БУЛЬОН С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Вермишель, лапшу, ушки, звездочки опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, после чего переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и доваривать до готовности в течение 12–15 минут. Мучные изделия отваривают в воде для сохранения прозрачности бульона.

На 2 л бульона — 100–125 г мучных изделий.

БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ

Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клецок из муки, манной крупы или картофеля. Подготовленное тесто разделать при помощи столовой и чайной ложек. Столовой ложкой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной ложкой, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.

На 2 л бульона приготовляют клецки из 1/2 стакана муки (манной крупы) или из 3 шт. картофеля.

Заварное тесто для клецок. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу, размешать веселкой и проварить муку в течение 1–2 минут, а крупу — 5–6 минут, после чего снять кастрюлю с огня, положить яйца и хорошо перемешать.

На 1/2 стакана муки или манной крупы — 2 ст. ложки масла, 2 яйца.

Незаварное тесто для клецок. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.

На 1/2 стакана муки — 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла.

Картофельное тесто для клецок. Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.

На 3 шт. картофеля — 3–4 ст. ложки муки, 2 яйца.

БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ

Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имеющимися в продаже пельменями. В кипящий бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 минут).

Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо размешать.

Отдельно приготовить тесто; для этого в муку отбить яйцо, влить 1/4 стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто.

Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать.

Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 2 л бульона для пельменей — 300–400 г мяса, 1–2 луковицы, 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо.

БУЛЬОН С БУЛОЧКАМИ

Булочки для бульона выпекают из заварного теста величиной с лесной орех. Для приготовления булочек в кастрюлю влить 1/2 стакана воды, положить масло, соль, поставить на огонь и как только смесь закипит, всыпать муку, размешать веселкой, прогреть в течение 1–2 минут. Сняв с огня, отбить в тесто яйца (по одному яйцу), вымешивая тесто до гладкости.

Приготовленное таким образом тесто разделать чайной ложкой также, как клецки, или положить в бумажный (из пергамента) пакет с трубочкой диаметром 1/2 см и выдавливать тесто на смазанный маслом холодный пирожковый лист. Затем на 10–15 минут поставить лист в духовой шкаф. Булочки при выпечке должны увеличиться в объеме в два с половиной раза и подсохнуть. В мясной или куриный бульон, разлитый в тарелки, булочки нужно положить перед самой подачей к столу или подать их отдельно.

На 2–2 1/2 л прозрачного бульона для булочек — 100 г муки, 3 ст. ложки масла, 2–3 яйца.

БУЛЬОН С МАННОЙ КРУПОЙ

В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая ложкой, просеянную манную крупу и варить около 10 минут. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку 1 ст. ложку прогретого консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному в мешочек.

На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 4 ст. ложки манной крупы.

БУЛЬОН С САГО

В кипящий мясной бульон положить саго и варить в течение 15–30 минут. Готовый суп разлить в тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.

На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 1/2 стакана саго.

БУЛЬОН С РИСОМ

Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3–5 минут.

Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода стечет, на 20–25 минут положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.

На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 1/2 стакана риса.

БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И РИСОМ

Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка поджарить в масле, залить 2 стаканами бульона и варить под крышкой на слабом огне в течение 5-10 минут. Затем положить в кастрюлю нарезанные стручки горошка или фасоли и варить еще 10 минут. После этого добавить нарезанный щавель и дать прокипеть в течение 2–3 минут.

Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче к столу положить в тарелку сваренный рис и овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки. В этом супе рис можно заменить перловой крупой.

На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — по 1 шт. моркови, лука, репы, петрушки, 50 г щавеля, 50 г стручков зеленого горошка или фасоли, 1 ст. ложку масла, 3 ст. ложки риса.

БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ

Рис сварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем переложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, часть натертого сыра, соль; все это хорошо размешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать остальной частью тертого сыра, полить маслом и поставить в духовой шкаф на 15–20 минут для запекания. Запеченный рис слегка охладить, выложить на доску (опрокинув сковороду), нарезать, разложить в тарелки и залить горячим мясным или куриным бульоном.

На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 1/2 стакана риса, 2 яйца, по 1 ст. ложке масла и толченых сухарей, 50 г сыра.

БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И ЗЕЛЕНЬЮ

В горячий мясной или куриный бульон положить овощи — сначала морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или горошка, разрезанные поперек на 2–3 части. Спустя 15–20 минут добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течение 2–3 минут.

Приготовленный таким способом суп может быть подан с курицей или яйцом, сваренным в мешочек. Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горошек и фасоль заменить консервированными.

На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 250–300 г различных кореньев и зелени — морковь, репа, цветная капуста (или спаржа), стручки горошка или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.

БУЛЬОН С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя час-полтора после того, как он закипит, добавить очищенные коренья — морковь, петрушку, сельдерей — и варку продолжать до полной готовности овощей. Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать с гренками или пирожками.

