакана), сырые яичные желтки и муку смешать, посолить, затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать. Полученное пюре взять столовой ложкой, края обровнять, затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять клецки и опускать их в горячее молоко. Варить клецки следует при самом слабом кипении, без крышки, в течение 10–12 минут, после чего суп посолить и добавить масло.

Молочный суп можно приготовить с мучными клецками, а также с клецками из манной крупы (см. «Бульон с клецками», стр. 103).

На 1 л молока — 3–4 шт. картофеля, 2 яйца, 3–4 ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВСЯHЫМИ ХЛОПЬЯМИ

В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу соль и варить 20–25 минут.

При подаче к столу положить в суп масло. На 1 л молока — 1 стакан овсяных хлопьев, 1 чайную ложку сахара и 1 ст. ложку масла.

СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ

СУП ИЗ ВИШЕН С ВАРЕНИКАМИ

Вишни, предназначенные для супа, разделить пополам. Одну половину очистить от косточек, вторую размять, добавить косточки от очистки первой части вишен, залить 4–5 стаканами горячей воды, положить сахар, довести до кипения и процедить. Приготовить тесто, как для пельменей, тонко раскатать и вырезать кружочки; на каждый кружочек положить 1–2 очищенные вишни и защипать края теста. Перед самой подачей на стол вареники положить в горячий вишневый отвар и варить в течение 5- 10 минут.

На 600 г вишен — 1 стакан муки пшеничной, 1/2 стакана сахара, 2 яйца.

СУП ИЗ ВИШЕН С РИСОМ

Вишни промыть, вынуть из них косточки. Косточки залить 4–5 стаканами горячей воды, положить сахар, вскипятить и процедить. В полученный отвар засыпать рис и варить в течение 30 минут. За 5 минут до окончания варки прибавить очищенные вишни.

На 300 г вишен — 4–5 ст. ложек риса, 1/2 стакана сахара.

СУП ИЗ КЛЮКВЫ И ЯБЛОК

Клюкву перебрать, промыть, размять в кастрюле, залить 5 стаканами кипятка, перемешать и накрыть крышкой, а через 10–15 минут процедить сквозь марлю; затем кастрюлю с соком поставить на огонь, добавить сахар, яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные ломтиками или соломкой. Когда закипит, всыпать картофельную муку (как это делается для приготовления киселя).

Суп подают охлажденным. Можно положить в суп сметану. На 300 г клюквы и 500 г яблок — 1 стакан сахара и 1 ст. ложку картофельной муки.

СУП ИЗ СМОРОДИНЫ И ПЕРСИКОВ

Приготовляют этот суп так же, как и суп из клюквы с яблоками. Из персиков, прежде чем их нарезать на дольки, удалить косточки.

На 300 г смородины (черной или красной) и 500 г персиков — 1 стакан сахара, 1 ст. ложку картофельной муки.

СУП ИЗ АБРИКОСОВ И ЯБЛОК

Зрелые абрикосы промыть, освободить от косточек и сварить с 2 стаканами воды до мягкости, затем протереть сквозь сито или решето. В полученное пюре добавить 3 стакана горячей воды, сахар и яблоки, очищенные и нарезанные дольками или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь; как только суп закипит, влить разведенную картофельную муку и при непрерывном помешивании довести снова до кипения. Для вкуса можно добавить немного лимонной кислоты.

Суп подать охлажденным. К супу можно подать сметану. Свежие абрикосы можно заменить курагой.

На 500 г свежих абрикосов и 500 г яблок — 3 ст. ложки сахара, 2 чайных ложки картофельной муки.

СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

Свежие ягоды (клубнику, землянику, малину) перебрать, промыть, откинуть на сито и протереть. В кипящую воду (2 стакана) положить сахар, размешать и процедить. Сироп охладить и смешать с ягодным пюре. К готовому холодному супу подать сметану и ванильные сухари.

На 500 г ягод — 1/2 стакана сахара, 150 г ванильных сухарей и 1/2 стакана сметаны.

СУП-ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ ИЗ ПЕРСИКОВ

Спелые абрикосы или персики обмыть и, залив 6 стаканами воды, сварить, после чего протереть вместе с отваром. Вместо свежих фруктов можно брать готовое консервированное абрикосовое или персиковое пюре.

