Искусство удерживать в своем заведении клиентов – это особое искусство.

Обеденные программы вознаграждают гостей за преданность. Все они основаны на вознаграждении гостей за повторный визит.

Карточка постоянного клиента, посредством которых фиксируется то, за что посетитель получает вознаграждение:

· число визитов;

· объем покупок.

Основные характеристики карточек:

· обычно распространяются бесплатно;

· каждый раз, когда посетитель заказывает блюдо, карточка компостируется , на ней ставится штамп или иная отметка;

· когда гость «набирает» определенное количество заказов, он получает бесплатный обед;

· главное преимущество – их дешевизна и легкость в производстве.

При разработке дизайна:

· нужно указать все детали предложения вместе с логотипом, названием заведения, адресом и телефоном;

· бумага должна быть достаточно твердой;

· карточка должна легко храниться в кошельке;

· цвет должен выделяться;

карточка для компостирования требует минимум административного времени. Ресторану нужно только разработать:

· карточку;

· способы отметок;

Карточки - это также купон на бесплатный обед, который может заменить наличные деньги;

    Карточки для компостирования могут спровоцировать злоупотребление, особенно когда регистрируются вручную. Системы, в которых проставляются инициалы и даты, могут помочь решить эту проблему. Без дат невозможно составить реальную картину посещений. Потерянные или забытые где-либо карточки также могут снизить эффективность мероприятия.

    Системы накопления очков – основаны на накоплении очков на счете держателя карты в зависимости от стоимости сделанных в ресторане заказов. При накоплении определенного числа очков клиент вознаграждается одной из форм поощрения.

    Программы накопления процентов– участники получают скидку на покупки, которые обычно составляют 10% от общих расходов в ресторане, включая услуги. Обычно суммы от скидок накапливаются, пока не достигают определенной величины, дающей право на призовой сертификат.

Практическая работа №5

Тема: Этикет протокольных мероприятий.

Цели: 1. Образовательная:.

                   Владеть навыками обслуживания потребителей на официальных мероприятиях.

             2. Развивающая:

           Уметь использовать знания этикета при обслуживании дипломатических приемов и официальных мероприятий.    

          3. Воспитывающая:   

        Владеть принципами ведения партнерской беседы, способствовать регулированию конфликтных ситуаций при работе в команде.

Средства обучения: инструктивный материал, проспекты.

Проверка готовности к работе:

1Виды банкетов.

2Какие банкеты относятся к официальным мероприятиям.

3Классификация приемов.

4Какие банкеты относятся к дневным приемам.

5Какие банкеты относятся к вечерним приемам.

Самостоятельная работа.

Задание №1

Составить список приглашенных лиц с указанием фамилии, имени, должности.Разработать приглашение на официальный банкет. Тематика официального мероприятия по выбору студента. (Приложение №1)

Задание №2

Составить кувертную карту гостя.

Задание №3

Разработать карточку-меню для гостя. Меню банкета по выбору студента.

(Приложение №2)

Задание №4

Выполнить фрагмент сервировки банкетного стола. Указать перечень столовой посуды, используемый для схемы.

Задание №5

Выполнить схему рассадки гостей за столом. (Приложение №3).

Задание №6

Рассчитать количество официантов для обслуживания официального банкета, распределить между ними обязанности по обслуживанию гостей.

Задание №7

Составить схему проведения приема.(Приложение №4).

Подведение итогов.

Оценка за практическую работу ставиться после проверки выполненного задания.

Домашнее задание: Повторить тему: «Обслуживание банкетов».

Приложение№1

Приглашение на прием оформляются на бланке, отпечатанном типографским способом. Имя, фамилия приглашенного и его должность пишутся от руки или на машинке. Для приемов по случаю национального праздника или в честь какой- либо делегации заказываются специальные бланки на которых указано, по какому случаю проводиться прием.

При организации приемов с рассадкой гостей за столом в приглашении содержится просьба ответить (R.S.V.P. или «Просьба ответить»).

Приглашения рассылаются не позднее, чем за одну -две недели до приема. Приглашения рассылаются с курьером или почтой.

Приложение №2

На приемах, организуемых по официальному поводу, может иметь место обмен тостами. На завтраках, обедах и ужинах тосты произносятся после десерта (когда он съеден всеми гостями) и когда всем гостям налито шампанское.

 На других видах приемов тосты произносятся не ранее чем через 10-15 минут после начало приема. Произносить тосты за закуской на официальных завтраках, обедах и ужинах не принято.

Курить за завтраком или обедом можно только после десерта.

Приложение№3

Некоторые схемы рассадки гостей:

1. Присутствуют только мужчины. Справа от хозяина- почетный гость. Место напротив хозяина дома обычно остается свободным.

2. Присутствуют только мужчины, Эта рассадка называется президентской: хозяин дома в знак особого уважения к одному из своих гостей делит с ним место главы стола.

3. Присутствуют мужчины и женщины. Хозяин и хозяйка дома сидят напротив друг друга.

4. Присутствуют мужчины и женщины. Хозяин и хозяйка дома занимают самые непочетные торцевые места. Это значительно облегчает рассадку гостей.

5. Присутствуют мужчины и женщины. Стол П-образный, хозяин и хозяйка дома сидят рядом.

6. Присутствуют мужчины и женщины, Стол круглый, хозяйка и хозяин дома сидят друг против друга.

7. Рассадка за круглым столом: справа от хозяйки располагается главный гость, справа от хозяина- супруга главного гостя и далее по старшинству.

7. Присутствуют мужчины и женщины. Стол П-образный, хозяин и хозяйка дома сидят напротив друг друга.

8. Практикуется рассадка, при которой члены одной делегации сидят напротив другой. В этом случае она значительно упрощается.

Приложение №4

Схема работы официантов

Литература

1. О.В.Дивненко «ЭСТЕТИКА» – М., 1995г.

2. Э.Я.Соловьев «Современный этикет. Деловой протокол» - М., 1998 г.

3. М.А.Стельмахович «Деловая культура для официантов-барменов» – Ростов на Дону, 2001 г.

4. Т.Ф.Кругляницо «ЭТИКА И ЭТИКЕТ» – М.,1995 г.

5. Р.Н.Ботавина «Этика деловых отношений» – М., 2003г.

6. Ф.А.Кузин «Культура делового общения» – М., 1998г.

7. А.С.Пелих, Т.Г.Кизилова и др.«Имидж делового человека» – М., 1997 г

8. В.А.Андреева «Имидж руководителя» – М.,2003 г.

9. Г.М.Зайко «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» – М.-Ростов на Дону, 2005 г.

10. В.В.Усов «Профессиональная этика и психология в общественном питании» – М.,1990 г.

11. Р.В.Крюков «Ресторанное дело» - учебное пособие – М.,2006 г.

12. Е.И.Иванников, Т.В.Иванникова и др. «Барное дело» -  М., 2002 г.

13. Грэм Браун, Карон Хэпнер «Настольная книга официанта» – Ростов на Дону, 2003 г.

14. Н.Б.Ахрапоткова «Справочник официанта, бармена» – М., 2005 г.

15. Грэм Браун, Карон Хепнер «Практическое пособие для официантов» – М., 2006 г.

16. М.В.Максимовский «Этикет делового человека»  – М., 1994 г.

17. В.Е.Гольдин «Речь и этикет» – М., 1983 г.

18. В.И.Венедиктова «О деловой этике и этикете» – М., 1994 г.