На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 100 г сельдерея, 1 шт. моркови, 1/2 шт. петрушки.

БУЛЬОН С ЯЙЦОМ

Сварить мясной или куриный бульон, разлить в тарелки или бульонные чашки и опустить в каждую тарелку очищенное от скорлупы яйцо, сваренное в мешочек.

БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ

Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить омлет. Для приготовления омлета отбить в тарелку или миску яйца и взбить веничком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и, продолжая взбивать, влить холодное молоко или бульон.

Полученную массу вылить в гладкие порционные формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, установить ее в другую большую сковороду с горячей водой, накрыть крышкой и проварить, пока омлет не загустеет. Время варки омлета в маленьких формочках 10–15 минут, в большой же сковороде 30–40 минут. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, во время варки вода должна быть близка к кипению, но не кипеть.

Готовый омлет немного охладить (10–15 минут), а затем выложить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, после того как он будет вынут из нее, надо нарезать квадратиками.

Омлет для бульона можно приготовить со шпинатом или томатом. Шпинат для этого берут консервированный или свежий. Свежий шпинат нужно хорошо промыть, отварить в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито. Подготовленный шпинат или томат-пасту добавляют в яичную смесь перед ее запеканием. При подаче к столу в бульон хорошо добавить листики петрушки.

На 2–2 1/2 л прозрачного бульона для омлета — 1 стакан молока, 1 ст. ложку масла, 4 яйца.

БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Мякоть сырого мяса пропустить два-три раза через мясорубку, прибавить соль, перец и 2 ст. ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить их в готовый кипящий мясной или куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки по 8-10 шт. Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки.

Фрикадельки можно приготовить также из телятины и баранины. Бараний жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом.

На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 200 г мяса (мякоть с жиром).

БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ ИЗ КУР

Для приготовления клецок нужно мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще один-два раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить массу лопаточкой, протереть сквозь сито, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу разделать при помощи двух ложек (как мучные клецки) и опускать в горячую воду.

Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.

На 2–2 1/2 л прозрачного бульона для клецок — 100 г мякоти (филе) курицы, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба.

УХА

Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.

Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.

Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15–20 минут.

Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10–15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, растегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.

На 1 кг рыбы — по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 2 1/2 — 3 л воды.

СУПЫ-ПЮРЕ

Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов.

Овощной суп-пюре готовят из одного или из нескольких видов овощей, например, из цветной капусты или моркови, или из картофеля, моркови и репы.

Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа; из бобовых — фасоль, горох.

Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи.

Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку, навагу, судака, треску и др.

Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протирают сквозь сито.

Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют бульоны, получаемые при варке этих продуктов.

Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20–30 минут.

По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.

Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая приготовляется так: 2–3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.

Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.

При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного (приблизительно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсоленной воде или бульоне; в суп-пюре из картофеля — свежий или консервированный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из домашней птицы или дичи рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки.

Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продуктов и овощей — с мясом или с капустой и яйцами, к супу из рыбы — растегаи с вязигой или рыбой.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 25–30 минут. Сваренный картофель вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и размешать. Перед подачей к столу суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.

На 1 кг картофеля — 2–3 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея.

Для заправки — 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ

Тыкву и картофель очистить от кожуры, промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить 3–4 стаканами воды, добавить соль, сахар, столовую ложку масла и поставить варить на слабом огне на 25–30 минут. Добавить подсушенные или поджаренные в масле гренки, размешать и вскипятить. Полученную массу процедить, оставшуюся гущу протереть сквозь сито, все это развести горячим молоком (до густоты сливок) и заправить сливочным маслом.

Этот суп можно приготовить иначе. Нарезанную тыкву поставить варить, залив ее 2 стаканами воды. Отдельно в кастрюле поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и 2 стаканами воды, вскипятить, смешать с тыквой и варить в течение 15–20 минут. После этого суп протереть сквозь сито, добавить соль, 1–2 стакана горячего молока, масло и перемешать. К супу отдельно подать гренки.

На 800 г тыквы — 150 г гренков или 2 ст. ложки муки, 300 г картофеля, 4–5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла и 2 чайных ложки сахара.

СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ

Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, влить 1/4 стакана воды, добавить 1 ст. ложку масла, чайную ложку соли, столько же сахара и тушить в течение 5-10 минут. После этого всыпать 1/2 стакана промытого риса, залить 5 стаканами воды, накрыть крышкой и варить на слабом огне 40–50 минут; затем вместе с отваром протереть сквозь сито, предварительно отложив 2 ст. ложки сваренного риса (без моркови) для гарнира.

Полученное пюре развести горячим молоком и по вкусу посолить. При подаче к столу суп заправить маслом и положить сваренный рис. К супу подать гренки.

На 800 г моркови — 3/4 стакана риса, 3 ст. ложки масла, 2 стакана молока, 1 чайную ложку сахара.