В подготовленное пюре прибавить сахар, нагреть до кипения и влить картофельную муку, предварительно разведенную в 1/2 стакана холодной воды, дать закипеть, снять с огня и охладить.

В охлажденное фруктовое пюре положить отваренный рис, сметану или сливки.

На 400 г абрикосов или персиков — 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку картофельной муки, 1/2 стакана риса, 4 ст. ложки сметаны.

СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, залить их холодной водой и сварить до готовности; затем добавить сахар, остальные фрукты, корицу и варить при слабом кипении в течение 10–15 минут. После этого влить разведенную водой картофельную муку и довести до кипения.

В суп можно положить отваренные рис, саго или макаронные изделия.

На 200 г сухих фруктов — 50 г картофельной муки. Для гарнира — 100 г риса, саго или макаронных изделий, 1/2 стакана сахара.

СУП ФРУКТОВЫЙ С МУЧHЫМ ИЛИ КРУПЯНЫМ ГАРНИРОМ

Приготовить суп из фруктов или свежих ягод, как указано выше. Отдельно приготовить один из следующих гарниров для супа:

1. Вермишель (или рис), отваренную в воде, откинуть на дуршлаг и переложить в суп, когда его снимают с огня.

2. Вареники небольших размеров (или клецки манные или мучные), сваренные в воде, переложить в суп, когда он готов и снимается с огня.

Суп подают охлажденным. Отдельно можно подать сметану.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК

Яблоки, лучше всего антоновские, промыть, нарезать на части, удалить семена, положить в кастрюлю, добавить нарезанный белый хлеб (без корок); можно также положить срезанную с лимона цедру или несколько кусочков корицы. После этого залить все 4 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить, пока яблоки не разварятся. Затем снять кастрюлю с огня, вынуть цедру или кусочки корицы, а все остальное протереть сквозь сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, развести горячей водой до нормальной густоты супа-пюре и прокипятить.

При подаче к столу положить в тарелки по столовой ложке отваренного отдельно риса. К супу можно подать сметану.

На 500 г яблок — 200 г булки, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки риса, лимонную цедру или корицу.

СУП ИЗ СМОРОДИНЫ ИЛИ КЛЮКВЫ С МАННОЙ КАШЕЙ

Ягоды перебрать, очистить от веточек, размять деревянной ложкой, развести 4–5 стаканами воды, положить сахар, вскипятить, процедить и охладить.

Манную кашу, приготовленную на молоке, выложить на смоченную водой тарелку и охладить, после чего нарезать ее кусочками правильной формы (квадратики, ромбики), разложить по тарелкам и залить приготовленным ягодным отваром.

На 300 г смородины или 200 г клюквы — 2 ст. ложки манной крупы, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ И СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ

На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, холодец.

Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10–12 гр. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы окрошку, ботвинью — при подаче на стол класть кусочки чистого пищевого льда, выработанного из питьевой воды.

Холодные супы — окрошка, ботвинья, борщ так же как и фруктово-ягодные супы, — особенно рекомендуют в весенне-летнее время. Они вкусны, питательны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.

ОКРОШКА ОВОЩНАЯ

Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.

Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь.

При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.

Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репой, цветной капустой.

На 1 л хлебного кваса — 1–2 шт. картофеля, 1 свеклу, 1 морковь, 1–2 свежих огурца, 50–75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара.

ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.

На 1 л хлебного кваса — 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны и 1 чайную ложку сахара.

БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др.

Вместо шпината можно использовать молодую крапиву. На 1 л кваса — по 250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20–30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу.

Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 500 г свеклы — 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара и уксус по вкусу.

СУП-ХОЛОДЕЦ

Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20–30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю; туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром.

Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом. На 1 л хлебного кваса — 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку сахара.

РЫБА

По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.

В продажу для кулинарной обработки поступает рыба живая, парная, мороженая, соленая, а также рыбные полуфабрикаты.

Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя ее — неповрежденной и без пятен.

Доброкачественная парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, яркокрасные жабры и невздутое брюшко.

Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если ее правильно разморозить, по качеству почти не отличается от свежей.

В мороженом виде поступает в продажу готовое филе сазана, судака, трески, леща и других рыб. Использование филе значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных блюд; филе не требует никакой предварительной обработки, кроме оттаивания.